Bien de campo, bien argentino

El Mortero de Rufino

Miércoles, 26 de septiembre de 2018

Como ha ocurrido con Lincoln, otros emprendedores gastronómicos decidieron bautizar a su restaurante con el nombre del pago chico. En este caso se trata de Rufino (Argentino), en el sur de Santa Fe. En el Hotel Mío el menú gira alrededor de la mejor carne del mundo.

Rufino Argentino - Avenida Presidente Quintana 465 - Teléfono: 3394-4484. Abierto todos los días mediodía y noche. Tarjeta: Visa.

Tipo de Cocina: Parrilla

Barrio: Recoleta

Precio: $$$

Dos de los socios, los hermanos Araujo (Sushi Pop, Izakawa, La Causa Nikkei), nacieron en el pueblo de Rufino, bien a los pies de la bota santafesina.

De tan pequeña ciudad, salieron ilustres deportistas como el gran Bernabé Ferreyra (el que rompía redes con su furibundo remate y a quien todos conocían como "el mortero de Rufino"), Amadeo Carrizo y el Mago Coria, nacido allí con posterior residencia en Venado Tuerto.

Para el crítico, que es fana del fútbol y de la gastronomía, la asociación libre resulta inevitable. Porque además el mortero hace referencia a un artefacto milenario usado por los antiguos habitantes de los pueblos americanos (en este caso sobre la misma piedra de la montaña), y también en Italia, donde se machacan los ingredientes del pesto genovés.

Si de campo se trata, no hay otra opción que mencionar a la carne vacuna, símbolo de los productos nacionales si los hay. Así es que el subsuelo donde antes funcionara el Restaurante Sivela 465 hoy aparece renovado y con una propuesta totalmente diferente.

La carta fue pensada por Leo Lanussol y Augusto Mayer (Proper), pro está claro que el día a día lo maneja el chef Daniel Golinelli, retornado este año después de una década transitando el Viejo Continente.

El salón se observa renovado, con boxes para cuatro personas y mesas amplias en el centro. Las sillas de cuero, también otorgan un toque de comodidad que no siempre vemos en nuestros restaurantes.

Tomando como base los cortes de carne, el menú gira en torno a cortes con raigambre bien argentina, embutidos, achuras y hasta algunas pastas como para nadie extrañe la influencia italiana, tan arraigada en los pagos santafesinos.

Los insumos son de primera calidad y además se buscó darle un toque diferente a cada preparación desde la óptica del chef.

La degustación comenzó con las empanadas fritas de carne suave (muy jugosas) y de humita. Vienen acompañadas de una salsita picante como en el NOA. Y luego una provoleta de provolone curado, berro, tomates asados y pickles de cebolla. Textura impecable para una tradición argentina a la hora de acompañar el asado.

Las carnes elegidas fueron la entraña marinada en hierbas, que sale con ajíes en vinagre al romero y quemados al grill, y la punta de asado braseado a baja temperatura con cebollas encurtidas y chimichurri de zanahoria.

La entraña llegó a la mesa en tres tiras y al punto pedido. Pensar que este corte años atrás era menoscabado y estaba entre los más baratos. Hoy se dio vuelta la taba y como son pequeños los bifes que salen de cada animal, están entre los más costosos.

La punta de asado es un corte de tres costillas que, por la cocción y textura de la carne, asemeja a lo habitualmente se hace al asador o la cruz. Ambas carnes fueron acompañadas por papas cuña marinadas en especias y ajo asado, y gajos de zapallo marinados y con ajo.

Ya hablaremos de los postres que asimismo, van por el lado de lo tradicional. Primero hay que decir que para una segunda visita, tientan el ojo de bife que puede pedirse en tres tamaños distintos (500, 650 u 800 gramos), servido con pangritatta y chimichurri; y la milanesa de cerdo al estilo cotoletta alla milanese con costilla, que sale con hojas verdes, mostaza antigua y limón.

También hay costillas de cordero hechas en cocción lenta, matambrito de cerdo, ravioles de ossobuco y trucha al horno con crema de puerros y alcaparras, entre otras opciones.

Otra guarnición muy sugerente es la coliflor entera asada en papel de manteca, aderezada con yogur, comino, limón, ciboulette y alcaparras crujientes. Una manera muy eficaz de revalorizar este vegetal tan poco valorado por su fuerte aroma al cocinarlo, tal como lo hace Tomás Kalika con su "flor para un Mishiguene".

Por el lado de los postres, hubo flan cremoso al huevo con crema batida y dulce de leche si se lo prefiere; suave mousse de chocolate con crema batida y pistachos, o una opción de temporada, como los membrillos con queso de campa y nueves garrapiñadas.

La carta de vinos recomendados está bien pensada y lo que es mejor aún, los precios poco recargados. Son detalles que hacen la diferencia. Hay además buenos tragos para antes y después de la comida.

Rufino Argentino hace honor a su origen, fuerte como un mortero, mágico como la muñeca de Coria y atajador como el Gran Amadeo

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