Restaurantes bajo las "estrellas"

Los restaurantes de hoteles tienen varias cosas a favor. La seguridad, en primer lugar, un detalle no menor a la hora de elegir un lugar donde ir a comer. La calidad de la materia prima es otra ventaja, ya que el prestigio de un hotel de cadena no se puede tirar por la borda comprando insumos baratos. La presencia de chefs de elevado nivel profesional, también les juega a favor.

Estos ejemplos son apenas parte de un combo que hace que los restaurantes de hoteles deban ser considerados favorablemente por los comensales.

Sin embargo, hay aún un mito urbano que dice que son costosos e inalcanzables y eso no siempre resulta veraz. Hoy, existen casos paradigmáticos que ponen a este tipo de lugares entre los de mejor relación costo beneficio del mercado gastronómico.

Un caso notable es el Four Seasons. Hace cinco años atrás, revolucionó la restauración en la hotelería, con un estilo que atrapó desde el comienzo al público local. Ya sabemos que a veces los huéspedes son remisos a comer dentro del mismo hotel, porque quieren conocer nuevos rincones de la ciudad y hasta los mismos conserjes son los encargados de recomendarles lugares donde disfrutar de una buena comida, ya sea restaurantes de alta cocina, bodegones o las siempre convocantes parrillas argentinas.

Por eso Elena, el Pony Line y Nuestro Secreto, deberían ser un caso de estudio para la hotelería cinco estrellas cuanto menos en Sudamérica. El primero, con su estilo porteño, está siempre lleno. Al mediodía y a la noche. La brigada que conduce el chef ejecutivo y ahora director de A&B del hotel de la calle Cerrito y Posadas, Juan Gaffuri, ha sabido interpretar las preferencias del comensal sin entrar en tipificaciones (extranjeros, huéspedes, turistas del interior y locales, todos son habituales comensales).

La fórmula es sencilla: dar de comer lo que nos gusta a los argentinos, con un aporte de creatividad, de productos que son buscados con esmero en todo el territorio y el plus de la carne argentina, que en este caso hace hincapié en la maduración dry aged.

"Podrán imitarnos pero jamás igualarnos", parecen pensar en uno de los mejores hoteles de la ciudad que cuenta además con un calificado servicio de banquetes.

Por ese mismo camino, parece querer transitar el histórico Alvear Hotel. En menos de dos meses, más precisamente el 14 de Julio, día de la Toma de la Bastilla y de la Revolución Francesa, cerrará sus puertas -no sin nostalgia- el clásico La Bourgogne. Pasaron 25 años desde que el chef francés Jean Paul Bondoux, que pese a su mal carácter y un lenguaje inentendible, se las ingenió para ofrecer una culinaria auténticamente gala y refinada, de altísimo nivel. Junto a Catalinas y Tomo 1, ocupó el podio y fue referente de la mejor restauración de Buenos Aires durante un par de décadas.

Pero no alcanzó con la reforma llevada a cabo hace un par de años, cuando se incorporó un menú cárnico, de precio amable, otorgándole protagonismo a un llamativo grill que fue presentado al mismo tiempo que el lavado de cara del salón, que entre otras cosas dejó nuevamente a la vista el mármol de carrara de los pisos.

Afirman en la lujosa Avenida Alvear que son los propios huéspedes los que exigían el cambio. Pareciera ser que las razones de peso son otras. Nunca se cambia cuando algo funciona y La Bourgogne pasó de la admiración a la incomprensión.

Fuera del cierre del icónico restaurante francés y de la salida de Bondoux, lo único que parece que va modificarse es el nombre y el estilo de cocina. Porque en primer lugar continuará el chef que ya tenía a su cargo los fuegos del restaurante (a JPB cada vez se lo veía menos), lo mismo que la mayor parte del personal que seguirá en funciones. Formado en el IAG, con pasos por La Bourgogne Punta del Este, el Hotel W de Santiago de Chile y el propio Alvear, Sergio González Crubellier será el responsable de la apertura y el funcionamiento del Alvear Grill, nombre que aún no fue confirmado oficialmente pero sería el elegido por los propietarios.

La cadena hotelera de la familia Sutton no para acá con las novedades. Hace pocas semanas, se inauguró el Restaurante Kayla, en el Alvear Icon de Puerto Madero. A cargo del chef Diego Novo, la gran atracción -además de su menú- es que está ubicado en el piso 31, uno por debajo del Crystal Bar, ambos con una magnífica vista de la ciudad y del río de la Plata según sea la mesa que se ocupe.

Mientras tanto, recordemos que está cerrado por reformas el clásico Plaza Hotel, cuyo Grill representó algo así como un templo de la gastronomía porteña durante muchas décadas.

Otro hotel que en los últimos tiempos ha tenido una positiva renovación, es el Sheraton, hoy en manos de la cadena Marriott. El tándem conformado por el director de A&B, Sebastián Barchetta; el chef ejecutivo, Matías Lorenzo, y el souschef ejecutivo, Marcos Gómez (ex Hyatt), tienen a su cargo la conducción del Restaurante Buono, que reemplazó al viejo Cardinale, al que impusieron una impronta de modernismo y calidad que derivó en un cambio para nada gatopardista sino todo lo contrario. Y asimismo tienen el manejo del Restaurante St Regis, ubicado en el vecino edificio del Park Tower.

Por el lado del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, hace dos años precisos se incorporó como chef ejecutivo Antonio Soriano, quien renovó totalmente la brigada del hotel. Hace tiempo que no visitamos los restaurantes del lujoso hotel de Recoleta (asignatura pendiente), pero se está hablando muy favorablemente de los chefs a cargo del Restaurante Duhau, Julián Galende, repatriado por Soriano, y de su par de Gioia Restaurante & Terrazas, Matías Rouaux, ex Chila.

Y hay más novedades. Tras el cierre del Sofitel Arroyo, el movedizo Oliver Falchi ha asumido la responsabilidad de asesorar al Restaurante del Hotel Club Francés, donde como parte de la consultoría está trabajando a pleno y, a partir de junio, estará al menos presente un par de días de la semana.

Y un ex Hyatt, Carlos Contrera, donde se desempeñó como chef de Banquetes, asumió como chef ejecutivo del nuevo Hotel Grand Brizo, ubicado en Cerrito 180 y perteneciente a la cadena Álvarez Argüelles (dueños del Costa Galana de Mar del Plata). Allí pronto se inaugurará oficialmente Tierra Restaurante y además Cielo Sky Bar.

Dicen por ahí que Fernando Trocca, que estaría desvinculándose definitivamente de Sucre en los próximos días, será el encargado de la cocina de un nuevo hotel en la zona aledaña al Barrio Chino, en el bajo Belgrano.

Como se ve, el mercado hotelero se está moviendo activamente. También hay restaurantes que funcionan dentro de los edificios de hoteles, aunque de manera independiente. Pero los establecimientos con muchas estrellas son los que mueven la aguja. Vale la pena visitarlos: son seguros, cómodos, se come muy bien y los precios por lo general son razonables, unos más otros menos pero razonables al fin. Adelante con los restaurantes de hoteles. 

Carnes maduradas en Elena.

Fotos (desde arriba hacia abajo):

1- Alvear Icon; 2- Buono (Sheraton Hotel); 3- Goia Restaurante & Terrazas; 4- Restaurante del Hotel Club Francés.