Un guiso de tradición cuyana

Tomaticán Sanjuanino

Lunes, 18 de diciembre de 2017

Se trata de un plato típico del verano sanjuanino, porque ésa es la estación de los mejores tomates. Un plato simple pero con historia. Y con muchos parecidos en varias gastronomías del mundo.

Tomaticán, quesillo de cabra saborizado, bombones de dulce de leche de cabra, humita en olla más que en chala, dulce de alcayota con nueces, cidras, locro de choclo, ambrosía, chuchoca, pastel de choclo, aceitunas negras con rulos de piel de naranja, tortitas jachalleras, y dulce de membrillo blanco.

Son las recetas sanjuaninas, casi todas rescatadas de la memoria de las familias, aparecen junto a las de Mendoza, San Luis y La Rioja en un compendio de sabores del Nuevo Cuyo.

El tomaticán era y es uno de los platos típicos del verano sanjuanino (gloriosas las épocas donde había tomate solo en verano y el otoño te obligaba a secarlos enhebrados para poder guisar durante el invierno, el calendario se medía por lo que aparecía por estación).

En la época de vendimia los peones preparaban este guiso por ser barato, fácil de preparar y rápido de cocinar en el campamento. Los cosechadores se levantaban temprano, tipo 4 de la mañana y se iban a trabajar a los viñedos, mientras en el campamento, en un gran disco de arado se preparaba este guiso de vegetales cerca de las 10.

A las 11 de la mañana se dejaba de trabajar, se ponían recién los huevos y se podía ver a los peones debajo de los árboles comiendo el tomaticán en grandes rodajas de pan. Se dice que las migas del pan cortado para comer el guiso que caían en la preparación, eran las que al final le daban el punto exacto.

En San Juan, se come con "sopaipilla" (torta frita para las otras provincias, recordar el buen vínculo entre San Juan y Chile) o semitas con chicharrón.

El tomaticán sanjuanino es uno de los platos más tradicionales de la provincia y, aunque que se supone que su origen es chileno, se lo relaciona más con la gastronomía cuyana.

Básicamente, se trata de un guiso cuya base es de tomate y se prepara con papas, cebollas, huevos y otras verduras, así como también se le puede agregar carne, ya sea vacuna o proveniente de otro animal, si bien no es tan común.

N su origen, el tomaticán era un plato autóctono de la gastronomía huarpe cuyana y, hoy en día, hay muchas maneras de preparar este guiso pero la base siempre debe ser la misma: tomate, cebolla y huevo.

Además del tomaticán sanjuanino también cabe destacar que se prepara en otras partes de Sudamérica, como Bolivia, Colombia, Venezuela y lógicamente Chile; inclusive existen algunas variaciones que son de la cocina mexicana y venezolana pero que toman de base la receta del tomaticán.

Un ejemplo es el perico, tradicional desayuno venezolano cuyo nombre posiblemente se derive del color de los loros de la zona. El perico consiste simplemente en huevos revueltos con cebolla, tomate y pimentón al estilo venezolano, generalmente se come con una arepa o sirve como relleno de una empanada.

También forma parte del típico "desayuno criollo", que se compone de perico acompañado de porotos negros, plátano maduro frito, queso blanco rallado y carne mechada (en la isla de Margarita cambian la carne mechada por cazón mechado y guisado).

Se han encontrado representaciones rupestres en Trujillo, México, de mujeres mezclando huevo y tomates, que localizan a este plato aproximadamente en el año 1300. Y algunas versiones tex mex de los huevos rancheros y divorciados, también tienen su parecido.

Pareciera que el tomaticán siguió la huella del Camino del Inca. Veníamos bien con el chauvinismo americano, hasta que la abundante colectividad árabe sanjuanina reclama la paternidad del plato diciendo que no es más que una versión local de la shakshouka, un plato de la comida de Oriente Medio? preparado con tomates guisados, especias y huevos.

Se prepara en fuego lento, comenzando con los vegetales y las especias; una vez cocidos, se agregan los huevos. Shakshouka significa "una mezcla" en argot árabe y se cree que primero fue conocido como chakchouka, una palabra bereber que significa guiso de verduras.

La Shakshouka es un plato básico en las cocinas tunecina, libia, argelina, marroquí y egipcia, tradicionalmente servido en una sartén de hierro o tajin, con pan para mojar. También es popular en Israel, donde fue introducida por judíos tunecinos.

En la cocina israelí, el plato se prepara con huevos, tomates, cebolla o ajo. La shakshuka se come normalmente con pita, como muchos de los platos de la comida del Medio Oriente, o con pan blanco, el cual se moja en la comida.

Aunque no es un plato muy común en la cultura occidental, la shakshouka se encuentra alrededor de todo el mundo en los restaurantes de comida árabe, marroquí o sefaradí que sean casher o halal. Existen variaciones de este plato, como la shakshouka con pimientos verdes o con otras especias, o inclusive sustituyendo los huevos por tofu. Las recetas pueden ser desde ligeramente hasta muy picantes; sin embargo, la receta israelí de este plato es bastante picante.

La shakshouka también es similar al pisto manchego español, un plato tradicional de La Mancha, a veces también acompañado de un huevo frito. El lecsó húngaro y el le?o eslovaco son platos muy parecidos a la shakshuka israelí, pero con los huevos ya mezclados con pimiento rojo, tomate y cebolla, dejando cuajar como huevos revueltos.

Sin poder definir el origen con claridad, San Juan decide apropiárselo por derecho de pertenencia, dado que debe ser tal vez la única provincia donde se siguió consumiendo con habitualidad y, a diferencia de otros guisos argentinos como el de lentejas o el locro, el tomaticán no ha trascendido tanto al resto de las provincias argentinas.

Ingredientes

1 kg de tomates pelados, sin semilla y bien maduritos

1 cebolla

3 huevos

Sal y pimienta a gusto

1 cucharadita de azúcar

Tostadas de pan casero para acompañar

Preparación

En una sartén, se pone un poco de aceite y se rehoga la cebolla picada muy chica. Una vez que se rehogó la cebolla, se coloca el tomate picado en cuadrados, la sal y la pimienta a gusto. Una vez que se cocinó el tomate se le agregan tres huevos enteros, revolviendo a modos de que queden integrados a la mezcla (una buena idea es retirar en ese momento del fuego). Luego se le agrega una cucharada de azúcar para que no quede ácido, pudiéndose comer con cuchara en el plato, o servido en tostadas crujientes de pan casero hechas al horno, untadas con aceite de oliva y frotadas con un diente de ajo. 

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