La vuelta a la cocina casera

La inmediatez, ese Dios sin pasado ni futuro que se tiende a adorar en esta posmodernidad que soportamos como podemos, sin duda solo sobrevive camuflado en posverdades, o mentiras emotivas que distorsionan la realidad, nos hacen creer en lo que no es, que la mentira es verdad.

En gastronomía se ha querido imponer que toda la tradición y la rica historia de la alimentación humana, no valía la pena ser tenida en cuenta. Lo importante eran las "tendencias" impuestas por los cocineros más mediáticos y las redes sociales.

Muchas veces oí decir a viva voz que la cocina tradicional inmoviliza, es un corset que no permite la innovación, soporté que a mí y otros colegas nos calificaran peyorativamente como miembros de las "viejas camadas", representantes de la "antigua cocina". Nada más alejado de la realidad. 

Por supuesto que lo tradicional conecta con el pasado, son costumbres heredadas que nos identifican al vincularnos emocionalmente, y permitirnos compartirlas con nuestros semejantes, y mostrarlas con orgullo a quienes no las conocen. Pero, en la cocina, cada generación va modificando el fogón para adaptarlo a las nuevas circunstancias sin perder la esencia; lo "de toda la vida" es sometido a la aprobación de cada pueblo.

Hubo tiempos en que, las recetas, transmitidas de boca en boca o escritas en papeles sueltos y cuadernos, o los recetarios en ediciones rústicas, se guardaban en las alacenas, al alcance de la mano y no estaban en lujosos libros llenos de fotografías del chef estrella del momento, que ocupa un sitio de privilegio en la biblioteca, y se mantienen impecables porque difícilmente alguien se ocupe de leerlos.

Lo paradójico es que, teniendo hoy por efecto de la globalización la posibilidad de incursionar incluso en cocinas de otros países, otros sabores, texturas, y aromas, ampliando incluso nuestra propia cocina, nos limitamos a reducir nuestro abanico de posibilidades adoptando las monográficas posibilidades que ofrece la industria, sabores únicos (no por su exquisitez, sino por su estandarización), en los que la identidad se diluye. 

Lo increíble, es que quienes consideran a los de mi edad sobrevivientes de la "vieja camada", se ufanan con braseados, masas madres, cocciones lentas, y el baño María, recursos tan antiguos como la humanidad.

Esto viene a cuento, porque llegó a mis oídos el término "comfort food", surgido en la década del ‘70, y popularizado por el libro del mismo nombre de Jamie Oliver, en 2014. Como si hubiese descubierto la pólvora, Oliver describe esta comida "como un festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones para que al comensal se le dibuje una enorme sonrisa cuando los deguste".

Chocolate por la noticia. ¿Qué otra cosa eran los platos que elaboraban los españoles, italianos, o sirio-libaneses, en sus restaurantes? De hecho, el mismo nombre, restaurante, significa "restaurativo", refiriéndose al suculento caldo de carne que ofrecían las fondas del Siglo XVIII (otras versiones hablan de un cartel escrito en latín que el mesonero francés Boulanger puso en la entrada de su casa, que traducido al castellano decía: "Venid a mí todos los de estómago cansado, y yo os restauraré").

Ya ven, muchos restaurantes tradicionales fueron cerrando en las últimas décadas, víctimas de las nuevas tendencias, y una prensa machacando contra la cocina casera, presentada como la cara opuesta de la cocina gourmet o de vanguardia. 

Todavía algún periodista pone reparos, diciendo que la comida "comfort food", que queda más bonito que decir "casera" o "tradicional", no es buena para la salud, que requiere una alimentación variada y equilibrada. ¡Cómo si el "ritmo de la vida moderna" no nos hubiera llevado a consumir alimentos industriales de dudosa procedencia!

No hay duda de que en las últimas 4 ó 5 décadas, las nuevas "tendencias" han alejado a varias generaciones de la cocina tradicional, casera, sana, a favor de dietas monográficas, productos alimenticios que no han probado ser seguros, ni buenos para la salud y, sin embargo, se convirtieron en comida cotidiana, aún para los niños.

En lo personal vengo escribiendo sobre este tema desde 1994, y lo amplié en mi libro "El Fin de la Cocina", convencido de que los productos industriales no solo hacen que los más jóvenes pierdan el conocimiento de la alimentación casera, y saludable, sino que los sumerge en el fast food como única alternativa. 

Los medios masivos de comunicación, sin embargo, siguen banalizando la cocina, reduciéndola a show, divertimento, en muchos casos de mal gusto, negándose a darle lugar a programas que muestren la gastronomía desde lo cultural, la salud y la identidad (tan necesaria en tiempos de crisis).

Sin embargo, debido a las restricciones impuestas por la ya larga pandemia, en las redes vemos a gente común retornando a los fuegos, añorando los sabores y aromas de la infancia, las sobremesas familiares. Aquellas que, de alguna manera, también se replicaban en bodegones y cantinas, donde el patrón y los camareros eran casi de la familia.

¿No sería buena idea mientras dure la pandemia extender nuestro delivery básico a base de empanadas y pizzas, a platos de olla, o sencillas pero sabrosas elaboraciones que no siempre podemos cocinar en casa? En ese contexto, muchos restaurantes adhiriendo a la tendencia "comfort food", más cool que la denostada comida casera (siendo lo mismo), podrían llegar a un amplio público ávido de platos sustanciosos, que los emocionen, adecuando sus cartas, recurriendo a productos de temporada, utilizando creatividad en elaboración de platos tradicionales que, aunque algunos lo nieguen, nos gustan a todos. 

La debacle del sector gastronómico, sometido a medidas tomadas con desconocimiento del funcionamiento de los establecimientos, a la larga no solo implicará la ruina de emprendimientos mayoritariamente familiares, sino a una ruptura cultural e inevitable fragmentación en la sociedad pospandemia. Si parece exagerado, solo recuerden el protagonismo de bares y restaurantes en la historia en nuestro país, y en el mundo. Y piensen en los muchos que ya han cerrado para siempre.

Volviendo al principio, los más definidos patrimonios culturales gastronómicos coinciden con las cocinas más antiguas: asiática, árabe, andina o mesoamericana (arroz, trigo, maíz). Los europeos supieron beneficiarse de esas gastronomías, para fortalecer las propias. Los métodos básicos de cocción son los mismos desde tiempos inmemoriales. Desde siempre, la humana comida no solo debió nutrir, sino proporcionar sensaciones agradables, que emocionen, y disparen los recuerdos más entrañables en la memoria, aquellos que nos transportan a los orígenes de nuestra propia identidad.

En cuanto a la salud, la cocina casera o tradicional, bien elaborada, con utilización de legumbres, verduras de estación, pescados, huevos, lácteos, frutas, y poca fritura, sin duda es más que recomendable.

Nuestras abuelas eran sabias, y si utilizaban más calorías en sus platos, era porque estaban destinados a personas que se sometían a largas jornadas con trabajos que exigían mucho esfuerzo físico, muchas veces con fríos o calores extremos.

No es nada difícil, adecuar estas recetas a los "tiempos modernos". Basta intentarlo. Pensar que, para el ser humano, comer no es solo una acción necesaria para nutrirse, sino una construcción cultural y social, peculiar de la especie.

En fin, no soy partidario de las modas y tendencias (¿alguien recordará la tortilla deconstruida de Adriá como Proust recordó su magdalena?) pero en este caso, si los platos sencillos, los caldos, buñuelos, arroces o cazuelas tradicionales, están de moda bajo el paraguas de la etiqueta "comfort food", aprovechemos para sentarnos a la mesa, en los restaurantes que los ofrezcan o en nuestra casa, saboreando que lo de siempre es tendencia.