Hablar de vermú “Rosso” en la Argentina, es referirse a Cinzano, marca emblemática si las hay. Si bien existen secretos que nunca podrán develarse (la combinación de hierbas que se usan en la elaboración), se conocen otras características de este producto, aunque para el público masivo siguen representando una incógnita
No hace tanto tiempo que la Real Academia Española aprobó el empleo de la palabra “vermú” en reemplazo del tradicional término francés “vermout” o “vermouth”. En nuestro país, como en Italia, forma parte de una cultura gastronómica creada para compartir unas copas y platitos de ingredientes un rato antes de la cena. El vermú es un aperitivo, y como tal se conocen algunas opciones que no contienen vino (como el Gancia, por ejemplo).
Como ocurre con todas las bebidas y comidas, hay diversos mitos respecto del origen del vermú en general, y del rojo en particular. Algunos consideran que Hipócrates creó esta bebida cinco siglos antes de Cristo, macerando en vino flores de ajenjo con hojas de díctamo de Creta, para obtener de esta manera un “vino de hierbas”, que en la Edad Media pasó a llamarse “vino hipocrático”.
El 6 de junio de 1757, los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano reciben sus diplomas de maestros destiladores, crean el “Rosso de Vermu” y abren un negocio para vender sus bebidas en la ciudad de Turín. En 1786, son nombrados proveedores de la Real Casa de Saboya. En 1800, la compañía familiar pasa a manos de Carlo Giuseppe Cinzano y su hijo Francesco, quien en 1816 abre su local de expendio en la Via Dora Grossa y lo convierte en centro de atención de la agitada vida de la ciudad de Turín. En la etiqueta de cada botella de Cinzano está el nombre de Francesco, clave en la popularización de los productos de la compañía. Entre 1851 y 1900, Cinzano comienza su expansión por el mundo, llegando a la Argentina, las Antillas, los Estados Unidos, Brasil y el Lejano Oriente.
El vermú rojo está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Otro mito señala que fórmula exacta solamente la conocen cuatro personas y que se guarda en una caja fuerte en Ginebra. Algunos de los componentes son el clavo de Madagascar, las flores de pensamientos, frambuesa, díctamo de Creta, ajenjo, limón, raíz de lirio, árbol cascarillo y canela de Ceilán.
En el caso de Cinzano, durante una visita que FDO realizó a la planta de Campari en Capilla del Señor, donde actualmente se elabora el producto en la Argentina, gracias a los conocimientos del bioquímico Alberto Lofiego, gerente de Garantía de Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos de la planta, pudimos conocer detalles de la elaboración. Lo que este profesional desconoce es la fórmula con la cual se combinan decenas de hierbas, raíces y plantas, que llegan al país en grandes bolsones desde Italia. El vermú es una bebida que tiene componentes de origen vegetal que ofrecen la particularidad de abrir el apetito. Y el “rosso” en particular, entre los cuales Cinzano es la marca ícono en el mundo, su principal característica radica en que la mayor parte de la composición es precisamente vino.
Nos cuenta Lofiego que la base del Cinzano es un 75% de vino blanco, que debe ser muy neutro en cuanto a su aroma, sabor y color. Hay diversos proveedores, a los que se les especifica el tipo de fermentación que deben realizar, así como los modos de clarificar el mosto. Con estas pautas todos los vinos salen uniformes.
Otro componente fundamental en un vermú es el azúcar. Se le agrega aproximadamente un 15% de azúcar blanco refinado. El tercer componente que identifica a esta bebida, finalmente, son los extractos de hierbas.
Para preparar los extractos para el Cinzano, se utiliza la maceración en frío y en caliente. Las maceraciones en caliente se hacen a una temperatura de 70º C. Otra variable en la maceración es el tiempo; se busca un lapso en el que se aproveche al máximo todo el proceso. Los tanques se llenan de hierbas y se le agrega vino. La capacidad es de 10.000 litros por cada tanque.
Durante mucho tiempo la manera clásica de beber el vermú fue con soda (y para muchos lo sigue siendo). Los que peinan canas también suelen echarle a esta combinación un chorro de fernet. Pero hoy existen nuevas tendencias, como por ejemplo mezclar el vermú “rosso” con tónica, o también con gaseosa de pomelo. Hay diversos tragos que incluyen este producto en su elaboración. Pero sin dudas, el más famoso es el Negroni, un clásico italiano que se prepara con gin, Campari y vermú “rosso”. Este trago se inventó en 1919 en Florencia, más precisamente en el Caffè Casoni por Camilo Negroni.
Los colores azul y rojo que identifican al Cinzano son un símbolo del aperitivo, toda una institución en Italia, que hemos heredado los argentinos de nuestros ancestros llegados desde la bota.
