Gualtiero Marchesi cocinero de ALMA

Lombardo (nació en Milano el 19 de marzo de 1930), murió ayer 26 de diciembre el cocinero italiano más importante de la historia, Gualtiero Marchesi, gran maestro que deja un legado imposible de empardar, más allá de las rutilantes luces del marketing trucho que ponen a Massimo Bottura en la cresta de la ola. 

Marchesi no necesitó nunca llamar la atención con excentricidades, no traicionó el espíritu de la Vera Cucina Italiana, sino que la potenció y fue capaz de llevarla a la máxima expresión, una especie de Ferrán Adriá italiano, dicho esto por la gravitación que ha tenido su obra a lo largo de varias décadas.

Gualtiero Marchesi fue el primer chef italiano en obtener las 3 Estrellas Michelin. Y al igual que otro grande, Michel Bras, también tuvo el coraje de rechazarlas. En 2008, dijo: "Basta con los votos, aceptaré solo comentarios".

El chef falleció a los 87 años en su residencia de Milano. Su familia era propietaria del Albergo del Mercato en la región de Lombardía. Estudió en Lausana (Suiza) y a su regreso a Italia, se hizo cargo del establecimiento familiar. Siguió su formación en Francia, para abrir su primer restaurante en su ciudad natal. Se trataba de Via Bonvesin de la Riva.

Pero el gran paso lo dio al mudarse a Erbusco, en la provincia de Brescia, donde se instaló en el Palacio L'Albereta, que terminaría siendo un Relais & Châteaux. El restaurante que llevaba su nombre estaba ubicado en Franciacorta, la zona en la que se elaboran los mejores vinos de la región.

El chef pasó por Roma (Hostaria dell'Orso) y Cannes (Les Princes par Marchesi), para retornar una vez más a Milano, donde fundó Il Marchesino junto dentro del Teatro alla Scala.

Pero la obra de Gualtiero Marchesi no hubiera estado completa sin la fundación de la Escuela de Gastronómica ALMA, ubicada en Colorno, provincia de Parma. Aún se recuerda la visita de uno de sus discípulos, Cristian Broglia, quien dictó un seminario para cocineros argentinos especializados en Cocina Italiana, que una década más tarde aún se recuerda.

Marchesi fue rector de ALMA hasta hace algunos meses, cuando decidió ocuparse de un nuevo proyecto que su enfermedad no le permitió concluir: una residencia para los cocineros retirados. El chef comentaba que se había inspirado en el compositor Giuseppe Verdi, que invirtió parte de su fortuna para albergar a los músicos sin recursos.

No pudo ser. Gualtiero fue reconocido por recrear platos clásicos pero manteniendo su esencia y respetando los ingredientes. Por ejemplo, creó un raviolo aperto (una osadía para la época) y un risotto oro y zafferano.

Algunos de sus platos eran como cuadros pero con sabor, a diferencia de muchos cocineros actuales que se limitan a ofrecernos platos visualmente fantásticos pero carentes de sustancia. Un caso son las gotas de pescado, un plato compuesto por calamares, almejas y gotas de tomate, tinta de calamar y extracto de perejil que le da vistosidad y colorido.

A muchos les sonará exagerado, pero GM es como el Bras italiano, un visionario que tuvo el enorme mérito y la osadía de aggiornar  la cucina della nonna. Renunció a sus estrellas, lo omitieron los 50º Best Restaurants y nunca le importó nada. Deja un notable legado y seguirá siendo recordado como el más grande entre los cocineros italianos de la era moderna.