¿Y dónde está el chef?

Martín Baquero, 25 años en la Cocina

Martes, 6 de junio de 2017

Radicado desde hace varios años en Montevideo, Martín Baquero es uno de los chefs más destacados de la generación intermedia, esos que ya pasaron los 40. Hoy goza del respeto de sus colegas y de quienes amamos la buena mesa. Un ejemplo de perseverancia basada en el talento y el compromiso.

Nació en Viedma, la capital rionegrina, desde donde salió a estudiar cocina, incentivado por su madre y su abuela Regina, quien como legado le dejó esa especial sopa de ortigas que tantas veces hemos disfrutado.

Martín comenzó su carrera profesional en un emprendimiento de la familia hace ya 25 años. Su primer maestro fue el pastelero Juan Carlos Quiroga.

Estudió en la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata, junto a su "paisano" Patricio Negro, otro crédito de Viedma. Luego pasó por las aulas del IAG.

Baquero tuvo también su experiencia europea, donde terminó de definir su formación, nada menos que con Ferrán Adriá en Hotel Hacienda Benazuza. También estuvo en Francia e Italia. 

Pero en el orden local, siempre destaca la influencia que tuvo en su futuro accionar el chef francés Thierry Pskonza, de recordado paso por el Sofitel Arroyo. Martín formó parte de esa brigada, al igual que en Le Bibló,

En lo personal, conocimos a Martín cuando estaba al frente de las cocinas de La Despensa (en Montevideo y Quintana) y Be (frente a Plaza San Martín, donde hoy está Chiuso). Allí probamos por primera vez la famosa sopa de ortigas y un pato que nos dejó un recuerdo recurrente.

En 2005, Baquero abre Almanza Bistró, donde fue precursor de una zona que hoy cuenta con el Polo Científico y el Shopping Distrito Arcos. Allí, el chef dio rienda suelta a toda su capacidad para interpretar a su modo la cocina, ya sea desde la creación de los platos, como la negativa a servir gaseosas (muy pocos cocineros se han atrevido a eso), o decirle a la gente que "la casa no trabaja queso rallado", cuando alguien pretendía arruinar una pasta agregando un ingrediente innecesario. Cosas de Baquero, alguien que siempre priorizó la calidad y el afán de hacer docencia con el comensal. En buena medida lo logró.

A Almanza, le siguieron Doppio Zero y El Almacén de los Milagros.

Ya radicado en Uruguay, se las ingenió para vivir en las dos orillas del río de la Plata, al participar como chef ejecutivo de Peugeot Lounge, donde ideó las propuestas gastronómicas del bar de la planta baja como en el Nouveau Bistró 404 del primer piso.

Baquero ha participado como representante argentino en varios festivales en el exterior; también se dio tiempo para abrir nuevos restaurantes, el último de los cuales Bardot, en la ciudad de Mendoza.

En Montevideo, actualmente es chef ejecutivo en el Hotel Cala di Volpe, en una privilegiada ubicación cerca de la Rambla de Pocitos.

Martín Baquero festeja en Chila sus primeros 25 años en la cocina con una cena en Chila, donde agasajará a sus amigos, periodistas, colegas y bodegueros, que lo han acompañado durante su trayectoria.

Celebramos una trayectoria que es reflejo de su formación, evolución y compromiso con el producto, con el comensal y con sus propios principios. Un maestro en la cocina dentro y fuera de ella.

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