Charlas de Sobremesa

Arde el mercado de pases gastronómico

Martes, 8 de enero de 2019

Parece fútbol en receso pero no, es gastronomía pura. Y el mercado de pases se agigantó durante el fin de año. Algunas cosas se caían de maduro, otras fueron sorpresas. Leé y enterate.

El negocio está en crisis, todos lo sabemos. Proyectos que comenzaron con toda la furia y están a punto de naufragar. Cambios a mitad del río. Nuevos proyectos sin dejar lo que tienen actualmente.

El mercado de pases gastronómico está que arde. La primera es una mala noticia: se fue del país Máximo de Ridder, luego de su alejamiento de Lincoln y un brevísimo paso por el Palacio Duhau Park Hyatt. La salida del cocinero del pueblo que dio nombre al restaurante de Palermo, es algo así como que te vendan al mejor jugador que encima tenía pocos partidos en primera.

Lo cierto es que ya está en el Principado de Andorra, país pegado a Cataluña, donde Gerard Piqué compró un club local de fútbol y quiere asociar a Lionel Messi. Nuestro cocinero ya está trabajando en el Andorra Tarter Grandvalira, donde está la estación de ski más grande de los Pirineos. Ya se lo extraña.

Otro que está por hacer las valijas es Antonio Soriano, que deja el Palacio Duhau Park Hyatt Hotel para radicarse en los Estados Unidos. No trascendió aún dónde trabajará, aunque sí será en la misma cadena. El movimiento continuo de cocineros en este hotel es particularmente inentendible. Aún no sabemos quién lo reemplazará como chef ejecutivo.

Otro hotel que sufrió un cambio inesperado es el flamante Palladio Hotel Buenos Aires MGallery by Sofitel. Hemos podido averiguar que ante la salida de Ramiro Martínez, se incorporó Germán Ruberto, quien ya había trabajado para la cadena francesa como chef del ex Caesar Park, hoy Sofitel Buenos Aires Recoleta.

Germán viene de ocupar el mismo cargo en el Hotel Panamericano, previo a lo cual también pasó por la cocina de Oviedo. El desafío más importante será darle identidad al Restaurante Negresco, algo que dada su trayectoria lo conseguirá en breve.

Otro alejamiento súbito fue el de José Iuliano, quien dejó en muy buenos términos la gerencia de Chila. Si idea, nos contó, es dedicarse a varios emprendimientos personales que, en virtud de la exigencia que conlleva administrar un restaurante, no sería posible llevar adelante en esas condiciones.

Uno que no cambia pero sí se amplía es Maximiliano Matsumoto. Acompañado por su actual patrón en el grupo Aldo's (Aldo Graziani), abrirá en Palermo un restaurante asiático que llevará el nombre de Tora ("tigre" en japonés). Qué buen nombre que eligieron. Seguro que van a dar que hablar. Abren a fines de febrero o principios de marzo.

Donde hay obra es en las alturas del Edificio Comega. Hace pocos días estuvimos en el 15º piso donde funciona Vuelta Abajo Social Club. Pero más arriba, los dueños de Nicky Harrison, Uptown y B B &B, avanzan con los trabajos en tres espacios diferentes con vista panorámica al río de la Plata. La gastronomía estará a cargo por supuesto del chef Dante Liporace, que ya los acompaña en los dos últimos lugares mencionados.

El que ya abrió sus puertas en silencio es el Vico 2, en Palermo. Está en el mismo local donde funcionara Soder y después Kon Kon en Honduras y Carranza.

Otra vez de mudanza. Parece que La Raya no encuentra una locación definitiva. Luego de su salida de la calle Pavón, donde se hizo famosa, pasó por Ortiz de Ocampo casi Las Heras, se mudó a otro Palermo más concurrido y terminó en Ayacucho al 2100. Pero ahora, Coco Basile, Mostaza Merlo y Guillermo Coppola deberán cruzar la 9 de Julio si quieren seguir comiendo mollejas y bebiendo whisky (más lo segundo que lo primero). Pronto la parrilla de la familia Vinagre se mudará a un local vecino a Chiuso sobre la calle San Martín y frente a la plaza del mismo nombre. ¿Gitano yo?

Pero donde más movimientos se han registrado últimamente es en Bariloche. Federico Domínguez Fontán se fue del Hotel Llao Llao después de una larga estadía. Algo más relajado pero no tanto, ahora desarrolla una propuesta de pizzas fermentadas en Berlina, la cervecería que no para de crecer.

En el Llao Llao lo reemplaza quien era su segundo: Ariel Pérez. Quien abandonó el NH Bariloche Edelweiss es su chef Lucas Rivas, a quien conocimos hace tiempo en Amarran Sancho. ¿Su nuevo destino?: acompañará a Pérez como souschef en el Llao Llao.

Y un chisme para el final: nos contó un pajarito que Germán Martitegui dejó por algunas semanas su actividad gastronómica, ya que tuvo que fijar domicilio temporal en los Estados Unidos, donde será papá por vientre subrogado. Aunque sabemos que no nos quiere, le deseamos lo mejor en su nueva vida familiar. Lo cortés no quita lo valiente.

Hasta la próxima sobremesa.

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