Leo Luciani, Cocinero Autodidacta

La primera imagen que Leo Luciani tuvo sobre la que sería su profesión, fue la de su madre amasando sobre una mesada de granito de color verde claro. Si bien -aclara- su mamá no fue una gran cocinera, siempre se esforzaba por hacerles la comida diaria a su padre, él y sus hermanos.

Como Leo era el más grande y a su madre vieja le costaba amasar por culpa de los sabañones que siempre tenían las madres de antes por lavar la ropa a mano con agua fría, entonces aprovechaba y lo ponía a su hijo a amasar y de paso, tenerlo entretenido.

Ahí es cuando se le despertó la curiosidad por la gastronomía. Con apenas con 10 años, los fines de semana preparaba pizzas para la familia y también ayudaba con las famosas masas de los 100 golpes para el pan dulce de Navidad. Poco a poco, se fue interiorizando con otras recetas. 

Por otra parte, Leo también ayudaba a su abuela santiagueña, que había trabajado en la casa de unos sirios afincados en las Termas de Río Hondo. De ella aprendió a hacer niños envueltos con relleno de carne y pasas, a los que se agregaba aceite de oliva y limón.

Recuerda aún los domingos de asado, cuando ayudaba con las brasas, o preparar el té de azúcar con carbón y cedrón para bajar el pan con chicharrón que hacían en su casa.

A sus 11 años, sus padres compraron una casa y la familia se mudó a Llavallol, donde por cercanía fue a un colegio industrial, donde se recibió de técnico mecánico. Luego ingresó a la Facultad de Ingeniería donde cursó tres años y otro tanto en la de Ciencias Económicas.

Falta de vocación, quizás. Pero mientras hacia la secundaria y jugaba al rugby, el futuro chef colaboraba con su padre en su imprenta. Un día, un cliente le comentó que estaba buscando un ayudante de cocina para un viejo almacén en el que cocinaba los fines de semana.

Y ahí se dio su primera experiencia, pelando papas, limpiando langostinos, calamares y chipirones. Se quedó seis años allí, asumiendo nuevas responsabilidades y sobre todo, aprendiendo el oficio. Pasó también pase por varios buffets de clubes y otras changas, pero siempre autodidacta.

Corría el año 1998 y junto con Alejandra Catardi, ella comandando el salón y él en la cocina (aclara que ahora es su esposa, pero en aquel momento eran solamente socios) armaron Salustiana en la casa de su abuela Salustiana García, quien había dado de comer a sus ocho hijos y a todos sus nietos. En honor a ella, le pusieron el nombre al restaurante.

Fue la primera aventura, arrancar con algo no habitual en aquella época como era tener un restaurante "a puertas cerradas". Solo atendían los viernes y sábados por la noche, y los domingos al mediodía en una casa chorizo del año 1900. Todo era muy duro y se las rebuscaban haciendo catering a domicilio.

Esa aventura ya tiene casi 20 años (los cumplirán el año próximo). Fueron haciendo cosas nuevas en la cocina y la gente se enganchó, la propaganda boca en boca también ayudó mucho.

El año pasado abrieron la cocina a clientes, organizaron talleres junto a su mano izquierda, Iván Adaddhian (es zurdo, dice Leo y por llo lo de "mano izquierda").

Nos cuenta que Iván trabajó con Hernán Gippon y Matías Kyriazis. Es oriundo de Temperley. Estos talleres al estilo de lo que hace Fernando Mayoral en su Club de Cocina, permiten que los asistente cocinen y luego degusten lo que prepararon en clase.

El año pasado, en el mes de noviembre, se dio la posibilidad de abrir un segundo proyecto. Se trata de la Cervecería Brown, también en una casa centenaria. Hay un patio y una pérgola con parra, que atrae al público.

La cocina es un poco más sencilla pero siempre con ese toque casero que caracteriza a lo que hace Leo Luciani, un chef poco conocido que se formó solo y hoy es referente de la cocina de alto nivel en la Zona Sur.

Lo conocimos gracias al colega Julián De Dios, cuando recorrimos la vieja Avenida Pavón, hoy Hipólito Yrigoyen para llegar a Salustiana y llevarnos una rica experiencia gastronómica. Crean que valió la pena y mucho.