La gala de anoche, que le sirvió al ministro que se va -Matías Lammens- para abusar del tiempo con un discurso de barricada, nos dejó sensaciones encontradas. Chapeau por Aramburu, pero no podemos entender cómo Mendoza tiene más lugares con estrellas que Buenos Aires, ni que se pongan en pie de igualdad a restaurantes como Roux y Mercado de Liniers, con Narda Comedor. O que, contrariando una de las máximas de la Guía, que es la persistencia en el tiempo, se haya premiado a restaurantes que llevan apenas unos meses desde su apertura. Y también graves omisiones como La Brigada, Osaka y La Mar, entre otros. Decepcionante debut de la Guía Michelin en la Argentina.
Primero vamos por la información pura, sin comentarios:
"ESTRELLADOS"
1 restaurante con 2 Estrellas MICHELIN (Buenos Aires), Aramburu.
6 restaurantes con 1 Estrella MICHELIN (2 en Buenos Aires y 4 en Mendoza), a saber: Don Julio, Trescha, Azafrán, Casa Vigil, Zonda Cocina de Paisaje y Brindillas.
ESTRELLAS VERDES (SUSTENTABILIDAD)
7 restaurantes Estrella Verde MICHELIN (4 en Buenos Aires y 3 en Mendoza): Anchoíta, Crizia, Don Julio, El Preferido de Palermo, Casa Vigil, Zonda Cocina de Paisaje y Riccitelli Bistró.
BIB GOURMAND (RELACIÓN PRECIO CALIDAD)
7 restaurantes Bib Gourmand (todos en Buenos Aires): Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena Trattoria, Mengano, Reliquia y República del Fuego.
RECOMENDADOS POR SU COCINA
57 restaurantes "recomendados por la calidad de su cocina" (42 en Buenos Aires y 15 en Mendoza):
Buenos Aires: 13 Fronteras, 4ta Pared, A Fuego Fuerte, Ácido, Águila Pabellón, Ajo Negro - Mar de Tapas, Anchoíta, Basa, Benedetta, Buri Omakase, Cabaña Las Lilas, Casa Cavia, Cauce, Chuí, Corte Comedor, Crizia, Duhau Restaurant & Vinoteca, El Preferido de Palermo, Elena, Fervor, Fogón Asado, Franca - Fuego y Vino, Gioia Cocina Botánica, Julia, Kn Corner, La Carnicería, Marti, Mercado de Liniers, Mishiguene, Na Num, Narda Comedor, Niño Gordo, Picarón, Piedra Pasillo Al Fondo, Raggio Osteria, Restó SCA, Roux, Sacro, Sál, Sottovoce, Sucre y Uni Omakase.
Mendoza: 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos, Abrasado, Angélica Cocina Maestra, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La Vida, Osadía de Crear, Piedra Infinita Cocina, Quimera Bistró, Renacer, Riccitelli Bistró, Ruca Malen y Soberana.
CONCLUSIONES
La Guía Michelin se vanagloria de ser transparente e imparcial. Será, porque para estar mejor posicionado que los nefastos 50 Best Restaurants no hace falta mucho. Por un lado, inspectores anónimos que pagan su cuenta; por el otro un infame lobby de las "Corpos" de cada país, agravado esto sin dudas en América latina.
Sin embargo, después de lo de anoche, a lo que un restaurateur calificó como "muy duro, muy decepcionante" (coincidimos plenamente), uno se imagina que lo que ha pasado es que los inspectores extranjeros no conocen nada ni a nadie en la gastronomía argentina.
No deben saber que hay un Darío Gualtieri, un Nitu Digilio, un Dante Liporace, un Pedro Bargero (de no haber cerrado Chila, seguramente hubiera ganado alguna estrella), un Tomás Kalika, un Nicolás Díaz Martini, ni siquiera un Hugo Echevarrieta que es dueño de la mejor parrilla del país), o tampoco Osaka (el mejor exponente de la cocina nikkei en la Argentina), La Mar (número uno en cocina de mar) o Sagardi, que es el único restaurante de cocina 100% regional español (vasco particularmente).
Pero sí conocen a Francis Mallmann el quemador consuetudinario, y a Narda la chef de izquierda caviar argentina (ex Mesa contra el Hambre).
Hay cosas que nunca sabremos, porque la supuesta transparencia michelinera goza también de una importante dosis de ocultismo. Por caso, ¿cuántos y cuáles son los restaurantes visitados por los inspectores fantasmas? Porque nos gustaría saber si fueron visitados los que no figuraron y deberían estar (algunos ya los mencionamos más arriba), y si es así, por qué los despreciaron.
Más curiosidad aún nos da saber quiénes les armaron la lista a los de la Guía, teniendo en cuenta que es la primera vez de las estrellas en la Argentina (porque resultan inconcebibles las omisiones cometidas).
Resulta también incomprensible que, más allá de su calidad indiscutida, se haya premiado a restaurantes con pocos meses de funcionamiento. Solo basta comprobar la contradicción, si recordamos el quinto criterio que exige la Guía para conceder estrellas es el siguiente: ("La consistencia tanto a lo largo del tiempo, como en todo el menú").
Poco se entiende que, siendo la cocina italiana la más popular junto a las parrillas y bodegones en nuestro país, se haya destacado a tan pocos exponentes. Afuera quedaron L'adesso, La Locanda, el propio Italpast que ahora está en el Faena Hotel, Trattoria Olivetti y hasta si se quiere, Cucina Paradiso.
Resultó bochornoso ver en el escenario a cocineros de la talla de Martín Rebaudino, Dante Liporace, Gabriel Oggero, Julieta Caruso, entre otros (bueno, suponemos que estaban presentes, porque como no fuimos invitados como prensa no lo podemos asegurar), junto a medios pelos como... ustedes nuestros lectores ya lo saben.
Finalmente, tenemos que decir que esto ha sido una bochornosa falta de respeto para con los debieron conformarse con una mención de relleno, pero que los ignoraron olímpicamente con las estrellas.
Segundo, ¿quién en su sano juicio puede creer que en Mendoza haya más restaurantes con estrellas que en Buenos Aires? Con todo respeto y reconocimiento a la provincia cuyana, que gracias a las bodegas ha crecido de manera notable en los últimos años, en CABA hay mayor calidad y diversidad de propuestas. Diferencia de 1 a 50 como mínimo. Que esto haya ocurrido, denota la falta de idoneidad de los supuestos geniales inspectores que llegaron a nuestro país con las gomas pinchadas.
Tercero, que esto le costó al fisco nada menos que 600.000 dólares (lo dijo el propio Lammens en su momento), y que tendremos que volver a soportar este bochorno otros dos años, como mínimo. Lo pagamos con nuestros impuestos. Que Lammens haya dicho que la llegada de la Guía al país es algo revolucionario, a la luz de los acontecimientos nos parece una gran mentira.
Y cuarto, para concluir, nos sacamos el sombrero por Aramburu, porque es muy justo que haya sido galardonado con 2 Estrellas Michelin. Felicitaciones a Gonzalo Aramburu. Y también a Guido Tassi, que es un enorme profesional por Don Julio.
Terminamos por ahora, recordando nuestra nota publicada hace cuatro meses y en la que nos permitíamos dudar de la coherencia y la seriedad de esta Guía en su versión local. No digan que no les avisamos: https://www.fondodeolla.com/nota/18403-desconfiados/
Y solo basta agregar algo que nos ha dicho siempre Hugo Echevarrieta: "mi único premio es darles de comer y que se vayan contentos los clientes, lo demás no tiene importancia".
Que cada uno haga su propio camino, algunos babeándose con estas listas, otros preocupados por mejorar y respetar a sus clientes, a los proveedores y a sus empleados.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
