Lástima que solo fuera un día. Pero para el centenar de privilegiados que reservó a tiempo, el menú servido el viernes 28 de abril en La Mar quedará en el recuerdo. Sergio Barroso Urbano, chef del Restaurante 040 en Santiago de Chile, presentó en conjunto con Anthony Vásquez un festival de 10 pasos.
Dio gusto observar a dos grandes cocineros como el madrileño radicado en Chile, Sergio Barroso Urbano de 040 en Santiago de Chile, y al arequipeño Anthony Vásquez, chef ejecutivo de La Mar Buenos Aires, trabajando codo a codo y sin ningún tipo de vedetismo para agasajarnos con un menú de 10 pasos, que fue mucho más que a cuatro manos, preferimos decir a dos cabezas.
A esta experiencia única se sumó la Bodega Cavas Rosell Boher, que aportó sus espumantes Casa Boher, Brut y Millesimé, y el varietal de Sauvignon Blanc.
A Anthony Vásquez ya lo conocemos de sobra, por cuanto está radicado entre nosotros desde la preapertura de La Mar Buenos Aires, además de que también se hará cargo de la cocina de Tanta, el nuevo restaurante que lleva la firma de Gastón Acurio, en la esquina de Paraguay y Esmeralda, que abrirá en las próximas semanas.
Sergio Barroso tiene 31 años, es madrileño y pese a su juventud acredita una notable trayectoria. Proviene de una familia de cocineros y sommeliers, y arrancó trabajando en gastronomía a los 16 años. Pasó por las cocinas de Juan Carlos Ramos en Madrid, donde hacía doble turno los siete días de la semana.
Según Mateu Castaña, jefe de pastelería de elBulli, Sergio fue uno de los mejores cocineros que entrenó: en tres semanas comprendió perfectamente como Ferrán Adrià trabajaba con los productos, técnicas y conceptos. Pasó también por los fuegos de Alberto Chicote, los de La Sal en el puerto de Cádiz. Cocinó con Denis Martin en Suiza y en el Montecarlo Beach Hotel en Mónaco, hasta finalmente recalar en Chile, donde junto al periodista Raúl Yáñez Campos fundó 040, en el barrio de Providencia.
Está radicado en Valparaíso y ahora también en Santiago, junto a su esposa chilena Marycarmen.
Como todos tenemos un defecto, dice que es hincha del Real Madrid, pero lo sorprendió el fanatismo de los argentinos por el Barcelona Fútbol Club.
El Menú La Mar y Restaurante 040 tuvo estos pasos:
Paso 1: gunkan de corvina con mayonesa picante de miso (Barroso).
Paso 2: nigiri de azafrán y palometa al ajillo (Barroso).
Paso 3: "La tía veneno"; Pesca del día con leche de tigre de ají amarillo y crocantes de langostinos (Vásquez).
Paso 4: "La rocita"; causa de pulpo al olivo (Vásquez).
Paso 5: bomba de salmón picante y nigiri de salmón al carbón (Barroso).
Paso 6: "El cebiche de Héctor"; pescado a la brasa con jugo de cebiche caliente (Vásquez).
Paso 7: tomate relleno de sierra ahumada con jugo de lechuga aliña (Barroso).
Paso 8: Llaoca; navajas escabechadas a la chalaca (Vásquez).
Paso 9: waffle con paté de chorito en escabeche (Barroso).
Postre: queso helado.
En síntesis, una excelente iniciativa de La Mar y de 040, uno el que revolucionó la forma de comer pescado en Buenos Aires; el otro el mejor restaurante chileno de alta cocina.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
En La Brasserie Petanque, la Revolución Francesa se festeja con todo. Este año, el sábado 12, el domingo 13 y el lunes 14 de julio, habrá un menú especial con vinos de la Bodega Escorihuela Gascón y agua Perrier.
En el barrio de Núñez, a metros de la Avenida Libertador, se encuentra este innovador espacio que se especializa en tres ítems principales: onigiris, sandos y café de especialidad. Un concepto novedoso creado por su dueño, Axel Meunier, junto a la artista Martina Quesada y el chef Segundo Farrell.
