La marca de café más popular de Italia y líder mundial, tiene presencia en la Argentina desde hace doce años. Alrededor de 2.000 locales en el país cuentan hoy con Segafredo Zanetti.
Curiosa historia la de la cucina italiana, donde muchos de sus platos parecen no tener origen en la península. Si las pastas las llevó Marco Polo desde Asia y la pizza fue inventada según se supone en la Antigua Grecia, el café transita por carriles similares. Italia no posee plantaciones de café, sólo es importador (como la Argentina). Pero sin dudas ha sido en la “bota” donde se ha hecho un culto del verdadero espresso. Los italianos son grandes conocedores y por ende, manifiestan exigencias en cuanto a la calidad del producto. También ayuda que los baristas son todos eximios profesionales en la preparación de un café.
Confieso que la primera vez en la tierra de mis antepasados, me sorprendió el ristretto, ni más ni menos que el verdadero exponente de un buen café all’italiana. Su escaso volumen es lo que más llama la atención, sobre todo para nosotros, incautos argentinos que muchas veces valoramos la cantidad en desmedro de la calidad. Y en realidad es todo un arte preparar el ristretto, de igual manera que no hay parangón en el disfrute de esta infusión. Que Segafredo Zanettisea la marca líder en el país que más sabe de café, sin dudas es todo un detalle a tener en cuenta. El grupo es el único entre los grandes jugadores del mercado, que completa todo el ciclo del café: plantaciones propias en Brasil, Costa Rica, Honduras y Hawai; diez plantas de tostado, producción de 120 mil toneladas de café por año; 2,5 millones de bolsas de café verde; producción propia de máquinas de café espresso, que se suministran a los comercios y a los que se les provee service durante los 365 días del año.
Desde la tierra de origen al resto del mundo, el liderazgo fue sólo una cuestión de tiempo. Hoy Segafredo posee 70.000 clientes y unos 50 millones de pocillos bebidos cada día. A nivel local, la empresa conducida por Mario Bianco ha ocupado espacios de manera significativa. Son 2.000 los locales que tienen la marca en exclusiva, 800 de ellos en la ciudad de Buenos Aires y GBA. Además de incursionar en el interior del país, Segafredo Argentina tiene la representación en Chile, Bolivia, Colombia, Paraguay, Uruguay, Ecuador y Perú. En 2013 también llegaron las primeras máquinas “My Espresso”, con el sistema de cápsulas, que se comercializan en locales y también para los domicilios particulares. En este caso, se compran en la sede central de Segafredo Argentina en el barrio de Chacarita, tanto las máquinas como las cápsulas.
Segafredo recomienda la 5M que garantizan el auténtico espresso. La Mezcla, que implica la generación del blend y la selección de la mejor materia prima; el Molino, que es el primer instrumento de transformación del grano verde al café molido; la Máquina Espresso, es decir del café molido a la taza; la Mano, el estilo del barman, y la Misión, que SZ ha fijado para difundir la cultura y la preparación del verdadero espresso italiano.
Por último, acá van 5 reglas de oro para un perfecto espresso. Primero, la calidad del agua, que debe ser mineral y no la de la canilla, que por su concentración calcárea puede impedir el correcto funcionamiento de la máquina e influir en la calidad del café. Cada dos meses hay que utilizar las bolsitas anticalcáreas para evitar inconvenientes. Segundo, la dosis correcta, es decir que para cada pocillo van 7 gramos de café, para ello las máquinas Segafredo Zanetti tienen un medidor. Tercero, la mano del barman. Una vez llenado el portafiltro, golpéelo delicadamente en la mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea el café. Luego hay que apretar el producto con fuerza, utilizando el prensador suministrado junto con la máquina. Una superficie nivelada es fundamental para obtener un buen café espresso. Cuarto, el tiempo correcto. El café tiene que salir por la boquilla formando un hilo continuo y homogéneo. Se debe tener cuidado con el tiempo de extracción: si el café sale demasiado rápido, hay que prensarlo con mayor intensidad. Y a la inversa si la salida es lenta. Quinto, un mantenimiento cuidadoso. Cada vez que se prepara café, quitar del filtro los residuos de polvos del café anterior, para evitar que salgan pozos y sabores indeseados. De vez en cuando, dejar correr agua con el filtro vacío como si estuviera preparando un café. Antes de preparar otro esperar 40 segundos, comprobando que no haya residuos de agua en el interior del portafiltro. Utilizar este método también cuando se lava el portafiltro con el agua del grifo. Y finalmente, un truco: puede ocurrir que el café en la taza no esté suficientemente caliente. Entonces, hay que dejar correr el agua en el portafiltro como se dijo antes, luego sin desenganchar el portafiltro accionar la resistencia del vapor hasta el encendido del indicador específico. Y así aumenta la temperatura del agua.
La carta clásica de Segafredo Zanetti incluye el ristretto, espresso clásico, espresso lungo, espresso doppio, espresso cortado, espresso con crema, macchiato, café latte, cappuccino italiano, cappuccino con canela o chocolate, vienés y hot chiok (chocolate caliente). Cuando veas el logo de Segafredo Zanetti, sabrás que hay un gran esfuerzo detrás, para asegurar la calidad del verdadero espresso.
