El 4 de junio de 2012 una noticia "indicaba que había muerto Paul Bocuse, a la edad de 86 años". Algunos periodistas que no acostumbran chequear las noticias, se comieron el garrón. Por eso este sábado 20 de enero, antes de hacernos eco de la infausta novedad, nos preocupamos por chequear una y otra vez la información. Lamentablemente era cierto.
Paul Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges au Mont d'Or, algo así como un barrio en los arrabales de Lyon. Allí mismo falleció hoy 20 de enero de 2018, cuando faltaban pocos días para que cumpliera 92 años.
Antes de cometer el disparate de muchos colegas, aquí y afuera, logramos chequear la noticia hasta comprobar que no era cierta. Cuando Elizabeth Auerbach, una periodista inglesa twitteó que "está vivo y bien, acabo de conversar con él hace unos minutos", todos respiraron tranquilos, aun aquellos que se apresuraron a desinformar.
Paul Bocuse pertenecía a una familia de cocineros dedicados a la actividad gastronómica desde el Siglo XVIII. En 1965 alcanzó las tres estrellas Michelin (la primera la había obtenido en 1958). Poco después de lograr la tercera, logró recuperar el uso del apellido familiar, que su abuelo había vendido en 1921.
A partir de eso, cambió la denominación de su restaurante (L'Auberge du Pont de Collonges) por su nombre y apellido.
Gérard Collomb, ministro del Interior francés y exalcalde de Lyon, informaba esta mañana: "Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil. Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion". No hace falta saber francés para comprender lo que dijo Collomb.
"El Papa de los gastrónomos", el hombre que dio vuelta la por entonces anquilosada culinaria francesa creando la Nouvelle Cuisine: menos salsas, menos mantecas, más productos naturales. Esto no obstante ser un amante de la cocina tradicional, a quien le "gusta la manteca, la crema y el vino" y no las "arvejas cortadas en cuatro".
Desde 1960, Bocuse expandió su imperio gastronómico al resto de Europa, Japón y los Estados Unidos. Sin embargo, la esencia de su cocina se encontraba en las brasseriesde Lyon, donde se come a precios accesibles.
En su ciudad, un mercado lleva el hombre del chef de chefs, el revolucionario y el impulsor de la nueva culinaria francesa. Ahí hemos comido alguna vez foie gras, platos con trufas, los mejores caracoles con manteca que hayamos probado nunca, los quesos y los vinos. Lo mejor de lo mejor.
Como gran docente, era titular del Instituto Paul Bocuse, que ofrece cursos de hotelería y cocina. El concurso internacional Bocuse d'Or, presentado en 1987, es el acontecimiento más importante de la gastronomía mundial. Muchos jóvenes cocineros argentinos como Darío Gualtieri y Martín Molteni, solo por nombrar a dos de ellos, atesoraron mucho de lo que hoy son gracias a su participación en este concurso.
En su vida privada, nada fue tradicional. Le encantaban las mujeres y decía que la vida era muy corta como para vivirla con una sola. Se casó en 1946 con Raymonde, con quien tuvo una hija (Françoise), pero al mismo tiempo compartió su vida durante más de 60 años con Raymone, la madre de su hijo Jérôme, y durante más de 40 con Patricia, la encargada del área de comunicación de sus restaurantes.
Bocuse siempre mostraba el difuso tatuaje de un gallo en su brazo izquierdo (el símbolo de Francia), que le hicieron los soldados norteamericanos durante la Segunda Guerra Mundial. Tenía 18 años, en 1944, cuando decidió alistarse como voluntario en el Ejército de Liberación del General Charles de Gaulle.
Hubo gran cantidad de platos creados por Paul Bocuse que terminaron siendo emblemáticos. Pero tal vez ninguno alcanzó la fama de la sopa de trufas negras VGE que creó en honor de Valéry Giscard d'Estaing cuando el presidente francés le otorgó la Legión de Honor.
El padre de la Nueva Cocina Francesa padecía de mal de Parkinson desde hace algunos años. Él siempre decía: "hay que trabajar como si uno fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana". No le faltaba tanto para llegar al centenario.
Pero más allá de todos sus méritos, el principal legado de Paul Bocuse es haber hecho escuela, algo que queda en evidencia al comprobar que muchos de los grandes cocineros que hoy están en lo más alto de la gastronomía mundial se formaron en la Fundación que lleva su nombre.
Ha muerto el más grande de los cocineros franceses. Y lamentablemente esta vez es cierto.
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15 de diciembre: edición única y limitada de "Fuego Compartido", que hace su tercer Pop-Up del año en República del Fuego, con la participación de BASA Buenos Aires. Un encuentro gastronómico efímero, donde dos cocinas se unen alrededor del fuego para crear una propuesta única.
Los avances tecnológicos, la conectividad y la rapidez para buscar información son una maravilla a celebrar, y debemos utilizarlos como herramientas muy útiles en nuestras actividades. Pero, no olvidemos aquello de "zapatero a tus zapatos", y a no creerse que pidiendo a la IA una reseña gastronómica o una novela, podamos ejercer como periodistas o escritores.
