Para muestra basta un botón

Una marcha blanca poco Komyun

Miércoles, 4 de abril de 2018

Se viene un nuevo restaurante, esta vez en el ex Paseo de la Infanta, vecino al Rosedal y bajo el viaducto del Ferrocarril San Martín. Los mismos dueños de Avant Garten abren en los próximos días un nuevo emprendimiento: Komyun.

"Komyun" significa "comunidad" en lengua japonesa. Y es el nombre elegido por Agustín Schlesinger y sus socios en Avant Garten, para denominar a su nuevo emprendimiento, en este caso de Cocina Asiática, en el Arco 9 del ex Paseo de la Infanta.

Hay equipo. Al frente de la brigada está Agustín Lucero, chef que mantiene sus funciones en el mencionado Jardín Berlinés (hermano mayor) vecino a Komyun, y que pronto extenderá sus "dominios" a un nuevo restaurante de carnes del grupo en el mismo predio.

El manejo diario operativo lo lleva adelante Tocho Fernández, quien tuvo la deferencia de invitarnos a la "marcha blanca". Para los que no conocen la jerga gastronómica, se trata de una especie de ensayo general previo a la apertura, que dicho sea de paso es inminente.

La decisión de incursionar en la culinaria asiática, llevó a convocar a un chef con vasta experiencia en esa especialidad. Se trata de Manuel Asato (nada que ver con su homónimo Roy que posee un restaurante japonés en Olivos). Manuel trabajó nada menos que en Osaka Lima, lo cual le ha permitido nutrirse de un estilo a esta altura inconfundible para el público local.

Y otro punto fuerte de Komyun es la coctelería, que está a cargo de la jovencísima bartender Agostina Elena (este último es su apellido, no un nombre artístico", se aclara), quien desarrolla una coctelería de autor que dará que hablar.

Tratándose de una "marcha blanca" no se trata aquí de hacer una crítica exhaustiva. Sí, en base a esta primera experiencia, hay que decir que Komuyn pasará sin dudas a integrar ese selecto grupo de restaurantes orientados hacia la Cocina Asiática que viene tomando fuerte impulso en Buenos Aires, donde van apareciendo nuevas opciones gastronómicas de elevada calidad.

Esta vez, se probaron diversas opciones de la carta a modo de degustación. Entre ellas, el Tiradito Octopus de pulpo español con jugo de lima, emulsión de oliva, polvo de ají amarillo, tierra de aceitunas y mousse de palta. Luego el ceviche caliente, jugada variante que preparan con lomo de Wagyu, leche de tigre, cebolla, morada, lima y pistachos. Habrá que ver qué dicen los puristas acerca de un ceviche sin pescado, pero en honor a la verdad estaba delicioso.

La continuidad fueron unas delicadas gyozas de cerdo y langostinos. Luego se probaron los pickles Komyun (para limpiar el paladar), muy equilibrados y sin excesos avinagrados; que dieron espacio a una degustación de rolls y nigiris que denotaron el estilo más japonés de lo que estamos acostumbrados a comer en Buenos Aires. Bienvenido sea.

El final salado fue la pesca blanca del día al curry con finas hierbas, leche de coco y una sorprendente guarnición: puré de papas al wasabi con shiitakes.

Los postres son bastante jugados, como es el caso del suspiro Komyun modificado para que no resulte tan agresivo en su dulzor para el paladar argentino. A la receta clásica le agregan una reducción de fernet, lemon grass y anís estrellado, más toppings de merengue con chicha morada y masa crocante.

Otra variante es la pannacotta al wasabi y mousse de guayaba, con syrup de chicha morada, frutos del bosque y flakes de sal marina.

Para muestra basta un botón. Y la "marcha blanca" dará lugar en pocos días a una nueva experiencia de Cocina Asiática y Nikkei que tendrá nombre de comunidad: Komyun.

Tiradito Octopus

Gyozas de cerdo y langostinos 

Rolls de Manuel Asato

Pickles Komyun para limpiar el paladar

Pesca del día al curry

Pannacotta al wasabi



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