Los diez mandamientos de la pastaLunes, 9 de mayo de 2016Como si hubiera inventado la pólvora, el chef Massimo Bottura, muy cuestionado en su país como elogiado afuera, lanzó sus 10 mandamientos sobre la pasta. Pero la verdad es que no descubrió nada.
Su hay alguien en Buenos Aires que lucha denodadamente para que se coma la pasta como se debe, ése es Mauro Crivellin, chef propietario de Mauro.it, ubicado en Belgrano.
Fondo de Olla ya publicó dos notas en las cuales Mauro, sin ambages ni eufemismos, explica qué hay que hacer para disfrutar de mejor manera la comida más amada por los italianos.
El año pasado, cuando visitamos la Distilleria Bottega (donde elaboran la grappa Alexander y el Prosecco Gold y el Canevari, le preguntamos a su dueño, Sandro Bottega, cuál era su plato preferido. “La pasta, la comería todos los días”, nos respondió.
Creemos que cualquier italiano que se precie contestaría de igual forma. Y es verdad también que aquí en nuestro país, donde está la colonia italiana más numerosa en todo el mundo, cometemos desaguisados incomprensibles si de comer pasta se trata.
Y bien, si de alguien no esperábamos que pontificara sobre este tema, es Massimo Bottura. El año pasado, cuando llegó a Buenos Aires invitado por un banco, muchos se emocionaron hasta las lágrimas por tener aquí el chef italiano que figura segundo con su restaurante Osteria Francescana, de Módena.
Pero no hagan caso a esos laureles; en realidad Bottura es un “descontructor” de las recetas della nonna, sus platos serán muy floridos, muy bonitos, muy escasos, pero poco y nada tienen que ver con la vera cucina italiana.
LA PASTA ES UNA VERDADERA INSTITUCIÓN EN ITALIA. Y LA FORMA DE COMERLA ES TAN CLARA, QUE NO SE PUEDEN ADMITIR TANTOS DESATINOS QUE SE COMETEN EN SU NOMBRE.
Esto es algo así como lo que siempre se atribuye a los sacerdotes: “haz lo que yo digo pero no lo que hoy hago”.
Y entonces, cual Moisés de la gastronomía, el bueno de Massimo largó así nomás sus diez mandamientos sobre qué es y cómo hay que comer la pasta. Debemos reconocer que por primera vez estamos de acuerdo con Bottura. Algo es algo, ahora nos cae un poquito más simpático.
1 - No se confundan: la pasta no es un ingrediente. En Italia, es un plato por sí sólo.
2 - Primero la pasta, después la salsa. Debe existir un equilibrio entre la salsa, el condimento y la pasta. No es lo mismo penne con espárragos que espárragos con penne. La cantidad de salsa empleada debe estar siempre subordinada a la cantidad de pasta (N. de la R.: Mauro Crivellin lo dijo en la nota que publicamos el año pasado titulada “Cada pasta muere con su salsa”.
3 - Comprar pasta auténtica hecha en Italia o hacerla ustedes mismos
(Michael Möller / EyeEm - Getty). No la confundan con marcas hechas en otros lugares del mundo, que tienen nombres italianos (¿Delverde, quizá?). Para pasta seca, comprar de sémola secada a baja temperatura. Para pasta fresca, comprársela a un artesano o hacerla uno mismo.
4 - La democracia de las formas de la pasta. Todas las formas deben ser tratadas con la misma dignidad. Probarlas todas. Cada forma tiene una salsa que combina. La regla de oro es que el condimento tenga el mismo tamaño de la pasta: orecchiette con grelos, tagliatelle con ragú, spaghetti con cacio e pepe (queso y pimienta), y así sucesivamente.
5 - Colocar una olla grande de agua a hervir. Esperar que el agua hierva. Agregar sal, nunca aceite. Utilizar una olla grande, pues mientras más espacio tenga la pasta en la olla, quedará mejor y menos pegajosa.
6 - Seguir las instrucciones del paquete (Foodcollection RF - Getty). Cada forma de pasta y cada tipo de harina (integral, de sémola, a base de huevo, etcétera), tiene un tiempo de cocción distinto. Cocinad la pasta con un cronómetro en mano. No pierdan de vista la olla. Cuando la pasta esté lista, colarla inmediatamente. ¡Jamás la enfríen con agua! Si seguís las instrucciones correctamente, no será necesario cortar la cocción.
7 – Comer la pasta con un tenedor. No usen nunca cuchillo. Recoger y enrollar los spaghetti con el tenedor. Si necesitan cortarla, hacerlo con el tenedor. Puede parecer difícil al comienzo pero, con la práctica, resultará más fácil.
8 - Reverenciar a la pasta. ¡Shhhh! A diferencia de cuando comen ramen, traten de ser lo más silenciosos posible mientras comen.
9. Tener cuidado, no exageren. Todos amamos a la pasta, pero es importante seguir una dieta saludable y hacer ejercicio. ¡La pasta es energía!
10 - No le pidan jamás a una mamma italiana que les cocine fettuccine Alfredo. Simplemente en Italia no existen.
Como si hubiera inventado la pólvora, el chef Massimo Bottura, muy cuestionado en su país como elogiado afuera, lanzó sus 10 mandamientos sobre la pasta. Pero la verdad es que no descubrió nada.
Su hay alguien en Buenos Aires que lucha denodadamente para que se coma la pasta como se debe, ése es Mauro Crivellin, chef propietario de Mauro.it, ubicado en Belgrano.
Fondo de Olla ya publicó dos notas en las cuales Mauro, sin ambages ni eufemismos, explica qué hay que hacer para disfrutar de mejor manera la comida más amada por los italianos.
El año pasado, cuando visitamos la Distilleria Bottega (donde elaboran la grappa Alexander y el Prosecco Gold y el Canevari, le preguntamos a su dueño, Sandro Bottega, cuál era su plato preferido. “La pasta, la comería todos los días”, nos respondió.
Creemos que cualquier italiano que se precie contestaría de igual forma. Y es verdad también que aquí en nuestro país, donde está la colonia italiana más numerosa en todo el mundo, cometemos desaguisados incomprensibles si de comer pasta se trata.
Y bien, si de alguien no esperábamos que pontificara sobre este tema, es Massimo Bottura. El año pasado, cuando llegó a Buenos Aires invitado por un banco, muchos se emocionaron hasta las lágrimas por tener aquí el chef italiano que figura segundo con su restaurante Osteria Francescana, de Módena.
Pero no hagan caso a esos laureles; en realidad Bottura es un “descontructor” de las recetas della nonna, sus platos serán muy floridos, muy bonitos, muy escasos, pero poco y nada tienen que ver con la vera cucina italiana.
LA PASTA ES UNA VERDADERA INSTITUCIÓN EN ITALIA. Y LA FORMA DE COMERLA ES TAN CLARA, QUE NO SE PUEDEN ADMITIR TANTOS DESATINOS QUE SE COMETEN EN SU NOMBRE.
Esto es algo así como lo que siempre se atribuye a los sacerdotes: “haz lo que yo digo pero no lo que hoy hago”.
Y entonces, cual Moisés de la gastronomía, el bueno de Massimo largó así nomás sus diez mandamientos sobre qué es y cómo hay que comer la pasta. Debemos reconocer que por primera vez estamos de acuerdo con Bottura. Algo es algo, ahora nos cae un poquito más simpático.
1 - No se confundan: la pasta no es un ingrediente. En Italia, es un plato por sí sólo.
2 - Primero la pasta, después la salsa. Debe existir un equilibrio entre la salsa, el condimento y la pasta. No es lo mismo penne con espárragos que espárragos con penne. La cantidad de salsa empleada debe estar siempre subordinada a la cantidad de pasta (N. de la R.: Mauro Crivellin lo dijo en la nota que publicamos el año pasado titulada “Cada pasta muere con su salsa”.
3 - Comprar pasta auténtica hecha en Italia o hacerla ustedes mismos
(Michael Möller / EyeEm - Getty). No la confundan con marcas hechas en otros lugares del mundo, que tienen nombres italianos (¿Delverde, quizá?). Para pasta seca, comprar de sémola secada a baja temperatura. Para pasta fresca, comprársela a un artesano o hacerla uno mismo.
4 - La democracia de las formas de la pasta. Todas las formas deben ser tratadas con la misma dignidad. Probarlas todas. Cada forma tiene una salsa que combina. La regla de oro es que el condimento tenga el mismo tamaño de la pasta: orecchiette con grelos, tagliatelle con ragú, spaghetti con cacio e pepe (queso y pimienta), y así sucesivamente.
5 - Colocar una olla grande de agua a hervir. Esperar que el agua hierva. Agregar sal, nunca aceite. Utilizar una olla grande, pues mientras más espacio tenga la pasta en la olla, quedará mejor y menos pegajosa.
6 - Seguir las instrucciones del paquete (Foodcollection RF - Getty). Cada forma de pasta y cada tipo de harina (integral, de sémola, a base de huevo, etcétera), tiene un tiempo de cocción distinto. Cocinad la pasta con un cronómetro en mano. No pierdan de vista la olla. Cuando la pasta esté lista, colarla inmediatamente. ¡Jamás la enfríen con agua! Si seguís las instrucciones correctamente, no será necesario cortar la cocción.
7 – Comer la pasta con un tenedor. No usen nunca cuchillo. Recoger y enrollar los spaghetti con el tenedor. Si necesitan cortarla, hacerlo con el tenedor. Puede parecer difícil al comienzo pero, con la práctica, resultará más fácil.
8 - Reverenciar a la pasta. ¡Shhhh! A diferencia de cuando comen ramen, traten de ser lo más silenciosos posible mientras comen.
9. Tener cuidado, no exageren. Todos amamos a la pasta, pero es importante seguir una dieta saludable y hacer ejercicio. ¡La pasta es energía!
10 - No le pidan jamás a una mamma italiana que les cocine fettuccine Alfredo. Simplemente en Italia no existen.
