Cocinero con Personalidad

No es frecuente que a los chefs (y por carácter transitivo a la gastronomía") se los reconozca como hechos culturales. Pero lo son en realidad y es bueno que aquellos cocineros que se destacan, sean reconocidos como impulsores precisamente de esta actividad tan importante que implica nada más y nada menos, que darnos placer a través de la alimentación.

Eso ocurrió el miércoles pasado en la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires con Dante Liporace, quien recibió una plaqueta y un diploma que lo reconocen como "Personalidad Destacada".

Además de la diputada Carolina Estebarena, impulsora de la iniciativa, hablaron Pietro Sorba y Leandro Caffarena, éste último en su condición de amigo del chef.

Nos pareció sobresaliente su mensaje, leído durante el acto, porque sirve para comprender las razones de esta distinción.

Dijo lo siguiente: "hoy nos reunimos en este Salón Montevideo para homenajear a un cocinero. Tan simple como esto. Homenajeamos a un representante de uno de los oficios más antiguos del mundo. Ya todos saben cuál es el otro. Pero, ¿por qué razón homenajeamos a este cocinero? Tomando las palabras de la diputada de la ciudad Carolina Estebarena, lo hacemos porque la gastronomía es un aspecto de la cultura porque se reconoce a los pueblos del mundo y Dante en ese sentido es un embajador cultural".

"Y coincidimos en esto de que la gastronomía es parte del acervo cultural de un pueblo. Pero no sólo es eso. La gastronomía es desde tiempos inmemoriales una fuente de generación de trabajo. El oficio de cocinero le da oportunidades laborales a gente de la ciudad. Es entonces también una escalera para el progreso social".

"Vamos más allá. La gastronomía es la quinta razón por la cual la gente viaja en el mundo y por tanto, una de las actividades que más riqueza genera. Estamos hablando de miles de puestos de trabajo, pero también de poner en valor barrios abandonados, como de hecho ha ocurrido en Londres en los barrios de Shoreditch, Kentish Town y Elephant & Castle que mejoraron su inversión neta, la tasa de empleo de sus habitantes y lograron bajar sus niveles de criminalidad".

"La cocina es asimismo la verdadera actividad transversal, ya que absolutamente todos los seres humanos comemos y en general lo hacemos en forma gregaria, con nuestras familias, nuestros compañeros de trabajo o nuestros amigos. Todos sin excepción intentamos reunirnos alrededor de una mesa para compartir el pan y el agua, desde que el hombre es hombre. Y para todos está relacionada con el placer y el esparcimiento".

"HOY HOMENAJEAMOS A UN COCINERO QUE SE FORMÓ EN UNA DE LAS MEJORES COCINAS DE LA HISTORIA Y VOLVIÓ A UN PAÍS QUE GASTRONÓMICAMENTE ESTÁ, PARA DECIRLO EN FORMA EDUCADA EN VÍAS DE DESARROLLO". 

"Pero para poder vender debemos tener algo con lo cual sea posible tentar a los habitantes de nuestro país y del mundo para que visiten nuestra ciudad. No se puede vender nada sin los fundamentos correctos".

"Generar contenido gastronómico lleva décadas, incluso siglos. Porque se trabaja en una identidad, en una marca, en la educación de las personas. Dar de comer es educar. Dar de comer es transferir conocimiento. Dar de comer es identificarse con una cultura, conocerla y a través de conocerla, amarla. Francia es Francia no solamente por sus profesionales gastronómicos sino sobre todo por la cultura gastronómica de sus comensales".

"Y hoy homenajeamos a un cocinero que se formó en una de las mejores cocinas de la historia y volvió a un país que gastronómicamente está, para decirlo educadamente, en vías de desarrollo. Volvió para aportar su granito de arena a través del uso de su único producto estrella: la carne de vaca, que es por el momento la única marca por la cual el mundo nos reconoce en cuanto a alimentos. Un producto que, poco a poco, se va a transformar en un símbolo de exclusividad. Y este cocinero sacó la vaca de la parrilla y mostró que nuestro producto estrella no es sólo carbón, no es sólo informalidad, no es sólo un tema de quemazones y fuegos. También puede ser parte de la mejor gastronomía que la Argentina puede ofrecer. Y es la alta gastronomía la que pone en el mapa mundial una ciudad.

"Homenajeamos a un cocinero que después de décadas de abandono puso en valor la cocina de la Casa de Gobierno, como si fuera la cocina de Moncloa o la cocina del Elíseo. Una cocina que no sólo alimenta funcionarios, embajadores o autoridades de otros países. También alimenta empleados administrativos, granaderos y ordenanzas".

"Homenajeamos a un cocinero que, como todos sabemos, es bastante polémico en sus declaraciones. Pero algunos pensamos que a la Argentina le viene bien un poco de sinceridad brutal que nos ubique en donde realmente estamos: en el comienzo de un largo camino y hasta ahora en desventaja con respecto a muchos países de la región. Y en el caso de Dante, por más que él se muestre como un gruñón, sus brigadas de cocina, las actuales y las pasadas, hablarán por él. En pocas ocasiones, he visto un jefe tan querido por sus comandados. Un jefe que se ocupa de formarlos, de hacerlos progresar y que tiene la suficiente altura para empujarlos a volar solos cuando ve que ya están para más".

"Esperemos entonces que Dante sea el primero de muchos de los que trabajan para que esta ciudad sea la mejor del mundo y para que uno esté orgulloso de ser porteño, sea por nacimiento o por opción. Está todo por hacerse. Pero tenemos la oportunidad de hacerlo. Hay que premiar a esta gente que le agrega valor a la ciudad, que genera empleos, que pone en valor barrios. Pero además de premiarla hay que darle la oportunidad de hacer su trabajo. Los legisladores deben revisar el sistema de habilitaciones. En una ciudad en donde casi todos sus locales tienen problemas de habilitación, ya sea porque tienen largos meses habilitaciones provisorias o ningún tipo de habilitación, evidentemente es el sistema el que no funciona. En una ciudad en donde la evasión de la industria es muy por arriba del promedio de las demás industrias, evidentemente la estructura impositiva está mal diseñada y sobrecarga las posibilidades de los pequeños emprendedores".

"Hoy homenajeamos a Dante y está muy bien. Él trabaja con ahínco en nuestra identidad como porteños, en la promoción de nuestra ciudad, en el desarrollo humano de muchos de nuestros conciudadanos. Pero tomemos el desafío que tenemos por delante y apoyemos a todos los Dantes anónimos que están por ahí sueltos también trabajando con ahínco pese a las constantes dificultades que tienen que atravesar para desarrollar una industria que todo el mundo sabe, es una de las más grandes y hermosas vidrieras a la que una ciudad puede aspirar".

Felicitaciones al premiado a quien pronunció el discurso, porque más allá de que ambos son amigos muy cercanos para Fondo de Olla, uno recibió la distinción de manera harto merecida, y el otro dijo lo que había que decir, moleste a quien le molestare.

No somos aún la Capital Gastronómica de nada. Pero tenemos la suerte de contar con cocineros innovadores y talentosos muy jóvenes que nos hacen creer en el futuro.