La Locanda, Orgullo SardoMartes, 12 de julio de 2016Todos sabemos que la cocina italiana siempre es regional y se basa en un precepto intocable: la calidad del producto. En La Locanda, esto se respeta a rajatabla y da como resultado una de las experiencias más auténticas que se pueda disfrutar en Buenos Aires.
La Locanda - José León Pagano 2697 - Teléfono: 4806-6343. Abierto martes y jueves noche; viernes y sábados mediodía y noche; domingos al mediodía. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Italiana y Sarda
Barrio: Palermo
Precios: $$$$
Es innegable la importancia de la inmigración italiana en la Argentina. Gran parte de nuestras familias vino de la península. Amamos todo lo que nos refiere a Italia y ese amor es ciertamente correspondido.
Sin embargo, en la comida hay poco apego a la tradición. Un amigo romano siempre me decía que hay comidas regionales italianas y que luego hay una comida italiana que está hecha por lo que los argentinos creemos que es italiano. Siempre me pareció una buena definición.
De esta manera, pese a la cantidad de restaurantes italianos que hay en Buenos Aires, es muy difícil encontrar cocineros con apego a lo original: Pedro Picciau con Italpast, Mauro Crivelín con Mauro.it son algunos ejemplos. Y también lo es Daniele Pinna -la quintaesencia del restaurador italiano que uno imagina-, con su establecimiento de la calle Pagano, a metros del Automóvil Club.
Daniele es un sardo orgulloso de su isla, que disfruta narrándole al comensal cómo fue el devenir de Cerdeña, de estar dominado por las mafias en los '60 hasta la fuerte inversión en la costa norte que realizó el Aga Khan a fines de esa década, arrastrando a la nobleza europea y a las familias ricas de Italia y de todo el mundo.
Pinna también aclara que detrás de ese lujo, la isla sigue siendo pobre y el espíritu salvaje sardo acecha en el interior montañoso, lejos de la costa.
Pero vamos al tema que nos interesa: La Locanda es un pequeño restaurante con manteles a cuadros y referencias a Italia y a Cerdeña por todos lados. Mi sensación al entrar fue volver a aquellos años de la niñez donde las cantinas italianas eran mucho más italianas y los productos eran definitivamente más sabrosos.
Se puede comer en el salón o afuera dado que hay un buen sistema de calefacción y esto resulta un plus para el invierno.
Una de las grandes cosas de este lugar es la obsesión de Daniele por el producto, lo cual hace que tengamos a mano botellas de Barolo, de Prosecco, prosciutto di Parma o Parmigiano Reggiano, siempre que las vicisitudes de la economía argentina lo permiten.
Arrancamos la comida con una bruschetta de bienvenida con tomate, y de inmediato nos trajeron otra con queso hecho con leche de búfala sopleteado en la mesa por el mozo, ante la estupefacción del resto de los clientes.
Continuamos con una entrada de hongos y salchichas (salcice con i funghi), en la que se destaca un chorizo de extraordinaria calidad.
Seguimos con uno de mis platos favoritos: alcauciles al vino blanco (carciofi alla itirese) cortados longitudinalmente desde el cabo al corazón, respetando la tradición italiana de consumir la totalidad del producto.
Este plato presenta un inconveniente para los amantes del vino: la cynarina, uno de los químicos naturales que contiene el alcaucil, inhibe temporalmente algunos receptores de las papilas gustativas, alterando el sabor. Esta sensación dura unos pocos minutos, pero es muy impactante. Se resuelve bebiendo agua al finalizar el plato.
Para finalizar las entradas, atacamos el jamón de Parma con rúcula (prosciutto di Parma con arugula). Puro producto, muy buen jamón, nada que ver con esa carne de cerdo en salazón a la que habitualmente nos tienen acostumbrados y que el resultado de pretender acelerar el proceso de curado.
Ya bastante satisfechos encaramos los principales: ravioli di Zía Bruna (rellenos con ricota de búfala y acelga, y salteados con tomate y albahaca), y gnocchi alla romana (con bondiola braseada en aceto balsámico y naranjas). Me hubiera encantado conocer la historia de la tía Bruna (la próxima vez la preguntaré). Inclusive por cómo estaban los ravioles, me hubiera gustado conocer a la tía en persona.
Los ravioles -platos abundantes- estaban perfectamente al dente y la ricota se destacaba en una combinación muy equilibrada con la acidez del tomate. La salsa acompañaba la fuerza del relleno, lo cual producía ese equilibrio sin la sensación de ir apilando sabores (y confusión).
Mi plato preferido sin embargo fueron los gnocchi. Estaban bien cremosos lo que seguramente es consecuencia de alguna alteración en la receta, ya que la leche y la sémola por sí sola no dan esa textura.
Mi apuesta es que la mezcla lleva en parte bechamel, pero no le pregunté al autor así que aquí me estoy jugando una ficha. Estaban magníficos y con el braseado de bondiola, combinaban perfectamente. Este plato es una apuesta segura para cualquier boca.
Los postres fueron una sorpresa, sobre todo porque como siempre me ocupo en destacar son lo menos trascendente de una comida. Pero éstos me gustaron muchísimo: el tiramisú es uno de los mejores que comí en Buenos Aires y lo destaco porque es muy común que te dan gato por liebre en los restaurantes que lo tienen en su carta.
Pero lo genial fue la mousse con pimienta, sal y (mucho) aceite de oliva. Ahora está de moda aceitar los postres, pero es una práctica que genera ciertas dudas. Sabía que la sal con la mousse iba a funcionar correctamente. Pero la combinación de todos los ingredientes, que fueron agregados directamente en la mesa, dio un resultado mejor que el original. No es un postre para todos los días, pero fue un final más que interesante que sorprendió a todos los comensales vecinos.
Luego tuvimos la oportunidad de charlar un rato con Daniele acerca de su Madre Patria (Cerdeña o Sardegna) con una gran grappa y un ristretto supra tavola. Espero volver pronto a probar lo que me quedó pendiente de esta carta de invierno.
Sobre todo me despiertan muchas expectativas las sardine con ceci (garbanzos en honor a Cicerón), el polpo alle bracci, los pappardelle al tartufo y el clásico conejo a la cazadora, entre otros platos que nutren la oferta de invierno de La Locanda.
El restaurante permite pedir a la carta, optar por el menú de bodega vigente o -si uno habla con Daniele- armar una degustación a medida. Su presencia en el salón, exuberante como corresponde a un Tano de pura cepa, es un adicional que a los clientes parece gustarles y divertirlos.
Todos sabemos que la cocina italiana siempre es regional y se basa en un precepto intocable: la calidad del producto. En La Locanda, esto se respeta a rajatabla y da como resultado una de las experiencias más auténticas que se pueda disfrutar en Buenos Aires.
La Locanda - José León Pagano 2697 - Teléfono: 4806-6343. Abierto martes y jueves noche; viernes y sábados mediodía y noche; domingos al mediodía. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Italiana y Sarda
Barrio: Palermo
Precios: $$$$
Es innegable la importancia de la inmigración italiana en la Argentina. Gran parte de nuestras familias vino de la península. Amamos todo lo que nos refiere a Italia y ese amor es ciertamente correspondido.
Sin embargo, en la comida hay poco apego a la tradición. Un amigo romano siempre me decía que hay comidas regionales italianas y que luego hay una comida italiana que está hecha por lo que los argentinos creemos que es italiano. Siempre me pareció una buena definición.
De esta manera, pese a la cantidad de restaurantes italianos que hay en Buenos Aires, es muy difícil encontrar cocineros con apego a lo original: Pedro Picciau con Italpast, Mauro Crivelín con Mauro.it son algunos ejemplos. Y también lo es Daniele Pinna -la quintaesencia del restaurador italiano que uno imagina-, con su establecimiento de la calle Pagano, a metros del Automóvil Club.
Daniele es un sardo orgulloso de su isla, que disfruta narrándole al comensal cómo fue el devenir de Cerdeña, de estar dominado por las mafias en los '60 hasta la fuerte inversión en la costa norte que realizó el Aga Khan a fines de esa década, arrastrando a la nobleza europea y a las familias ricas de Italia y de todo el mundo.
Pinna también aclara que detrás de ese lujo, la isla sigue siendo pobre y el espíritu salvaje sardo acecha en el interior montañoso, lejos de la costa.
Pero vamos al tema que nos interesa: La Locanda es un pequeño restaurante con manteles a cuadros y referencias a Italia y a Cerdeña por todos lados. Mi sensación al entrar fue volver a aquellos años de la niñez donde las cantinas italianas eran mucho más italianas y los productos eran definitivamente más sabrosos.
Se puede comer en el salón o afuera dado que hay un buen sistema de calefacción y esto resulta un plus para el invierno.
Una de las grandes cosas de este lugar es la obsesión de Daniele por el producto, lo cual hace que tengamos a mano botellas de Barolo, de Prosecco, prosciutto di Parma o Parmigiano Reggiano, siempre que las vicisitudes de la economía argentina lo permiten.
Arrancamos la comida con una bruschetta de bienvenida con tomate, y de inmediato nos trajeron otra con queso hecho con leche de búfala sopleteado en la mesa por el mozo, ante la estupefacción del resto de los clientes.
Continuamos con una entrada de hongos y salchichas (salcice con i funghi), en la que se destaca un chorizo de extraordinaria calidad.
Seguimos con uno de mis platos favoritos: alcauciles al vino blanco (carciofi alla itirese) cortados longitudinalmente desde el cabo al corazón, respetando la tradición italiana de consumir la totalidad del producto.
Este plato presenta un inconveniente para los amantes del vino: la cynarina, uno de los químicos naturales que contiene el alcaucil, inhibe temporalmente algunos receptores de las papilas gustativas, alterando el sabor. Esta sensación dura unos pocos minutos, pero es muy impactante. Se resuelve bebiendo agua al finalizar el plato.
Para finalizar las entradas, atacamos el jamón de Parma con rúcula (prosciutto di Parma con arugula). Puro producto, muy buen jamón, nada que ver con esa carne de cerdo en salazón a la que habitualmente nos tienen acostumbrados y que el resultado de pretender acelerar el proceso de curado.
Ya bastante satisfechos encaramos los principales: ravioli di Zía Bruna (rellenos con ricota de búfala y acelga, y salteados con tomate y albahaca), y gnocchi alla romana (con bondiola braseada en aceto balsámico y naranjas). Me hubiera encantado conocer la historia de la tía Bruna (la próxima vez la preguntaré). Inclusive por cómo estaban los ravioles, me hubiera gustado conocer a la tía en persona.
Los ravioles -platos abundantes- estaban perfectamente al dente y la ricota se destacaba en una combinación muy equilibrada con la acidez del tomate. La salsa acompañaba la fuerza del relleno, lo cual producía ese equilibrio sin la sensación de ir apilando sabores (y confusión).
Mi plato preferido sin embargo fueron los gnocchi. Estaban bien cremosos lo que seguramente es consecuencia de alguna alteración en la receta, ya que la leche y la sémola por sí sola no dan esa textura.
Mi apuesta es que la mezcla lleva en parte bechamel, pero no le pregunté al autor así que aquí me estoy jugando una ficha. Estaban magníficos y con el braseado de bondiola, combinaban perfectamente. Este plato es una apuesta segura para cualquier boca.
Los postres fueron una sorpresa, sobre todo porque como siempre me ocupo en destacar son lo menos trascendente de una comida. Pero éstos me gustaron muchísimo: el tiramisú es uno de los mejores que comí en Buenos Aires y lo destaco porque es muy común que te dan gato por liebre en los restaurantes que lo tienen en su carta.
Pero lo genial fue la mousse con pimienta, sal y (mucho) aceite de oliva. Ahora está de moda aceitar los postres, pero es una práctica que genera ciertas dudas. Sabía que la sal con la mousse iba a funcionar correctamente. Pero la combinación de todos los ingredientes, que fueron agregados directamente en la mesa, dio un resultado mejor que el original. No es un postre para todos los días, pero fue un final más que interesante que sorprendió a todos los comensales vecinos.
Luego tuvimos la oportunidad de charlar un rato con Daniele acerca de su Madre Patria (Cerdeña o Sardegna) con una gran grappa y un ristretto supra tavola. Espero volver pronto a probar lo que me quedó pendiente de esta carta de invierno.
Sobre todo me despiertan muchas expectativas las sardine con ceci (garbanzos en honor a Cicerón), el polpo alle bracci, los pappardelle al tartufo y el clásico conejo a la cazadora, entre otros platos que nutren la oferta de invierno de La Locanda.
El restaurante permite pedir a la carta, optar por el menú de bodega vigente o -si uno habla con Daniele- armar una degustación a medida. Su presencia en el salón, exuberante como corresponde a un Tano de pura cepa, es un adicional que a los clientes parece gustarles y divertirlos.
