Conocimos a Pablo Del Río en el Valle de Uco, cuando tenía a su cargo la concesión del restaurante de la Bodega Andeluna. Curiosamente, aunque es porteño, recién tuvimos noticias suyas en la provincia cuyana, donde a esta altura ya se ha ganado un espacio por mérito propio, a tal punto que siempre es convocado por las bodegas y empresas de la región para agasajar a sus invitados. Pablo ya lleva poco más de dos años con Siete Cocinas, su restaurante de Mendoza Ciudad, que revisitamos días pasados con la gente de Village, ya que precisamente en Arena Maipú es el encargado de la propuesta gastronómica para comer en dos sales de cine, recientemente inauguradas. Pablo nos contó que se encuentra ahora abocado a abrir una especie de “precuela” de Siete Cocinas, donde la idea es servir la comida en fuentes, al estilo de nuestras casas de inmigrantes, donde se compartían platos sencillos pero ricos. Por ahora hay que esperar, ya que está buscando local en la capital mendocina.
Mientras tanto, Siete Cocinas ya es pleno referente gastronómico en la “Octava Ciudad del Mundo del Vino”. El nombre elegido, en este caso, responde a una particular manera de entender la Argentina culinaria. En efecto, según Pablo el territorio se puede dividir en siete regiones bien identificables: NOA, Litoral, Cuyo, la Pampa, Metropolitana (Ciudad de Buenos Aires), Patagonia Andina y Mar Argentino. De manera que estamos en presencia de otro cocinero que pretende ahondar en el esencia de nuestra culinaria, en la búsqueda e identificación de ella, a través de una atomización que supera largamente a las cuatro regiones que muchos reconocen: Norte, Patagonia, Litoral y Pampeana. Un caso más del pionero que busca la identificación de la Cocina Argentina hasta que logre transformarla en algo palpable. Quizá sea hora entonces que los amigos de GAJO (y lo que no lo son también), lo incorporen a este grupo de cocineros jóvenes, de manera de federalizar su actividad y que todo no se transforme en una especie de secta inconducente. Es una sugerencia nada más, para que nadie se enoje, lo aclaramos por las dudas.
Siete Cocinas ya es pleno referente gastronómico en la “Octava Ciudad del Mundo del Vino”. El nombre elegido, en este caso, responde a una particular manera de entender la Argentina culinaria.
Se nota en el menú de Siete Cocinas un trabajo de investigación, de prueba y ensayo, de creatividad. Una síntesis perfecta de la manera del comer de los argentinos, llevada a su máxima expresión. El chivo de Malargüe en cocción de cuatro horas al horno de barro es un emblema de la casa, que elegimos lógicamente para esta ocasión, como las otras veces que hemos visitado el restaurante de Pablo. El menú también aporta datos sobre el origen de los productos. Y en algunos casos, los platos dejan de ser “varietales” y se transforman en “genéricos”, según puede apreciarse en la carta. Ejemplos: dos empanadas, dos regiones (NOA y Cuyo); escabeche suave de calamaretti con tabule de quinua (Mar Argentino y NOA); ravioles de queso de cabra con almendras dulces, tomates secos y cuaresmillos (Cuyo y NOA). La degustación de esta nueva visita incluyó pizza morada con masa de api, rúcula, queso mantecoso y pistachos de Catamarca; tiradito de pacú en verdeo y limón; colchoncito de arvejas en pequeña fuente de chapa y su vasito con batatas fritas; queso brie argentino con la confitura y la jalea de pimientos. Además del chivo asado con puré de zapallo anco y salsa criolla especiada, había ravioles de conejo con sopa suave de puerros; lenguado con cebada perlada, zapallitos y peras al horno; más un clásico arroz con pollo estofado.
Los postres fueron “Apología de Chocolate”, ensalada de frutas y de hierbas; flan de huevo con cucharada de crema batida y dulce de leche. Lo dijimos hace dos años y lo ratificamos ahora: por fin Mendoza tiene un restaurante de alto nivel y encima con una relación precio calidad excelente. Y además, esperamos con ansiedad las fuentes de Pablo del Río que seguramente darán que hablar muy pronto.
