La cocina judía de Europa del Este está plagada de recetas con papas. Kugel de papa, varenikes, latkes, kishkes y mucho más. En Mishiguene, hoy nos ofrece latkes según la receta de la abuela Olga del chef Tomás Kalika.
La verdad es que la papa no ingresó a Europa hasta 1537, cuando las fuerzas españolas del conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada llegaron a lo que hoy es Colombia, en busca de oro. En su lugar, se encontraron con papas.
Fue Antoine Parmentier, científico francés, encarcelado en un campo de prisioneros de Baviera, quien popularizó la papa en toda Europa (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible).
Tras su liberación, consiguió que levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió el consumo. Se encargó de pregonar los beneficios de alimentarse con papa, ya que había sido su único alimento durante sus años de cautiverio.
Debido a sus esfuerzos, la papa se instala finalmente en Francia y más tarde en Europa del Este, lo que nos llevará inevitablemente a los latkes de papa.
A finales del Siglo XVIII, Europa del Este venía de años consecutivos de malas cosechas. Para evitar la inanición masiva, la emperatriz rusa, Catalina la Grande, ordenó a los agricultores a plantar papas en lugar de granos, ya que aquellas crecían más rápidamente y podían sobrevivir a las inclemencias climáticas.
El Zar Nicolás I hizo cumplir el decreto con mayor vigor y para 1850, la papa se afianzó en toda Europa del Este.
Los judíos, que eran en su mayoría el sector más pobre de la sociedad y por ende los más hambrientos, fueron cautivados por esta "nueva verdura". La papa estaba en el menú dos o tres veces al día y es por esto que en el repertorio de recetas de Europa del Este, existen tantos platos hechos con el tubérculo.
En Mishiguene, honramos esta tradición con varios platos. Si hoy pasás por el restaurante, te sugerimos probar nuestro Latke de papas (receta de mi abuela Olga), acompañada por trucha patagónica curada en vodka y borsht, servido con tzatziki de manzana, pepino, menta y eneldo.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
