Hay chefs que renuncian a sus estrellas Michelin porque temen perderlas, quizá porque mantenerlas cuesta muchísimo (a veces a riesgo de fundir el negocio) y los menos, porque no las necesitan. Es el caso de Sébastien Bras, heredero de Michel, su famoso padre, quien acaba de renunciar a las estrellas de Le Suquet, el restaurante de la Maison Bras.
"10 años después de haber tomado las riendas del establecimiento fundado por mi padre, Michel Bras en 1992, y honrado por una tercera estrella desde 1999, he decidido de acuerdo con toda mi familia abrir un nuevo capítulo de mi vida profesional sin la recompensa de la Guía Michelin, pero con la misma pasión por la cocina. Me refiero a seguir, con mi equipo fiel, a hacer vivir al máximo esta experiencia mágica del Aubrac, siempre con esta búsqueda de la excelencia". Así se expresó Sébastien Bras, al anunciar días atrás la renuncia de las tres Estrellas Michelin de las cuales gozaba desde hace 18 años.
Como se sabe, aquí en Buenos Aires tenemos varios cocineros que pueden considerarse discípulos del "mago de L'Aguiole". Fernando Mayoral, María Barrutia, Guido Tassi, son algunos de ellos. Guido nos comentó la sorpresa que deparó la decisión de Sébastien, quien heredó de su padre el manejo del restaurante, aunque Michel no se ha desligado del restaurante ni mucho menos.
En el pueblo todos quedaron impresionados. Según Tassi, solo conocían el tema Sergio Calderón (el sommelier argentino), Regis (el histórico jefe de cocina) y la secretaria de Sébastien.
Antes de proseguir con la historia, recordamos que Fondo de Olla publicó una nota en la cual Leandro Caffarena relata su experiencia en la Maison Bras. La palabra con la cual definió al restaurante fue "emoción". Una cocina que lo emocionó, a diferencia de El Celler de Can Roca, que justamente visitaría pocos días después, donde pese a reconocer el gran nivel de la cocina, no llegó a despertarle el mismo sentimiento de admiración.
Estamos hablando, aunque cueste creerlo, que es el mismo restaurante que pese al reconocimiento mundial y la figura emblemática de su fundador, no figura en la lista de los 50º Best Restaurants. Huelgan las palabras: si Bras no está tampoco se puede ser serio y prestigioso.
La Guía Michelin basa su prestigio en otras reglas de juego que no son los 50º Best , como que los jurados son anónimos, que pagan la cuenta, que no votan los chefs ni los dueños de restaurantes, y no hay "coordinadores" que hacen lobby con los jurados que ellos mismos designan por amiguismo.
Claro está que la Michelin también tiene sus bemoles. A tal punto que un chef gallego, Pepe Solla (Casa Solla), la consideró como un "caramelo envenenado". Y no se puede dejar de recordar casos trágicos, como el de Bernard Loiseau, quien se suicidó en el año 2003, y francosuizo Benoît Violier en idéntico sentido trágico.
Se dirá ahora que Sébastien Bras no soportó la presión, que tuvo temor de perder las estrellas que ganó su padre, que...
La realidad es que más allá de que se diga desde la Guía Michelin que nadie puede renunciar a sus estrellas porque es atribución suya darlas y quitarlas, el pueblo de L'Aguiole está conmocionado y las únicas estrellas que quedan son las del hermoso cielo de los Pirineos, donde los Bras siguen haciendo historia.
Asu Mare, la barra cevichera comandada por Dangelo de la Cruz y Luisana Quinta, sumó siete platos a su carta que replica los sabores populares del Perú. Asimismo, el local original sobre la Avenida Pueyrredón se mudó a una cuadra,
Rëd Resto & Lounge y su chef, Alejandro Bontempo, recibieron a Juani Kittlein, quien trajo desde el Restaurante Socarrat de Miramar algunos de sus platos icónicos, entre ellos la increíble paella con socarrado.
Tallarica es el resultado de un proyecto ideado por la chef pâtissier Daniela Tallarico. Luego de trabajar durante más de diez años en la pastelería del hotel Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires junto a Damián Betular, decidió explorar nuevos horizontes. Así lanzó su propio emprendimiento a fines del año 2023 en Belgrano.
