Parrilla de galera y bastón

Alvear Grill - Ayacucho 2023- Teléfono: 4805-3857. Abierto de martes a sábados noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Restaurante de Carnes

Barrio: Recoleta

Precio: $$$$$

Desde el asado de obra y el que se hace en casa para agasajar a la familia y los amigos, hecho por el mejor parrillero del mundo, que siempre es uno mismo, pasando por las parrillitas de barrio (simpáticas, aunque a veces te den falta por asado de tira) a las más famosas que se han modernizado sin cambiar la tradición, el leit motiv siempre es uno solo: la gran carne argentina.

Que ha resistido a los vegetarianos y veganos, a los detractores que quieren hacernos creer que es mala para la salud; hasta al bombardeo de feed-lots como ocurre en los Estados Unidos. Nada ni nadie puede contra la gran carne argentina, que lejos de empeorar está cada vez mejor.

Pero si algo faltaba era llevar el producto estrella a una cocina que exceda la simple (o no tanto) forma de asar de los argentinos. Un osado fue Dante Liporace cuando creó en el desaparecido Restaurante Tarquino la "Secuencia de Vaca", de la cabeza al rabo y presentada en platos de alta cocina.

Más que eso mucho no había, salvo algunas creaciones de chefs que innovaron en platos con carne a lo sumo en una o dos preparaciones del menú.

Cuando nos enteramos del cierre de La Bourgogne, tras un cuarto de siglo de trayectoria porteña, no pudimos menos que "piantar un lagrimón". Y recibimos con desconfianza la noticia de que "a pedido de los huéspedes" el principal restaurante del hotel pasaría a ser un "Alvear Grill".

Sin embargo, hemos podido comprobar que no se trató de un cambio para mal, como suele ocurrir, sino de modificar un estilo por otro, pasar de la refinada y clásica cocina francesa de Jean Paul Bondoux, a un restaurante de carnes hecho y derecho, de galera y bastón.

Todo fue pensado para que la transición fuera muy breve. De hecho, pocos días transcurrieron desde que La Bourgogne pasó a ser Alvear Grill, con la misma brigada de cocina comandada por el chef Sergio González Crubellier y sin que fuera necesario hacer grandes cambios en la estructura del restaurante.

Así es que a la cocina, que continúa en la misma línea de trabajo, se suma un servicio impecable y un ambiente que luce algo más informal, con buena distancia entre mesas y comodísimas sillas heredadas del restaurante anterior.

Y a ello hay que agregar la carta de vinos, sin dudas una de la mejores de Buenos Aires, que puede ufanarse de tener la mayor cantidad de etiquetas importadas disponibles y a precios razonables.

La degustación comenzó con una provoleta con tomates confitados y rúcula, crocante en su leve grosor, que denotaba además la calidad de la materia prima elegida, el queso.

Tratándose de una brigada que proviene del contacto diario con la culinaria francesa, resultaba ineludible probar el steak tartar de lomo, con papas fritas y tostadas de baguette, de impecable factura, justo como si uno estuviera comiéndolo en un bistró de París.

De ahí pasamos a la morcilla, de textura suave y cremosa, acompañada con manzana y vino tinto, y a las mollejas de corazón con hinojos y salsa cítrica. La presentación de estos platos denota la idea de llevar nuestras carnes, embutidos y achuras a otro concepto diferente de parrilla.

Faltaba una entrada, ni más ni menos que el pulpo al quebracho con berenjenas asadas. Un tentáculo tiernísimo, de sabor delicado y la buena compañía del vegetal elegido.

Llegado el momento de las carnes el chef optó por tres cortes, que llegaron a la mesa ya separados en dos platos, a saber ojo de bife con hueso, lomo y el enigmático "Hokipa Beef", llamado así por el proveedor, que nos hizo recordar al "bife ruso" que tuvo La Cabrera en su carta durante algún tiempo.

La carne sale en el punto de cocción pedido, pero va de suyo que respetando la calidad del producto y su mejor manera de degustarlo debe ser jugoso, de un bleu a un segnant, como máximo. El puré de papas con aceite de trufas parece la mejor opción de acompañamiento, al menos para el gusto personal.

La carta ofrece otras opciones carnívoras: asado de tira, bife de tira, t-bone, entraña y bife de chorizo. También lomo de cordero (pedirlo jugosísimo) con papines al romero; pato con milhojas de batata a la miel; pollo con cebollas asadas y salsa de mostaza; corte de ciervo con zanahorias asadas y salsa de vino, y codorniz rellena con hongos confitados y salsa de vino y cacao.

No faltan tampoco los pescados: atún a las leñas con vegetales y salsa de champagne, o pesca del día con coliflor quemado.

Los postres están lejos de lo que habitualmente se encuentra en las parrillas porteñas. Por ejemplo, "a la francesa" una selección de quesos con mermeladas caseras; el más argentino flan casero con helado y crocante de maní, o bien el más contundente cremoso de chocolate con almendras y helado de café.

Alvear Grill es mucho más que una simple parrilla. Es una manera diferente de presentar el producto emblema de nuestro país, algo así como el perfecto ensamble entre la técnica francesa y la forma de asar argentina.

Está claro que cuando se tiene una materia prima de tal calidad, solo es cuestión de imaginar nuevas presentaciones. Con otro estilo, la calidad del restaurante del Alvear se mantiene intacta, se "argentinizó" la propuesta y se vistió de galera y bastón a la carne argentina.

Los precios son elevados, pero cada plato vale lo que cuesta. Bienvenido sea este nuevo restaurante que es innovación pura, respecto de una institución local como son las carnes asadas. La osadía a veces da buenos resultados y este es un claro ejemplo.

Steak tartar, hay que pedirlo.

Selección de cortes de carne (porción de degustación).

 Carne argentina, símbolo de calidad insuperable.

 Dulce de zapallo y mousse de queso.