Charlas de sobremesa

¿La culpa la tiene el Gato?

Martes, 26 de febrero de 2019

Que la gastronomía pasa por su peor momento, no es ninguna novedad. Pero de ahí a echarle toda la culpa a la "Macrisis" hay un trecho muy largo. El caso de Draft, clausurado por inspectores municipales, burocracia pura. Dante Liporace vuelve a Nueva York con Catena Zapata. Y Patricia Courtois fue designada chef ejecutiva de la Bodega Colomé.

La semana pasada nos encontramos con un amigo gastronómico de toda la vida. Le preguntamos cómo va el negocio, y nos respondió: "yo los voté, porque el gobierno anterior era un desastre, pero éstos me están fundiendo".

Buscando las causas, la peor de todas es la inflación que incrementa los costos que no pueden ser volcados totalmente al valor del cubierto, porque se perdería clientela. Esta lacra de la economía argentina la comenzaron los K y con Macri siguió pum para arriba, porque la subestimaron, o no supieron cómo bajar los gastos del Estado o por lo quieran, pero existe y nos destruye a todos.

Draft by my beer, absurda clausura.

En segunda instancia, la abrumadora presión tributaria, una de las más elevadas del mundo continúa haciendo estragos en cualquier empresa, más aún del rubro gastronómico, considerada erróneamente como una actividad superflua.

Y como si esto fuera poco, en nuestra bendita Reina del Plata son los inspectores municipales los que ponen palos en la rueda. Hábiles en buscarle la quinta pata al gato (no al presidente claro), son capaces de clausurar un negocio gastronómico por nimiedades, pero cuando las ratas deambulaban entre las mesas por un restaurante excéntrico, no veían nada.

Pruebas al canto: lo que pasa con Draft by my Beer, clausurado desde el 12 de febrero por razones poco transparentes. Lean textualmente lo que sigue: "Martes 12/02, inspección de la DGFYC a la 0 hora. Piden todos los papeles, habilitaciones, certificado de reciclado de aceites, plan de evacuación. Les brindamos todos los papeles y ya a un año de estar abiertos y pasadas varias inspecciones, nos clausuran. ¿Por qué? Según estos inspectores, no estamos en la categoría que deberíamos con los planos de evacuación, que están hechos por un gestor habilitante. Desde ese momento hasta la fecha, seguimos clausurados. Se presentaron todos nuestros papeles y después de esperar 48 horas para que se tome en cuentan, seguimos sin poder levantar la clausura, sin trabajar, sin facturar y sobre todo sin saber cuándo nos la van a levantar. Así estamos en un país lleno de burocracia. Indignados es poco. Te lo digo, volvemos con todo hasta con mesas en la vereda. Meta birra, panchipá y sobre todo con carta nueva. ¿Cuándo? Todavía no sabemos".

Este es solo un ejemplo, nada más que un caso particular. Cero flexibilidad. Cero respuesta. Cero sentido común. Es verdad, a muchos gastronómicos este gobierno (que ahora es el mismo para la Ciudad y la Nación) los está fundiendo.

Oh'No Lulu Tiki Bar.

Pero ojo, que también hay casos donde a toda esta coyuntura nefasta, se le suma la incapacidad para llevar adelante cualquier negocio. Y le pasa al más pintado. Fíjense por caso lo que ocurrió con Divisadero, uno de cuyos dueños era Tato Giovannoni, el barman más reconocido del país.

Su local del ex Paseo de la Infanta duró lo que un suspiro. La crisis "ayuda", sin dudas. Pero ahí mismo, locales vecinos como Avant Garten y Komyun van muy bien. De hecho, están por abrir un nuevo restaurante, que se llamará Francisca, tal como lo adelantamos en anteriores Charlas de Sobremesa.

En nota aparte, mencionamos la apertura de Oh'No Lulu Tiki Bar & Pupu Platter, nuevo emprendimiento de los creadores de Gran Bar Danzón, Luis Morandi y Patricia Scheuer, en este caso con Ludovico De Biaggi. Pese a todo, hay gente audaz que invierte.

Lo mismo puede decirse de La Birra, que de su modesto local de Boedo, ya ha extendido su radio de acción a San Telmo y Villa Crespo. Y van por más, seguramente.

En Ajo Negro nos informan que tras la novedad de la apertura registrada a fines del año pasado, cambian los horarios de atención a partir del 6 de marzo. Ya no abrirán al mediodía. Sí las noches de lunes a sábados, de 19.30 a 23.30, quedan avisados.

Dante Liporace vuelve a Nueva York.

Y para el final, dos cosas muy placenteras. Por un lado, la conjunción de la Bodega Catena Zapata y el chef Dante Liporace, tendrá un nuevo capítulo neoyorquino. Será el 20 de marzo en Irvington, cuyo chef es Fernando Navas (propietario además de Balvanera.

Adelantamos el menú: Ensalada de chinchulines con hierbas frescas, chile y leche de tigre. Mollejas al spiedo con coliflor, frutos secos y kétchup de anchoas. Agnolotti de seso con brodo de ossobuco moras. Tartar de lomo con ostra y té de hongos. Ojo de bife al horno a leña, con chimichurri clásico. Burrata con membrillos, helado de crema y pimienta.

Y por el otro, un notición de Patricia Courtois. Mientras sigue adelante con su emprendimiento de Iberá, Corrientes, acaba de ser designada como chef ejecutiva de la Bodega Colomé. Hasta marzo se queda organizando la nueva propuesta del restaurante, pero viajará constantemente a Salta. También tendrá la responsabilidad de abrir el restaurante de la Bodega Amalaya, en Cafayate. Cartón lleno, y se lo merece.

Patricia Courtois, de Corrientes a Salta.

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