Un chef, un producto

Gipponi y el Arroz

Jueves, 7 de marzo de 2019

Es poco frecuente que une nombre a un cocinero y de inmediato se lo asocie a éste con un producto. Sin embargo, ello ocurre con Hernán Gipponi, que ha forjado toda una simbiosis con el arroz, el alimento más importante para millones de personas que habitan el planeta.

"El arroz tendrá en mi libro una impronta personal, sale a mi gusto y surge como una manera de entender e interpretar la cocina del arroz que aprendí.

Sepan comprender". Así define el chef Hernán Gipponi, hoy radicado en Bilbao, a su libro "Arroz", editado por Catapulta.

Escondido detrás de una tapa poco sugerente, la obra remite a la especialidad de un cocinero argentino que aprendió todo sobre el arroz en España. Pocas veces uno puede identificar a un chef con un solo producto. Parece una exageración, pero así ocurre con Hernán, cuyos arroces siempre han dado que hablar.

Todos lo saben, el arroz es al mundo como el mundo es al arroz. El alimento más utilizado como producto primario, más allá de que en nuestro país el consumo es bajísimo. Quizá porque somos el país de la carne, tal vez porque nos sobra trigo y maíz.

Lo bueno de este libro de Hernán Gipponi es que el autor comparte toda la información sobre el arroz de nuestro país, sus propiedades, dónde y cómo se cultiva, cuál es su proceso industrial, sus variedades y sus mejores recetas.

Dice Gipponi que al grano de arroz hay que perderle el miedo, cocinarlo una y otra vez, mirarlo de cerca y comenzar a entender lo que pasa con él y cómo se comporta en la cocción.

La publicación de Catapulta tiene 256 páginas y contiene, como dijimos, muchas recetas para reproducir en casa. Se vende en las principales librerías a 1.230 pesos.

Ya es conocida la trayectoria de Hernán Gipponi, pero vale la pena refrescarla. Trabajó en restaurantes españoles galardonados con Estrellas Michelin y con maestros como Josean Martínez Alija y Quique Dacosta.

En Buenos Aires dirigió las cocinas de Tipula, HG en el Hotel Fierro y Naná. En la actualidad, es chef asesor de la bodega argentina Susana Balbo y ha retornado recientemente a Bilbao, donde comanda la cocina de su propio restaurante: Batiz Casa Roble.

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