Sopa de pescado Marseillaise

Por Alexandre Hugues de Valaurie - Chef ejecutivo del Sheraton Hotel Buenos Aires

Para el caldo de pescado

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de pescados pequeños (congrio, besugo, merluza, rubio). Hay que evitar el uso de pescados “azules” como atún, sardinas y anchoas.
2 litros de agua
2 cebollas
1 tomate fresco bien maduro
Aceite de oliva
1 cucharada de pasta de tomate
1 pimienta cayena pequeña
1 diente de ajo
Sal y pimienta
1 cucharadita de Ricard (anís seco aperitivo típico de Marseille, de no conseguirlo doblar la cantidad de hinojo)
1/2 porción de azafrán en polvo
Laurel
150 gramos de hinojo picado

Preparación:

1) El día anterior poner el pescado cortado en trozos a marinar en un recipiente con una cebolla picada, el laurel, hinojo, ajo picado en rueda, pimienta y 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva (no lavar el pescado). Mezclar y poner en la heladera, todo tapado con un papel film.

2) Al día siguiente, calentar dos cucharadas de aceite de oliva, rehogar una cebolla pequeña y añadir todo el contenido del recipiente con el adobo, a fuego fuerte, añadir una cucharada de pasta de tomate y una pequeña pimienta de cayena.

3) Una vez que el fondo empiece a tomar color, añadir agua fría, el tomate fresco en cubitos hasta cubrir el pescado, y la sal. El tiempo de ebullición es de 15 minutos en una cazuela de presión, ó de 30 a 35 minutos en una olla.

4) Moler todo con la licuadora (si tiene un molino para hacer puré de papa es mejor utilizarlo para pasar la sopa, así ella no pierde tanta color que con una licuadora).

5) Luego colar y hacer hervir de nuevo y rectificar la sazón.

Para la Bouillabaisse

Para 4 personas, prever pescados enteros de 500 a 800 gramos.

1 congrio entero
1 besugo entero
1 chernia o mero entero
1 corvina entera
1 rubio entero
1 rape

Preparación

En una olla grande, se colocan los pescados enteros limpios y con la cabeza, poniendo primero los pescados de cocción más lenta y por orden de tamaño (el más grande primero), cubrir completamente con el caldo que se preparó anteriormente y poner a cocinar. Cuando el caldo rompa hervor bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento.
(Bouillabaisse quiere decir en francés cuando “bouille –abaisse” es decir que cuando empieza a hervir el caldo hay que bajar el fuego). Durante ese tiempo, preparar rodajas de pan baguette seco de 1 centímetros de espesor. Cuando los pescados estén cocidos, sacarlos delicadamente y disponerlos en una fuente, colar rápidamente el caldo y ponerlo en una sopera.
Se puede servir el caldo aparte (en ese caso se pone las rodajas de pan untadas con las salsas y el queso rallado y se coma como una sopa) o mezclado con el pescado que se va trinchando delante de los comensales. Se puede agregar también papa en rueda, cocinadas en el mismo caldo. Se sirve tradicionalmente con tres salsas: mayonesa, alioli y rouille (alioli picante).

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