Orígenes Andinos

 “Por favor no me digan chef: yo soy cocinero”. Así empieza la entrevista entre risas con Hugo Véliz, el creador de Orígenes, un restaurante ubicado en el centro de La Rioja Capital. “Este restaurante parte de una premisa, que es mostrar la identidad de mi provincia,”, dice nuestro interlocutor.

Cuenta que “la idea es mezclar las técnicas andinas con nuestro pasado, se trata de mejorar las recetas de la abuela sin olvidar el sabor original”. Por ejemplo, en Orígenes hay una receta de “conejo a la arcilla”. Cuando lo consultamos, Hugo nos dice que condimenta la carne, la envuelve con papel manteca bien cerrado, toma la tierra colorada (que en la provincia la ves por todos lados y tiene un alto contenido arcilloso), y tapa el conejo, que va luego al horno cocinándolo una hora y media a 180 grados. “Sería como una mini pachamanca o un hornito de barro llevado a una cocina comercial”, destaca.

Está claro que a la Rioja el producto que llega no es el mismo que a Buenos Aires. ¿Si eso es un problema? Véliz dice que para nada, y agrega: “no quiero recrear estilos de cocina de afuera, sino que quiero hacer lo propio”.

Hugo, además de Orígenes, es el embajador culinario de la provincia y tiene un programa con el mismo nombre del restaurante: viaja por el interior de La Rioja y cocina al aire libre con gente del lugar. Sería como un Mallmann con menos presupuesto, pero con mucho más contenido, eso está claro. Por destacar unos de sus platos, deberían ver en la tele la preparación del vacío relleno envuelto en tortilla cocinado a la arena.

En Orígenes, se cocina con los productos que son de fácil acceso en la provincia: conejo (hace seis años que se produce y se da a buen precio), algarroba, cabrito, cayote, jarillas, nuez y olivas, por nombrar algunas cosas que vas a encontrar en la carta.

Es bueno que un cocinero defienda su tierra, su producto y quiera dar a conocer su región a través de los platos. Redescubrir técnicas, mantener la identidad a través de un sello, de una cocina. Porque si un restaurante carece de un concepto fuerte, no se diferencia en nada.

Leemos la carta de Orígenes y nos encontramos paltos auténticos, propios de la identidad de una parte de nuestra Argentina culinaria: empanadas riojanas de carne cortada a cuchillo con daditos de papa y aceitunas verdes; El Chango (arrollado de mondongo, chorizo y morcilla con hojas verdes; confitura de conejo de los valles de Chilecito; El Norteño (cabrito relleno con salsa de tomate, alcaparras, torrontés riojano, puré de batata y miel, y cebolla al rescoldo; truchas del Velasco rellenas de jamón crudo, fontina y pimientos asados al verdeo gratinados; mousse de cayote; perfumes de Chayo (helado de algarroba y de cayote con nueces riojanas.

Cuando nos traen los postres, como helado de albahaca, brownie de algarroba, quinotos en almíbar, naranjas caramelizadas (a La Rioja se la llama la ciudad de los naranjos) con arrope de chañar (un dulce que se da del fruto del árbol chañar, tiene una textura parecida a la miel), sabemos que nos estamos llevando y aprendiendo un poco de la historia de la provincia, porque, si la cocina no educa y no enseña y no transmite a través de los sabores, ¿quién más puede hacerlo?

Orígenes está en Catamarca y P. B. Luna (Paseo Cultural Castro Barros), ciudad de La Rioja. Teléfono: 0380 442 8036.