La Cocina Italiana es puro producto. Escasos ingredientes pero de altísima calidad y sabiamente utilizados. En La Locanda, como en muy pocos lugares de Buenos Aires, uno puede encontrar insumos poco frecuentes, así como platos que recrean las más profundas tradiciones de nuestros ancestros.
SaLa Locanda - José León Pagano 2697 - Teléfono: 4806-6343. Abierto martes a jueves noche; viernes y sábados mediodía y noche, domingos mediodía. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina Italiana
Precio: $$$$
Barrio: Palermo Chico
No hay secretos ni magia. La vera cucina italiana consiste en una perfecta conjunción entre historia, producto y sencillez. No es exuberante, sofisticada ni pomposa. No abundan las cremas ni el exceso de insumos. Pocos ingredientes, elevada calidad.
Pero es evidente que para llevarla a cabo en nuestro país respetando su esencia, hace falta mucha imaginación y esfuerzo. Si bien ya no estamos en tiempos de oscurantismo gastronómico, cuando no se podía importar nada, tampoco es que podemos tirar manteca al techo. Faltan muchas cosas.
Sardinas marinadas con confit de cebollas.
La importación se abrió, pero los vaivenes del dólar y el euro, la crisis económica y la burocracia provocan que los chefs deban afinar la puntería y la imaginación, para contar con productos que son vitales para respetar las tradiciones culinarias.
Daniele Pinna, que llegó al país hace una década, precisamente en los peores momentos para la provisión de alimentos de calidad, se las ingenia para tener en La Locanda lo que para otros es utópico. Suele tener trufas, quesos italianos, prosciutto di Parma, jamón de Jabugo (una licencia hacia la otra península que mucho celebramos), y lo que no viene de Europa lo trae de nuestro sur, como los erizos y las centollas de Tierra del Fuego.
No solo eso, porque la carta de vinos está llena de etiquetas italianas, pero también francesas y de otras regiones vitivinícolas del mundo.
"Locanda" es una palabra de la lengua italiana que significa "posada". Si hilamos más fino, se trata de un lugar con onda familiar donde se ofrece comida rica y sencilla. Pero La Locanda porteña es más que eso. Es como una isla (la de Cerdeña obviamente, de donde es oriundo ilpadrone di casa), donde se hacen realidad nuestras fantasías gastronómicas.
Erizo de Tierra del Fuego.
Como esos erizos suaves y cremosos que llegaron desde otra isla lejana (Tierra del Fuego), al igual que las centollas que acompañan a los spaghetti al dente, como debe ser. O la trufa Melanosporum, del Piamonte. Estos platos fuera de carta forman parte de las sorpresas que suelen aparecer como "oferta" fuori serie.
De las entradas, probamos las sardinas marinadas con confit de cebollas. Y asimismo, luego de los erizos y las centollas, mezze lune tartufate (raviol de tomate asado y ricota trufada en salsa de Parmigiano Reggiano) con el plus de generosa cantidad de láminas de tartufo nero echadas a discreción por el chef sobre nuestros platos.
Y para finalizar, panna cotta, tiramisú y el ya clásico mousse de chocolate, terminado en la mesa con mucha pimienta y aceite de oliva, y luego batido rápidamente por algunos segundos.
La comida se acompañó con Il Principe, Macchiavelli, Rosso della Toscana. Daniele siempre tiene guardada alguna sorpresa como para cerrar la cena de forma notable. En este caso, un dolce sardo.
Spaghetti con centollas fueguinas.
Fuera de este menú que probamos por recomendación del chef, la carta ofrece diversas variantes: antipasto di terra o di mare; o el sardo con Pecorino, panceta, aceitunas, prosciutto, tomates y alcauciles. Para demostrar aquello de los insumos exclusivos, hay culatello di Zibello (fiambre italiano hecho con la pata del cerdo); Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Vecchio Caccio di Pienza y Gorgonzola.
Hay variedad de pastas (como el raviol de cochinillo al jengibre y pesto), y de risotti (funghi porcini). También cotoletta alla milanese y pollo a la crema de trufas. O costata di manzo y agnello (cordero) alla griglia o sfornato (al horno gratinado).
El agua que sirven en la casa es filtrada y proviene de una máquina especialmente traída desde Italia. Ya se dijo que la carta de vinos exhibe numerosas etiquetas nacionales e importadas, sobre todo de Italia. Hay opciones para todos los gustos y bolsillos.
La Locanda tiene precios elevados, pero la calidad (y la exclusividad) de algunos productos así lo justifica. Para aquellos que llevamos sangre italiana en las venas, la experiencia agrega emotividad y nostalgia per il bel paese
Fotos de platos: Julián de Dios.
Raviol mezze lune con trufa negra del Piamonte.
Panna cotta.
Vero tiramisú.
Mousse de chocolate con aceite de oliva y pimienta.
Sus dueños, que también lo son de la "casa de fuegos" Hierro, Francisco Giambirtone y Santiago Lambardi, en sociedad con los hermanos Diego y Gustavo Batica, definen al lugar como un "bodegón neofolk". Dicho de otro modo, un bodegón de cocina porteña moderno, vigilado por la atenta mirada de las imágenes de un Dogo Argentino, el perro que nos representa.
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