De la manzana al Calvados

 Es curioso, porque vivimos en un país donde las manzanas crecen solas y se venden todo el año. La pregunta que cabe, entonces, es ¿por qué nadie se ha puesto a producir Calvados en nuestro país? Tema espinoso el de las manzanas, sobre todo porque a los productores muchas veces les resulta más conveniente dejarlas que se pudran en lugar de cosecharlas.

Calvados es una denominación de origen situada en su departamento homónimo, en la región de Normandía, al norte de Francia. Se trata de un aguardiente de sidra, que se elabora en líneas generales de la siguiente manera: se prensan manzanas para hacer un mosto, se lo fermenta, luego se lo destila y se guarda en barricas de roble (obviamente francesas, no imaginamos a un francés usando algo americano, aunque últimamente está habiendo algunos traidores).

Esta región es productora de manzanas, y cuando se eligen las variedades para hacer el mosto se tienen en cuenta las características que puede aportar cada una: acidez, dulzor, amargor. Entre estos tres sabores básicos es que se busca lograr el equilibrio en la sidra, que será la base del destilado.

Calvados es un aguardiente de sidra, con denominación de origen situada en su departamento homónimo, en la región de Normandía.

Con respecto a la Appellation d´Origine Contrôlée, el departamento de Calvados tiene tres denominaciones puntuales: AOC Calvados, es la más genérica y que puede elaborarse con manzanas de toda la región de la Baja Normandía, la AOC Calvados Domfrontais, que debe elaborarse en la región del mismo nombre y puede tener en el corte del mosto un porcentaje de peras, y la AOC Calvados Pays d´Auge, que es la de mayor prestigio, porque las manzanas deben provenir de esta zona y cuentan con doble destilación.

Pero como las cosas no son tan simples en la vida, esto no termina acá. ¿Cómo leer una etiqueta?, porque este aguardiente se clasifica según su envejecimiento o según el corte de Calvados de diferentes edades que puedan conformar el blend, siempre teniendo como referencia el más joven. Tres estrellas (o tres manzanas) tiene envejecimiento mínimo de dos años en barricas de roble; Viejo o Reserva, un mínimo de tres años en barricas de roble; V.O. (Very Old) o Vieja Reserva con un mínimo de cuatro años en barricas de roble; V.S.O.P. (Very Special Old Pale), mínimo de cinco años en barricas de roble; X.O., Hors d´Age, Napoleón Extra, Très Vieille Réserve, Très Vieux, mínimo de seis años.

Esta es una bebida que suele recomendarse para el final de una comida, para beber sola o para acompañar con quesos o algún postre a base de fruta (lo ideal sería de manzana). Pero como muchas veces no tenemos acceso a estos destilados, llámese “problemas de importación” o “problemas de bolsillo”, es por eso que tenemos que estar atentos y cuando nos invitan a una casa, mirar la estantería donde se guardan las bebidas alcohólicas y si vemos una que dice Calvados, pedir por favor y rogar si es necesario. Exactamente como nos pasó a nosotros, lo que fue el puntapié inicial que dio origen a esta nota (N. de la R.: el Calvados en cuestión fue comprado en Amsterdam, al módico precio de 30 euros).