A pura tierra en Cafayate

Pacha - Ruta 49 (Güemes Sur) Nº 143 Cafayate, Salta. Teléfono: 03868 63 9002. Abierto de lunes a sábados por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Lugar: Cafayate, provincia de Salta

Precio: $$$

En la lengua quechua y aimará, la palabra "Pacha" significa "la tierra". Dicen que este vocablo también sirve para designar a lo oculto, misterioso y secreto. Tomás Casado, chef nacido en Buenos Aires y afincado en Cafayate hace bastante tiempo, eligió este nombre para su restaurante. Curiosamente, siguiendo la acepción que da nombre al restó, Pacha estaba algo más oculto, casi un lugar secreto y misterioso, sobre una esquina de la calle Belgrano. No lo pudimos conocer hace dos años, porque estaba cerrado por vacaciones.

Va de suyo que el restó hoy está menos oculto, y de misterioso y secreto pasó a ser vox populi.

Y ya que estamos con la etimología, encontramos -más allá de la personalidad que tienen los platos- un extraño paralelismo entre esta propuesta y la que Martín Molteni ejerciera durante una década en su restaurante porteño Pura Tierra.

Pacha no tiene, empero, un horno de barro en el centro de la cocina. Sí, en cambio, equipamiento moderno poco frecuente en este pueblo del sur salteño al que tanto acudimos para sacarnos el estrés de la gran ciudad en la que vivimos. De todas maneras, en cualquier lugar que se precie el horno no está ausente en este rincón de la patria.

Excepto esta asociación libre de nuestra parte, hay que decir que la cocina de Tomás es por lejos la más lograda de la región. Es creativa, sabrosa, simple, porque además utiliza los mejores productos que se encuentran a tiro y los que no, se traen desde otros lugares.

Casado es un profesional con excelente formación académica: Mausi Sebess, Buenos Aires Catering, Casa Armendáriz (San Sebastián). Anduvo mucho por el mundo. Trabajó con Martín Berasategui y José María Arbelaitz, entre otros. Pasó por México y fue pasante de Cipriani New York. En los pagos norteños, se desempeñó como chef en Patios de Cafayate, en la etapa de gerenciamiento de Alejandro Romero.

Pacha hoy ocupa un amplio espacio casi frente al tradicional Hotel Asturias, con mayor capacidad que en su anterior locación. Ingresando, a la derecha, se observa la cocina y la brigada trabajando. En el fondo hay un patio que en momento de nuestra visita no estaba habilitado por la baja temperatura, inusual para el mes de febrero.

La sola enumeración de los ingredientes denota la obsesión por la calidad del producto. Por el lado de las entradas, hay un plato vegetariano de esos que nos hacen perdonar a los que profesan esta costumbre "modernosa": "Vegetales de mi huerta" (puré de zanahoria, puré de remolacha, papines en dos cocciones, hojas de brotes, alioli y semillas de zapallo.

"Honor al maíz" es un homenaje a la gramínea americana que alimenta al mundo. Tomás la prepara con humita cremosa, pastel de choclo, crocante de maíz, tierra de maíz y pochoclo salado. 

Las mollejas cocinadas al vacío salen con papas rosti y emulsión de torrontés, emblema salteño. Otro plato recomendable.

Pero no podíamos obviar la provoleta de Cabras de Cafayate con pimientos asados, rúcula fresca de la huerta propia, igual que los tomates cherries, con aceite de albahaca.

Como principal se pidió matambre de cerdo en jugo de pickles cocinado a la plancha y acompañado de puré de tuna, pimientos amarillos y puré cremoso de papa. Una buena elección que nos dejó con las ganas del rack de cordero con papas glaseadas, arvejas, zanahoria, cebolla y menta.

En la mesa también eligieron el pollo dorado en manteca con muña muña (el Viagra del norte) con humita y tabule de quinua. Pollo del que no solemos comer en la ciudad.

Y también picaña madurada a baja temperatura con emulsión de zapallo, crocante de panceta, cebolla caramelizada y demiglace de ternera.

Quedaron pendientes asimismo el "ceviche a mi estilo"; prime ribs marinado durante 10 días y acompañado de emulsión de pimientos, papas gajo y chimichurri; medallón de filet añejado y cocinado a baja temperatura, acompañado de emulsión de habas y papas bravas, salsa de vino con especias, y el pejerrey frito con limón acompañado de papas al horno y salsa tártara.

Dos postres endulzaron la mesa: escamas de coco con helado de yogur de cabra y durazno; y babá al rhum con peras escalfadas. Ambos estuvieron a la altura de lo salado, lo que no siempre es habitual en los restaurantes. La responsable es Sole, esposa del chef.

Pronto el chef ofrecerá degustaciones de seis y diez pasos respectivamente, con un carta más corta que se irá nutriendo de los menús por pasos. 

Pacha vale lo que cuesta, algo más que los restaurantes tradicionales del pueblo. Devaluados en su gastronomía Grace y Patios de Cafayate (se aclara que nuestra última visita a ambos lugares data de hace casi tres años), en este nivel de precios no hay con qué darle a este restó que rinde homenaje a la pura tierra de los Valles Calchaquíes.