Como nunca antes, el periodismo gastronómico vernáculo se halla a la deriva. Diferentes causas, algunas de ellas atribuibles a los medios, coadyuvan en que el rubro sufra una verdadera crisis de identidad.
¿Hacia dónde va el periodismo gastronómico vernáculo? Una pregunta que, por el momento, no tiene respuestas adecuadas. Pareciera que el público goza solo con los cocineros mediáticos (aunque sean mediocres profesionales); ama programas lamentables como “MasterChef”, y prefiere todo lo que provenga de afuera (y no es que nosotros seamos xenófobos, tampoco somos chauvinistas, vale la aclaración). Resulta evidente que hoy existe una moda por todo lo gastronómico, aunque por desgracia muy poco pasa por la seriedad, la crítica severa y el compromiso por el lector. Estamos, en cambio, como en “La Pavada” de Crónica. Y si hay que apelar al chivo, no es problema.
Los medios masivos atraviesan una especie de enamoramiento con la gastronomía, pero al mismo la entienden solo en sus aspectos vacuos. Los dos principales diarios del país han incorporado nuevas secciones en sus revistas dominicales, apostando a los “nombres” (como el de Mallmann, por ejemplo). Al mismo tiempo desaparecerán de sus páginas los cocineros menos o nada populares; apostarán más al diseño que al contenido (tal como lo leímos de propio puño y letra de un editor, y eso es grave. Tan grave como que los propios medios apelan a gente de afuera que viene con menos pretensiones, que darles el lugar que les corresponde a sus periodistas con larga trayectoria. Es una economía de guerra, disfrazada de esnobismo y pura cháchara, que apuesta a ganar avisos generosos y pensar mucho menos en los lectores.
No pretendemos hacer periodismo de periodistas; sólo que cada vez se hace más ostensible la falta de compromiso de la prensa, pues abunda el elogio facilista y se evita entrar en conflicto de intereses con las empresas (haber dicho en Fondo de Olla ® que a una cerveza “el sabor no le encuentro”, es un ejemplo que clarifica lo que decimos). Nunca nos sentimos mejores que nadie, sí distintos. Y esa diferencia está en el contenido, precisamente. Eso que pareciera ser que a los editores les parece poco importante.
Tres referentes como Vidal Buzzi, Brascó y Dereck Foster nos dejaron en los últimos meses. Encima, las empresas cada vez se muestran más afectas al franeleo con la prensa y a recibir el elogio fácil.
En el periodismo gastronómico en particular, hemos tenido un año de pérdidas irreparables. Miguel Brascó, aun con sus contradicciones y desplantes, fue un personaje que le dio gran impulso a la cocina y a los vinos cuando pocos hablaban de ellos. Fernando Vidal Buzzi tuvo también una trayectoria fructífera. Fue el crítico de restaurantes que más lugares visitó sin dudas (aunque nunca pudo haber llegado a 50 mil, como se dijo por ahí). Dereck Foster, a quien por fortuna tuvimos tiempo de brindarle un justo homenaje, también nos dejó hace pocos meses. Los tres nunca tocaron de oído, equivocados o no, sabían de lo que hablaban. Estaban capacitados, estudiaron, no agarraron nunca la guitarra.
Para hacer periodismo verdadero, no basta con ser jurado de una guía o un concurso cualquiera; no alcanza con maravillarse por una carne marmolada a la que le dicen Kobe Argentino aunque sin haber visto nunca una vaca de cerca; no es suficiente obnubilarse por una supuesta panacea como la agricultura biodinámica sólo porque ciertos magnates no saben qué hacer con su dinero y lo malgastan en prácticas esotéricas. Como periodistas no podemos repetir como loros que a los vinos “le hace bien la música gregoriana, pero no el rock”. Al fin y al cabo una bodega no es una iglesia, ¿no? Hoy tenemos que leer que se diga con total liviandad que una cocina no tiene identidad, como si la Argentina tuviera una cocina con identidad propia. Que se descalifique a un restaurante, porque el menú es demasiado heterogéneo o ecléctico. Que se diga cualquier cosa de los descriptores del vino, con tal de llamar la atención.
Para muestra basta otro botón. Días pasados, una guía “aceitosa” publicó una fotografía de FDO en su twitter sin autorización. Vale destacar que nosotros no tenemos problemas en ceder materiales, fotos, lo que fuere, si nos los piden como suele indicarlo la ética periodística. Pero en este caso, uno de sus dueños o quizá ya no lo es, no lo sabemos con certeza, se jactó de que son masivos y descalificó a FDO (cuando nos quejamos) porque “tiene muy pocos seguidores” (dicho sea de paso esto no es verdad). También nos acusó de llorones (por reclamar sobre el uso sin permiso de un material propio). Ahora bien, ¿si tienen tanta estructura, no deberían tener en su archivo una foto de carne de chivito con una copa de vino, en lugar de sacarlas de la mesa de los pobres? Al menos en FDO las opiniones son genuinas y actuamos con la humildad que nos impone ser tan “chicos” como dice el que tuiteó en contra de nosotros y que se jacta de ser buen tipo en su biografía de la red del pajarito.
La realidad indica que hay grandes profesionales en nuestro país, ya se trate de cocineros, enólogos, mozos, dueños de restaurantes, etcétera. Pero si valoramos más lo superfluo que lo valioso, si sobreestimamos a los que vienen de afuera solo por su condición de extranjeros, si le damos preponderancia a las formas y no al contenido, estaremos siempre en problemas.
Los que tienen crisis de identidad no son los chefs, ni los restaurantes. Somos nosotros mismos, los periodistas gastronómicos, los que atravesamos un período de preocupante falta de identidad. Mientras no tengamos una visión certera de todo lo que pasa en la cadena productiva, frente a un análisis parcializado de lo glamoroso de la gastronomía, seguiremos en falta. En falta nada menos que con nuestros lectores, el único patrimonio que tenemos y a los que debemos defender a rajatabla. Cueste lo que costare. Y caiga quien cayere.
