Las tizas están gastadas

Las Pizarras Bistró - Thames 2296 - Teléfono: 4775-0625. Abierto de martes a domingos noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Mediterránea

Barrio: Palermo

Precio: $$$

Casi una década de vida tiene Las Pizarras y no habíamos ido nunca. Hay que hacer un mea culpa, imperdonable omisión de nuestra parte. Pero a veces suceden estas cosas, ya que los críticos tenemos un reloj y un estómago como todos los seres humanos. Y pasan los días, las semanas, los meses y los años. Y siempre nos queda algo pendiente.

Durante todo ese tiempo, escuchamos muchos comentarios favorables sobre este bistró que tiene el sello inconfundible de su chef, Rodrigo Castilla. Debemos decir que la conclusión que sacamos después de haber charlado con él unas pocas veces, nos da la impresión de que el hombre habla por sus platos. Poco verborrágico, apenas dice lo necesario. Pero no calla su verdad, y eso está bueno.

Dicho todo esto, la asignatura finalmente quedó aprobada. Y más aún, si se trata de un menú armado para una bodega (Kaikén), porque siempre es más difícil satisfacer a los comensales cuando se trata de ofrecer los mismos platos a un grupo de 20 ó 30 personas (acercándonos a la capacidad máxima del bistró).

Todo en Las Pizarras es sui generis. Va de suyo que no es el primero ni único restaurante en el que se utilizan los pizarrones para orientar al cliente, solo que aquí las tizas están mucho más gastadas.

La cocina de Rodrigo Castilla es un perfecto ensamble entre lo que ofrece el mercado diariamente, un claro estilo mediterráneo "no dogmático" y la mano del chef para interpretar cada plato.

El salón es pequeño y a tono con la moda que de a poco pretende imponerse, no tienen wi fi (por ahora solo algunos audaces reniegan de esto) porque realmente cada vez se disfruta menos de la comida por culpa de la adicción a los celulares.

En la cocina, se observa la presencia de un kamado (ver la nota "Los mejores grillados" en FDO). Rodrigo dice que lo usa -simbólicamente- como un roner (lo que le permite tener todo bajo control). Y así quedó demostrado en el vacío que salió con el punto justo, jugoso, tierno.

Pero está claro que la "estrella" de Las Pizarras es el producto, aunque no hay insumo que valga si no hay un buen chef detrás. No basta con ir al Mercado Central, investigar, buscar producto en todo el país, comprar solo lo mejor, porque sin mano de obra no se pueden hacer milagros.

La enumeración que podamos hacer de algunos platos de la carta que se lee en los enormes pizarrones, solo es eso, descriptiva, porque las opciones cambian todo el tiempo, lo que exige mayor trabajo y dedicación por parte de la brigada.

El almuerzo incluyó, como appetizers, mini tartare de carne con batata, polvo de avellanas, alcaparras y sabayón de ají amarillo, y un plato que hay que pedir sí o sí en tanto esté en la pizarra: vieiras con batata, vinagreta de coco, palta, cebolla roja y lima (no se busque algo parecido a un cebiche, ya que como bien dice Castilla, "yo no hago Cocina Peruana). Lástima que en versión miniatura, aunque llegar temprano tiene sus ventajas. 

Luego anchoa con tomate con gusto a tomate, y el ya citado centro de vacío, más el Sticky Pudding (con salsa de caramelo, banana y helado de leche de cabra) del final.

Algunos platos ofrecidos ese día: burrata con puré de choclo, palta y berros; tortilla de papas con calamares y romesco; ravioles de kale, ricota y choclo con manteca de hierbas y almendras.

Otros: magret de pato con puré de batatas con cerezas, zanahoria y aceite de perejil; berenjenas rellenas de ossobuco, puré de papas, cebollas caramelizadas y huevo poché; corvina grillada con ensalada de lentejas, verdes salteados y moras.

Para ir a comer a Las Pizarras hay que estar dispuesto a brindarle toda la confianza al chef, porque uno no sabe lo que va a comer aun sabiendo que va a estar muy rico, que se pagará un precio justo y razonable, y que inevitablemente se irá satisfecho. 

Asignatura aprobada, por lo que seguramente volveremos mucho más rápido de lo pensado.