Sikder Rokonazzaman, chef de Vrindavan, nombre que alude al lugar donde pasó parte de su infancia, mudó el año pasado su restaurante del Microcentro porteño al más bullicioso y concurrido Palermo Hollywood. El cambio le resultó exitoso, si nos atenemos al público que colmaba el salón en ocasión de nuestra visita, durante una calurosa noche de mediados de semana. El personaje en cuestión, Roko para los amigos, es un simpático cocinero nacido en Bangladesh, que aprendió buena parte del oficio en la India, pero también en Gales y Escocia, lugares que ama, y que finalmente vaya a saber uno llegó a estos pagos en el otro lado del mundo. Lo que sí sabemos es por qué se quedó en Buenos Aires: como tantos otros cocineros foráneos (Donato De Santis, Olivier Falchi, entre otros) se prendó de una argentina que hoy es su esposa. Roko habla con acento extranjero, como es lógico, pero en un perfecto castellano. Y le gusta sobre todo explicarles a los clientes las características de su cocina y qué ingredientes contienen los platos, aunque no devele del todo los secretos de cada receta tradicional, a las que ha hecho su propio aporte. Como se sabe, la cocina india en general y en este caso bengalí en particular, es muy especiada, no hay carne vacuna pero sí mucho cordero, también vegetales por doquier. El picor está atenuado al gusto porteño, una aclaración que merece la pena por las dudas que haya gente que mire con desconfianza a Vrindavan por ese motivo. Lo cierto es que existen bastantes ofertas de cocina india en Buenos Aires, pero no todas resultan auténticas. Esta sí lo es. Como lo es también la ambientación del local, con lámparas y tallas de madera, entre las cuales llaman la atención las figuras de elefantes (todos objetos trasladados del local anterior). Hay que empezar por los panes naan, de ajo, cebolla y queso servidos con salsas varias, una verde picante pero no tanto, otra roja dulzona. Para luego seguir con langostinos empanados con harina de garbanzo y huevo (casi como una enorme milanesa), tandoori chiken (pollo condimentado con yogur, jengibre, ajo, morrón y cocinado en horno tandoor), y Dansak, un plato vegetariano preparado con morrón verde, brócoli, berenjena, zanahoria, tomate, cebolla, ajo, jengibre, comino, cilantro y especiado con goram masala. En esta cocina, también es costumbre el arroz blanco para acompañar. De todas formas, conviene preguntarle a Roko y su gente por las diferentes opciones, que bien merecen una explicación detallada para luego elegir a gusto del comensal. Otra alternativa es pedir una de degustación de tandoori grill para dos o cuatro personas, que incluye pollo, cordero, langostinos, kebab, ensalada y arroz blanco. Los postres son bien dulces, como el khir con arroz basmati, almendras y nueces. También hay helados más frescos para la época.
La carta de vinos es corta, pero lo interesante es que pueden llevar vinos sin que te cobren el descorche. Y no cobran servicio de mesa. No pudimos hablar esta vez con Roko, en ese momento papá reciente. Pero nos dejó a posteriori algunos datos interesantes. Por ejemplo, que el público porteño ha respondido muy bien a esta cocina exótica, de hecho tiene mucha curiosidad por saber cómo son las texturas de nuestra comida. “Actualmente hay una moda sobre este tipo de restaurantes y esto nos gusta”, dice Roko, “ya que nos permite mostrar nuestro arte culinario y nuestras costumbres “. Agrega que la gente se está acostumbrando a este tipo de comida. Están interesados en saber e interiorizarse de qué región es cada plato. Respecto al picor, señala que cocinan de manera más suave, “ya que entendemos que el argentino no está acostumbrado a estas sensaciones en los platos, pero respetamos el estilo de la comida ofreciendo aparte todos los ingredientes para quien así lo pida”. Asegura que para su sorpresa, cada vez más los clientes piden picante adicional. “Esto habla de que se están acostumbrando o les está gustando el picante en este tipo de platos”, señala el chef de Vrindavan.
Nos cuenta que los platos más pedidos son el Tikka masala (curcuma, pimentón extra, comino, páprika, coriandro molido, ajo, jengibre, cebolla, jugo de limón, yogur natural, cardamomo, canela, ghee y harina de garbanzo). Este plato puede ser de pollo, cordero o langostino; el Tandoori chicken (jengibre y ajo, yogur, jugo de limón, aceite de canola, puré de morrón, tandoori pasta, páprika, coriandro, cúrcuma, pimentón y comino). Se recomienda acompañarlo con cerveza de la India Katmandú (artesanal). Aunque también aclara que el vino local es muy buen “compañero de nuestros platos”.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
