Disfrutamos mucho, como periodistas, pero sobre todo como aficionados a la buena mesa, el hecho de comer afuera. Descubrir lugares, conocer las propuestas de nuevos chefs, asombrarnos con las nuevas ideas de chefs ya conocidos por nosotros. Pero también hay cosas que molestan y mucho. Si bien todo es subjetivo, porque lo que a nosotros no nos agrada a otros puede que sí, queremos pasar revista por 10 cosas que nos molestan (y nos sacan de las casillas) en un restaurante.
1 Ponemos esto en primer lugar, porque se ha tornado recurrente. A cada rato, viene el mozo y te pregunta: "¿Cómo estuvo todo? ¿Les gustó?". Está claro que, si el plato quedó vacío, es una buena señal. Aparte, molesta que te pregunten como para quedar bien y no se dan cuenta de que son pesados e insufribles. Los dueños y/o chefs de restaurantes deberían dar instrucciones a los camareros de que no hagan más esto. Recordamos una vez en Tarquino, cuando la camarera se acercó y nos preguntó eso, mientras estábamos hablando con Gonzalo Robredo, uno de los dueños. Por ética, no le dijo nada en nuestra presencia, pero luego de que ésta se hubiera retirado, nos comentó que estaba cansado de decirles que no hagan preguntas a los comensales. Por otra parte, nunca vas a escuchar a un mozo de La Brigada, preguntando si te gustó el bife.
3 Poca luz. Puede parecer romántico, hasta si podés toquetearte con tu pareja porque la luz es tan tenue, que nadie te va a ver. pero tampoco sabés qué estás comiendo. No se trata de restaurantes "a ciegas", que hay un par, donde comés totalmente a oscuras. Estamos hablando de lugares donde la estética del plato está muy cuidada y forma parte de un total, dentro de la calidad de lo que se ofrece a los comensales. Pero no ves nada y tenés que comer a tientas. Y uno siempre quiere ver lo que come. Porque para eso está el sentido de la vista, que es tan importante como el gusto.
4 ¿Qué van a tomar?Una pregunta recurrente de algunos mozos, que apenas te sentaste a la mesa ya te preguntan por la bebida, cuando aún ni siquiera leíste la carta. Al menos, que pregunten solamente si querés agua. Pero cómo vas a elegir un vino, si no sabés si vas a comer pescado, carne roja o un sánguche de mortadela.
5 Entrás al restaurante y mirás para todos lados esperando que te pregunten si tenés reserva, dónde preferís sentarte o cuántos comensales van a ser. Y lo que ves son empleados boludeando, algunos escribiendo mensajitos con el celular y vos ahí, juntando orina como en el consultorio del médico.
6 Sommeliers que te recitan la contraetiqueta del vino que vos mismo pediste, que te hablan media hora del enólogo, de la finca, de la cepa y de los aromas a montura de caballo transpirada. Pero aun, es cuando pretenden que tomes lo que a ellos les parece o les conviene.
7 Este punto que también nos molesta no tiene que ver con los dueños, chefs y empleados del restaurante, sino con tus ocasionales compañeros de mesa. Te toca un "asquerosito" al que nada le gusta, que quiere la carne más cocida, se queja porque la pasta está al dente o porque nada le atrae de una carta con 200 opciones. Y encima algunos no tienen mejor idea de que el chef les cambie algunos ingredientes, guarniciones, etcétera. Cuando en la carta dice que la carne va a salir en el punto que elige el chef, no hay nada que discutir (pedí otra cosa). Ejemplos: Mercado de Liniers y Sál.
8 Entrás a las 21.00 / 21.30 a un restaurante, está vacío o semivacío, decís que no tenés reserva y te dicen que no hay lugar, que está todo reservado. Convengamos que no toda la gente va a comer tardísimo, algo que aquí sucede pero que, en Europa, por ejemplo, es impensado. Así van al cierre inevitable.
9 Camareros confianzudos y maleducados, vaya si los hay. Todos sabemos que hoy es muy difícil conseguir personal idóneo. Y esto también sucede con el servicio en los restaurantes. No es cuestión de edad, por supuesto. Pero es más común encontrarnos con camareros jóvenes y sin experiencia, vestidos desprolijamente, cancheritos, con mala onda (algunos viejitos también la tienen, sin dudas), que te arruinan la mejor comida por su pésima atención. Te hace falta sal o agua, por caso, y te quedás haciendo señas como el "Penado 14" en el tango de Agustín Magaldi.
10 No hay reservas hasta el año 2030. Sabemos que son lugares muy concurridos. Pero la verdad es que hay que estar muy al pedo, para reservar para el 25 de abril de 2025, cuando no sabés dónde vas a estar la semana que viene en este país de locos. Lo curioso es que hay gente que va sin reserva a las 8 de la noche, y son capaces de esperar hasta las 22.30 sentados a la barra o parados en la vereda, para ver si se ganan la lotería y consiguen una mesa.
Como nos decía un gastronómico una vez, hay que respetar a tres eslabones de la cadena en un restaurante: tus empleados (pagales lo que corresponde y en fecha), los proveedores (ídem) y los clientes. Sobre todo, éstos últimos, que son los que te dan de comer. Por eso, tratalos bien, aunque a veces te toque alguien como mencionamos en el punto 7. Es básico, porque de lo contrario el barco se va a pique. Y vos, como capitán, sos el responsable número 1, pero también lo son los marineros (tus empleados, que muchas veces le arruinan el negocio al que manda y provocan el naufragio).
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
