Eddie Castro, chef ejecutivo del Restaurante Osaka, nos aporta esta receta de un postre que demanda algo de trabajo, pero que bien vale la pena probar: manzanas caramelizadas, crumble de sésamo y helado de crema de maní.
Para las manzanas caramelizadas: cortar las manzanas a la mitad y luego en cuartos. Retirar el corazón y la piel. Aparte, preparar un almíbar simple con agua y azúcar. Sumar la manzana y cocinar 3 minutos. Dejar enfriar y agregar el ron y el jugo de lima. Reservar en frío con film en contacto para evitar la oxidación.
Para la crema ácida: mezclar la leche condensada con el jugo de lima hasta que espese. Agregar el jugo de limón hasta obtener una crema espesa. Reservar.
Para el crumble de sésamo: procesar la harina con el sésamo. Mezclar con la harina de alméndras y el azúcar. Mezclar con la manteca a modo de arenado (evitando que la manteca tome temperatura) y enfriar. Llevar a horno a 170 °C 20 minutos aproximadamente. Reservar en tupper hermético.
Para los pétalos de manzana: en una cacerola, mezclar el agua con el azúcar y hacer un almíbar. Por otro lado, filetear las manzanas en pétalos y agregarles el jugo de lima. Una vez listo el almíbar, incorporarlo a las mazanas. Reservar en frío con film en contacto para evitar la oxidación.
Para el helado de manteca de maní: mezclar las leches y batir a punto medio. Llevar al congelador y remover cada hora. Una vez que toma cuerpo, sumar la manteca de maní de a poco e ir mezclando hasta que que quede veteado. Volver al congelador y continuar removiendo cada hora para que no quede compacto sino a modo de helado. Sugerimos la máquina de helado, de lo contrario el procedimiento anterior funciona para hacerlo de manera casera.
Para el armado de una porción: sobreun plato plano, salpicar dos cucharaditas de crema ácida. Luego esparcir unos 20 gramos de crumble de sésamo en forma de medialuna. Caramelizar con azúcar y soplete o en una sartén tres cuartos de manzana cocidas al ron. Luego colocarlas en el plato. En la mitad del plato colocar una quenelle de helado de manteca de maní. Decorar con pétalos de manzana.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
