El chuletón vasco

Allá por febrero de 2009, la novedad gastronómica del verano porteño fue la inauguración del Restaurante Sagardi (Cocineros Vascos), con una propuesta desconocida para el público local.

La barra de pinchos era uno de los mayores atractivos del lugar, lo mismo que la sidra escanciada, el vino txacolí (también escanciado), el bacalao fresco y el famoso gin tonic de la casa. La falta de importación obligó a agudizar el ingenio, pero de todas formas tanto la sidra como el vino blanco originarios de Euzkadi no pudieron reemplazarse.

Nuestro amigo Antonio Fernández, experto conocedor de la gastronomía española, nos comentaba en aquel momento que había un plato que constituía el verdadero símbolo de Sagardi: el chuletón.

Mucho antes de la apertura, Iñaki Lz. de Viñaspre, propietario de la cadena que tiene más de 30 restaurantes en España (menos en el País Vasco), Londres, Buenos Aires y ahora también México, se preocupó por encontrar un proveedor que siguiera el protocolo del chuletón, como se lo conoce en origen.

El primer desafío era contar con carne de "vaca vieja" o de buey, con mayor edad y peso que los novillos y terneras que solemos faenar en la Argentina. El segundo, llevar adelante el proceso de maduración necesario para que la carne alcance la terneza que requiere. Y tercero, lograr que el consumidor argentino aceptara pagarlo al peso (crudo) y comerlo muy jugoso, como el bleu francés.

El chuletón vasco es una especialidad que ha ganado fama mundial. Hace algunos meses, visitó nuestro país José Gordon, dueño de El Capricho, el restaurante de carnes ubicado en Jiménez de Jamuz, León. Luego de probar las carnes argentinas de animales alimentados a pastura, nos reconocía que acá no necesitamos del proceso de maduración, que sí es imprescindible cuando se trata de animales grandes y muy pesados.

Pero el verdadero secreto del chuletón vasco es el procedimiento que se utiliza para asar la carne. La cuestión pasa por no excederse en el tiempo de cocción, ya que por un lado se generarían toxinas, a partir del tostado o el quemado que en un producto animal puede resultar nocivo para la salud. Y el otro es la deshidratación. Hay entonces un concepto que está vinculado con la genética, y otro con el animal en sí, que es lo que le va dar el sabor y la terneza al producto cuando esté cocido.

Iñaki aclara el tema, señalando que "hay que dejar que la carne tome la temperatura ambiente, por lo que se debe airear unas horas antes de ponerla en el fuego".

La brasa debe estar lo más alto posible para sellar una de las caras del chuletón, luego se lo da la vuelta y se sala la otra cara. ¿Cuánta sal? Puede asustar cuando uno observa como el asador coloca grandes cantidades sobre la carne. Pero lo real es que ésta va absorbiendo solo lo que necesita. El tiempo depende del fuego, el grosor y peso del chuletón.

La fórmula utilizada en Sagardi determina que se requiere un minuto de cocción por cada cien gramos de carne. Y el chuletón suele pesar alrededor de un kilo (recuérdese que se cobra por peso).

Una vez terminada la cocción, el asador filetea el bife y lo presenta a la mesa ya sea con verdes (lo más común), patatas o lo que el cliente prefiera.

La visita al Sagardi porteño (compartida con Julián de Dios y Martín Tozer), coincidió con la despedida de Txemi Alonso, ahora director del restaurante que la cadena posee en el Distrito Federal mexicano. Fue el último chuletón que preparó en Buenos Aires, mientras Juani Fuoco, su reemplazante, nos preparaba el clásico gin tonic, con el que los vascos cierran cualquier comida. Pero ése, claro, será otro tributo de Fondo de Olla para sus lectores.

Por ahora les presentamos a su majestad al chuletón vasco.