Historias del cebiche porteño

Hoy la cocina peruana pasa por su mejor momento en todo el mundo y Buenos Aires no es la excepción. No deja de llamar la atención que un pueblo, el argentino, que no es muy afecto a los pescados (solo 8,5 kilos per cápita anuales) acepte sin más ni más a una culinaria que tiene como emblema al cebiche, que encima es pescado crudo sutilmente marinado pero que sigue estando sin cocer.

Quizá haya que convenir que el sushi fue la punta de lanza, aun de manera indirecta, para que el Perú llegara a nuestras mesas y a nuestros platos. Y además, dada la simbiosis de la cocina peruana con las influencias japonesa y china, la inserción se hizo más rápida y eficaz.

Vale decir también que con el Perú nos une mucho más que una vecindad latinoamericana. A diferencia de Chile, que nunca aceptó a San Martín (aun cuando los transandinos saben perfectamente que nunca hubiera existido O’Higgins sin el Libertador), los peruanos tienen al héroe argentino como una de sus mayores figuras históricas.

Y ni hablar del gesto de nobleza del gobierno y el pueblo peruanos durante la guerra de Malvinas. Episodios lamentables como la venta de armas a Ecuador, producto de la corrupción del menemismo, no lograron empañar esa relación de hermandad.

En lo personal, los dos últimos viajes realizados a Lima sirvieron para que tomáramos real conciencia de que el crecimiento de la cocina peruana no es puro cuento; es una realidad incuestionable. Y se puede decir que si nosotros sacamos jugadores de fútbol, ellos generan grandes cocineros. Si hasta tienen a su Messi chef, a nuestro juicio el talentoso Virgilio Martínez, de Central.

“De la nostalgia al orgullo” es un libro de la antropóloga Paloma Oliver Málaga y el investigador Gabriel Rotbaum. Ambos fueron los creadores de AGAPE, dentro del proyecto AGAPERU, destinado a difundir la culinaria de sus países en la Argentina.

Subtitulado como “Los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires”, el libro representa más un análisis antropológico que gastronómico del fenómeno. Porque si bien hay referencia a muchos de los cientos de restaurantes de cocina peruana que hay en la ciudad, los autores se detienen en explicar cómo han sido las corrientes inmigratorias de peruanos hacia Buenos Aires.

Y también hablan de los alimentos y la construcción del gusto, así como otros temas que pueden interesar a quienes desean encontrar una explicación a la ola de lugares peruanos que han llevado a que hoy el cebiche sea protagonista, o que sepamos qué son una causa, un ají de gallina y un anticucho.

No es una guía de restaurantes peruanos en la ciudad de Buenos Aires, ni pretende serlo. Pero sí se habla de los antecedentes y ponen a Status como el pionero, más allá de que ya en la década del ’60 había pequeños reductos escondidos en galerías o edificios de propiedad horizontal.

ENTENDER EL FENÓMENO DE LA COCINA PERUANA Y SU ENORME POPULARIDAD, NOS AYUDA A DISFRUTAR MUCHO MÁS DE UN CEBICHE, UNA CAUSA Y UN AJÍ DE GALLINA.

Y desde luego, los típicos bodegones de la zona del Abasto, que por entonces solo eran visitados por gente de la colectividad. Más la irrupción de la alta cocina peruana con Moche, Libélula, Sipan, Paru, Pozo Santo, Bardot, La Rosa Náutica, Francesco y, últimamente Olaya, por citar solamente a los más conocidos.

Y si Osaka fue el que implantó la verdadera revolución de la cocina peruana oriental en la capital argentina, la apertura de Astrid & Gastón representó un mojón que hoy continúa La Mar, con el talentoso chef Anthony Vásquez, por fortuna ya afincado entre nosotros, y haciendo escuela.

Algunos de estos lugares han desaparecido y otros prosiguen la tarea de deleitarnos con una cocina de sutilezas y productos increíbles.

Volviendo al libro, nos parece que su atracción es mayor para los propios peruanos que viven en la Argentina, así como para el público que pretende conocer más sobre la idiosincrasia de ese pueblo al que nos sentimos siempre cercanos.

Menos para el público que quiere que le cuenten a qué restaurantes debe ir a comer. Tal vez haya que decir que la parte de entrevistas sea lo menos interesante del libro para el lector común, pero eso es algo anecdótico.

La obra está prologada por Gastón Acurio, lo que realza su importancia. Como bien dice el chef más famoso del Perú en el mundo, era necesario “comprender el proceso por el que la cocina peruana es una de las más queridas en la Argentina”. Y en este sentido, el libro ayuda a entender y poner en valor ese fenómeno.

¿Querés saber más sobre cocina peruana? Mirá las notas de los viajes de Fondo de Olla ® a Lima