Leo Luciani y su esposa Alejandra Catardi, la nieta de Salustiana, recrean en el sur del GBA una cocina de profundas raíces familiares, adaptada a las ideas que incorpora un chef autodidacto que sorprende por su creatividad.
Salustiana- Tomás Nother 837 Adrogué- Teléfono: 4294-4749. Abierto jueves, viernes y sábados noche, domingos al mediodía. Pago en efectivo.
Tipo de Cocina: De Autor
Barrio: Adrogué
Precios: $$$
De la combinación de Leo Luciani, chef que se formó solo, a pura prueba y error (aunque siempre suele vérselo en las clases que brinda otro oriundo de Adrogué, Fernando Mayoral), y Alejandra Catardi, de familia gastronómica asociada al célebre Almacén Santa Rita, no podía surgir otra cosa que una propuesta de cocina de origen familiar puesta a un nivel gourmet que la perfecciona y la eleva.
Si se nos permite la comparación, es el estilo Ada Cóncaro (creadora de Tomo 1), que logró aunar lo que la cocinera de la casa hace con cariño, con ese plus que da el uso de ingredientes de extrema calidad y la sabia combinación que se logra únicamente con el peso de la experiencia. Ella, Ada, tampoco tuvo maestros.
Es como el que dice saber de vinos porque hizo un curso (o una carrera) de dos o tres años en una escuela de sommelierie. Sin embargo, lo que se requiere para conocer del tema años y años de experiencia, así como cientos y cientos de litros ingeridos, además de la teoría que se aprende en los libros .
Bien asesorados y acompañados por Julián de Dios, experto en turismo pero cada vez más también en gastronomía, enfilamos para el lejano Adrogué a descubrir un nuevo restó y vivir nuevas experiencias culinarias.
SALUSTIANA ES UN EJEMPLO DE COCINA CON RAÍCES CASERAS OPTIMIZADA POR LA MANO DE UN CHEF QUE NO TUVO MAESTROS PERO APRENDIÓ EL OFICIO COMO POCOS.
La herencia tana y gallega que casi todos llevamos dentro, encuentra en este lugar un punto de encuentro inequívoco. Por Leo, su apellido delata el origen que hace que en la carta no falten las pastas y los antipasti. Por el lado de Alejandra, en cambio, la hispanidad se refleja en Salustiana, la abuela que tenía con su nieta la curiosa coincidencia de haber nacido el mismo día, y un amor por la cocina que finalmente se traslada a cada plato para beneplácito de los comensales.
Para ingresar a Salustiana hay que tocar timbre; de hecho es una casa aunque no funciona como lugar de "puertas cerradas" y no hay nada incógnito que pueda confundir. Desde un patio se accede al cálido salón, que como pudimos apreciar estaba concurrido por un público heterogéneo: familias, mujeres solas, parejas.
En Salustiana tienen carta fija y los platos del día pueden observarse en una pizarra. El menú que nos tocó fue armado por el propio Leo, muy atinada sucesión para probar diferentes platos de la carta y el plus de alguna sorpresa que nos deparó el final de la noche.
El comienzo deparó ravioles fritos rellenos de mortadela y queso. Luego clásica burrata con jamón crudo. Y pulpo grillado a la plancha sobre pan de pimentón, oliva y aceite ahumado; además de queso crocante y mollejas en reducción con chutney de cebolla.
Seguimos con ancas de rana fritas con alioli. Y cavatelli de sémola con botarga (una delicadeza del chef, ya que el plato sale habitualmente con otros ingredientes.
La sorpresa de la noche fue el último plato, los casi inhallables pichones, perfectamente cocinados, bien rojitos y con su textura poco usual para paladares no entrenados. Acompañaron papas andinas.
Los helados cítricos del final hechos "en casa" son realmente dignos de un final feliz. Y bosque de chocolate en rama, crocante de biscotti, marroc y helado de canela.
Fuera de nuestra degustación, la carta ofrece tartar de langostinos con salsa de ostras; tortilla española con huevos de campo; rótolo de espinaca y ricota con tomate gratinado; canelones de carne gratinados; raxo de jabalí con papas españolas; cochinillo al horno de barro (un clásico de la casa); cuadril de ciervo ahumado con puré de batatas, entre otros platos.
El servicio no deja baches, todo parece estar controlado desde la cocina a cargo de Leo y el salón donde Alejandra se maneja como pez en el agua.
Una experiencia que valió la pena más allá del viaje un poco largo. Es que el sur también existe, aunque a veces lo tenemos un poco fuera de nuestro itinerario.
Bestial está ubicado en el rooftop de un piso 11, aunque se nos asemeja mucho más alto todavía por lo imponente de la vista. Quizás eso sea porque si uno mira hacia el río de la Plata, no hay edificios elevados. Con la vista del cuartel del Regimiento de Patricios en primer plano, el panorama se extiende hacia las costas uruguayas. Y, adentro, todo es estridente e impactante. La propuesta nos remite hacia la culinaria nikkei, y la coctelería va acompañada de "cabezas bestiales" dentro de la cuales se colocan los vasos. Ahora también abren al mediodía tres veces por semana.
Pocas veces confluyen, al mismo nivel de eficiencia, los tres elementos esenciales de un restaurante: cocina, ambiente y servicio. Eso es lo que sentimos luego de vivir la experiencia de O-satori, el omakase ubicado en el piso 23 del Hotel Buenos Aires Marriott (ex Panamericano).
Una imponente esquina a pasos de Plaza Serrano, da lugar a este nuevo restaurante de tres plantas, donde los ahumados son protagonistas. Foga es un nombre de fantasía, según nos cuentan, que no tiene ni traducción ni significado alguno. El local impresiona por sus diferentes espacios: salón principal en la planta baja, privado en la segunda y bar que tomará relevancia con la llegada de la primavera en la terraza. Carnes, vegetales, panes y demás, todo pasado por humo.
