Deber de Cocineros

Raro, circular y sinuoso camino, han recorrido los cocineros a lo largo de la historia. Rebelde que dio la espalda a lo crudo en el Neolítico, chaman, sacerdote, médico brujo sabio en hierbas, esclavo, alquimista, plebeyo a sueldo, sirviente, profesional en la industria de la restauración, cuentapropista, estrella mediática, desocupado, rebelde que recrea los sabrosos guisos primigenios, acechado por la tecnología y la industria de la alimentación.

Sin necesidad de volver a las cuevas, pensemos, ¿quién inventó el restaurante? Depende, claro, de lo que se entienda por restaurante, porque figones y casas de comidas siempre los hubo.

Si para que una casa de comidas merezca el calificativo de restaurante necesita tener una carta, entonces ya los había en el Imperio Romano, porque en las excavaciones de Pompeya se ha encontrado un local en cuya pared había escrita con carboncillo la frase: "·Habemus in coena pernam". Esto es: "Hoy tenemos jamón (pernil) para cenar".

Ahora, si hace falta servicio de camareros, un maître, como en tantas otras cosas, primero está China. El funcionario imperial Meng Yuan Lao anota en su diario, en el año 1120, una curiosa y detallada descripción de casas de comidas en la ciudad de Kaifeng, populosa capital de la dinastía norteña Song.

En estos establecimientos, los gastrónomos descontentos podían quejarse al maître y, si éste encontraba justificada la crítica, maldecía al camarero o cocinero culpable, le reducía el jornal o inclusive le despedía.

En Europa, no hubo restaurantes de verdad hasta que la Revolución Francesa decapitó a casi todos los aristócratas con suficiente fortuna para tener a su servicio grandes cocineros, y que no huyeron a tiempo.

Estos cocineros, al verse sin empleo, decidieron abrir sus propias casas de comidas, primero en París y luego en otras capitales europeas, poniendo así a disposición del público más adinerado el arte culinario que hasta entonces había estado a la exclusiva disposición de sus nobles amos.

Un caso curioso fue el caballero gascón llamado D'Albignac, que, sin ser cocinero, se hizo rico en Londres recorriendo las residencias de la aristocracia y nobleza inglesa en un ostentoso cabriolet, ofreciendo sus servicios como hábil ¡sazonador de ensaladas!, que poco de aliños conocían en aquella orilla del canal de la Mancha.

Algunos historiadores indican que el primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante, fue abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El propietario, un mesonero de apellido Boulanger, servía varios platillos acompañados de vino. Para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" ("Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré").

La frase tuvo mucho éxito, así como el local. La gente empezó a llamar a estos lugares "restaurantes", donde iban a ser "restaurados" los hambrientos comensales (no imaginó Boulanger que en esta orilla del Río de la Plata, en el Siglo XXI, todo se resumiría en un escueto restó).

Pocos años después, en 1782, un exoficial de la Intendencia de los Condes de Provenza, llamado Antoine Beauvilliers, abrió un local en la Rue de Richelieu, París. Lo llamó La Gran Taberna de Londres, con una gran variedad de platos, un menú, buena bodega, camareros, lujosa vajilla y mesas individuales con su debida mantelería.

Fue un éxito, y muchos lo mencionan como el primer restaurante moderno. Sin embargo, como las polémicas no faltan, el Libro Guiness de los Récords menciona a Casa Botín de Madrid como el más antiguo del mundo.

Pero Casa Botín fue abierta por el francés Jean Botin y su esposa en el año 1725 como posada, cerca de la Cava Baja, y se llamaba Hostería Botín. Entonces, ¿qué entendemos por restaurante? Porque hoy abundan los hoteles, hostels y apart-hoteles con servicios de restaurante, y establecimientos con menú degustación, sin carta.

Y hay lugares sin camareros que también ostentan el título de restaurante. En cuanto a los cocineros, ante el cierre de muchos restaurantes se han volcado a dar un servicio a puertas cerradas, o van a domicilio como el caballero DÁlbignac, o son transhumantes a bordo de un food truck.

En fin, lo cierto es que para entender la relación de los seres humanos con el hecho alimentario, no podemos soslayar al cocinero como agente imprescindible, en tanto y en cuanto éste entienda la importancia que tiene la gastronomía en el desarrollo de la sociedad a la que pertenece.

Nadie discute hoy que la vida de los humanos ha girado, gira y seguirá girando alrededor del fuego de la cocina (heredero de las primeras fogatas). No hay vanguardia ni experimento que cambie radicalmente nuestra relación con la comida, aun asumiendo que la cocina no es una disciplina con normas estáticas, sino dinámicas, que incorpora nuevos productos, técnicas, utensilios y artefactos, cambios sociales y económicos, modas.

Lo que se mantiene es la esencia, la sabiduría que nutre las cocinas populares, producto de la necesidad, la lucha cotidiana por la supervivencia tanto física como espiritual.

Todas las fórmulas que definen nuestra gastronomía nacieron de decisiones pragmáticas tomadas por cocineros anónimos, nunca de la genialidad de un iluminado.

Por ello, insistimos en que el futuro de la cocina depende de nuestra capacidad como cocineros para estudiar y comprender el pasado, la historia, para rescatar los platos que nos otorgaron identidad, ponerlos al día, sazonarlos de modernidad sin traicionar los conceptos que los hicieron posibles, y les otorgaron un lugar destacado en nuestra cultura.

No importa dónde ejerzamos el oficio, siempre que lo hagamos con honestidad y responsabilidad, sin olvidar el rol social que mantiene a través de la historia el simple hecho de transformar los alimentos, de acuerdo a cánones incorporados a la cultura universal como elemento básico para distinguir lo peculiar de cada pueblo. Cocinamos, luego, somos (humanos).

La identidad nos conecta con el entorno (alrededor de una mesa, por ejemplo), a la vez que nos destaca como individuos. De allí la importancia, en nuestro ámbito, de conocer profundamente la cocina propia para comprender íntimamente la ajena.

Algún colega puede alegar que ejerce el oficio simplemente para ganar dinero, y lo demás son pamplinas; está en su derecho. Pero, en realidad, políticos, deportistas, actores, maestros, médicos, cualquier ciudadano, tienen una responsabilidad social más allá del objetivo preciso de su profesión.

Aquel que solo busque enriquecerse rápidamente, o simplemente ser famoso, escudándose en el engañoso "el fin justifica los medios", inevitablemente deviene en corrupto, y daña a sus semejantes.

Los ejemplos abruman, basta leer los periódicos. Así las cosas, no es menor el aporte que los buenos cocineros pueden hacer a la sociedad a la que pertenecen, comenzando por inculcar amor por las tradiciones gastronómicas desde la niñez, incitar a cocinar en familia, elegir productos frescos, elaborar platos sanos, económicos, eliminar productos alimentarios industriales de su dieta habitual, recuperar la sobremesa, y las nutritivas charlas con los seres queridos.

Aunque muchos lo nieguen, como antepasado vergonzante, el caldero sigue sobre el fuego invitando a disfrutar los aromas eternos. Vale dejarse tentar: los gustos hay que dárselos en vida.