La ciudad de todas las cocinas

Además de ser uno de los destinos más reconocidos mundialmente por su historia, naturaleza y cultura, el Perú propone también un recorrido en el mundo gastronómico capaz de atraer a cualquier viajero. No es casualidad que hace algunos meses y, por sexto año consecutivo, haya sido galardonado como "Mejor destino culinario del mundo" en los World Travel Awards 2017.

El fenómeno de la gastronomía peruana, se explica por su diversa cantidad de insumos de tierra y mar. La materia prima y los productos que se cosechan en tierras peruanas hacen posible que la consolidación y el posicionamiento culinario del país sea cada vez más reconocido.

Es por eso que en el Perú -y en especial, en su capital, Lima-, pueden encontrarse diversas especialidades y cocinas tradicionales.

CENTRAL

Es la estrella más brillante en el universo culinario del Perú. Está calificado como el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y el quinto mejor del mundo por su reconocida cocina de autor a cargo del chef Virgilio Martínez. Su filosofía recupera la tradición precolombina de trueque e intercambio entre comunidades de la costa, las montañas y la selva, con ingredientes desde altitudes de hasta 3.500 metros hasta el nivel del mar, con todo tipo de pescados y mariscos. El menú destaca las vieiras condimentadas con rocoto peruano y convertidas en una corteza con textura de merengue y los comensales pueden acompañar sus platos con una selección de papas peruanas adornadas con muña, una especie de menta andina y virutas de alpaca.

Nota de la Redacción: es sin dudas uno de los lugares donde hemos comido alguna vez. Más allá de lo que dicen los ránkings de una lista poco seria, en este caso los números no mienten porque está entre los mejores y los que más han innovado desde el uso de insumos autóctonos.

MAIDO

Es el número uno de Latinoamérica -8° a nivel mundial- y es reconocido por su cocina nikkei. Maido está ubicado en el corazón de Miraflores y atesora los secretos de la cocina japonesa, una tradición llena de detalles que Mitsuharu Tsumura ha sabido administrar y complementar con los sabores del Perú. La carta ofrece una gran variedad de platos que son servidos en cuatro formas: en su barra, nigiris, ?el entretiempo' y ?de su cocina'.

Nota de la Redacción: misma evaluación que la de Central. Notable, increíble, sorprendente. Una experiencia alucinante. No necesita de las listas para lucirse con brillo propio.

OSSO

Reconocido por presentar la mejor cocina de carnes, Osso se destaca como la mejor parrilla de lujo del Perú, con la peculiaridad de haber comenzado como una carnicería. Inicialmente, el chef Renzo Garibaldi comenzó a invitar a amigos a disfrutar de una parrilla privada alrededor de la mesa de tallado mientras experimentaba con el envejecimiento de diferentes cortes, en algunos casos por tres meses. Con las enzimas descomponiendo la carne e impartiendo capas complejas de sabor, comenzó a recibir solicitudes de extraños dispuestos a compartir la experiencia. Osso puede ser el restaurante menos auténticamente peruano en esta lista, pero también podría ser el mejor lugar de Sudamérica para disfrutar de un bife.

Nota de la Redacción: vivimos una experiencia negativa (cuando fuimos aún era carnicería con una mesa comunitaria al fondo del negocio). Para un argentino, comer carne pasada de maduración y de calidad apenas discreta, no representa una buena decisión. Muy poco recomendable la relación costo beneficio. Ningún parangón con cualquier parrilla mediana de Buenos Aires. De última, en Lima hay dos locales de La Cabrera.

ISOLINA

Basada en recetas limeñas tradicionales, la carta desarrollada por el chef José del Castillo propone un recorrido culinario de lujo por la cocina casera de la región. Isolina, bautizado así en homenaje a la madre del chef, se presenta como una hermosa casona barranquina, donde se ofrecen los mejores platos representativos de la cocina criolla de Lima, como un crujiente pan con pejerrey o huevera; un costillar de cerdo a la chorrillana, acompañado de un cremoso pepián de choclo, hígado encebollado, tortilla de sesos, cau cau con sangrecita, riñoncitos al vino tinto o diferentes tipos de cebiche. El sitio es un recorrido perfecto en el tiempo, acompañado de un plato casero, exquisito y abundante.

Nota de la Redacción: una fija en nuestra próxima visita a Lima. Es una asignatura pendiente.

AMAZ

Es el referente latinoamericano por excelencia de la cocina amazónica. Con un amplio conocimiento de la región y un enfoque particular en los ingredientes frescos y tradicionales del bosque, Pedro Miguel Schiaffino le aporta su toque silvestre a platos como el cebiche, el tacacho y la cecina. Hasta el menú de bebidas ofrece una interesante variedad de frutas raras y desconocidas de la despensa amazónica que lo posicionan también como

uno de los más elegidos de América latina.

Nota de la Redacción: Lo visitamos también hace cuatro años, nos dejó una sensación ambigua, por su originalidad hay que destacar su cocina, pero la reiteración de insumos terminó por aburrir. Mucho plátano, presente en cada plato.

FIESTA

Ubicado en Miraflores y a cargo del chef Héctor Solís, Fiesta es el mejor representante de la cocina norteña peruana. Allí fue que Solís logró que la comida regional de su Chiclayo natal ingrese a la categoría de las grandes comidas gourmet. El arroz con pato a la chiclayana, el chinguirito y el espesado son la especialidad de la casa que lleva ese nombre por la unión familiar y el clima festivo que caracterizaba a la residencia Solís durante la infancia del chef.

Nota de la redacción: visita que quedó pendiente.

LA MAR

Reconocido mundialmente por su cocina de pescados y mariscos, La Mar propone a sus comensales cautivarse por un creativo repertorio de cebiches a cargo del chef Andrés Rodríguez -súbdito (sic) leal del imperio gastronómico de Gastón Acurio, dueño del restaurante-. Además de los extravagantes cebiches con pulpo, erizo de mar, camarones y mero, la chalaca de causas, con cangrejo, arena fundida, aguacate y salsa tártara son los platos más solicitados.

Nota de la Redacción: ¿Qué decir de La Mar? Festival marítimo, un derroche de placer hecho pescados y mariscos frescos, sabiamente preparados. Por suerte aquí en Buenos Aires tenemos una sucursal, diferente pero igual de placentera.

WA LOK

Destacado como el mejor exponente de la comida peruano-china, Wa Lok se presenta como un restaurante oriental con una gran variedad de platos en 15 categorías distintas. Reúne a la perfección una mezcla culinaria entre la trascendental comida china y la basta despensa peruana que encanta a todos sus comensales. Este peculiar estilo caracteriza al sitio como la alternativa ideal para pasar un grato momento familiar o amistoso.

Nota de la Redacción: por ahora no lo visitamos.

EL RINCÓN QUE NO CONOCES

Ícono de la cocina afroperuana y destacado por su cocina criolla llena de tradición, este restaurante fundado por Teresa Izquierdo -y actualmente dirigido por su hija Elena- incluye una gran cantidad de potajes que varían día tras día, donde se pueden degustar más de 30 platos entre entradas y fondos de la mejor de cocina criolla, además de una selección de postres tradicionales.

Nota de la Redacción: por desgracia se trata de un rinción que aún no conocemos.

VEDA

Cocina con filosofía. Percy García, chef del restaurante Veda, ubicado en el distrito de Miraflores, promueve la comida sin azúcar, gluten, lácteos y sin ningún tipo de alimento de procedencia animal, y por supuesto sin perder ni una pisca de la reconocida sazón peruana.

Nota de la Redacción: no está en nuestra agenda realmente. Una cocina peruana sin cebiche ni lomo saltado, sin ají de gallina ni seco de cordero, es como venir a Buenos Aires a comer solo ensalada. No aceptamos ninguna veda a la hora de comer.

El Perú se ha vuelto un sinónimo de la gastronomía internacional. Es por eso que, para cada tipo específico de cocina reconocida en el mundo, hay un restaurante peruano que se destaca como experto en la materia. Visitar Lima demanda, casi de manera obligatoria, una exquisita parada culinaria en alguno de estos sitios.