Ante la nota de nuestro amigo Leandro Caffarena referida a la mayonesa, y su adjetivación de “desastre universal” cuando se trata de la elaborada industrialmente, varios lectores hicieron saber su preocupación por la posibilidad de contraer salmonelosis cuando se consume la “fatta in casa”. Es verdad que al utilizarse yemas de huevos crudas (como por ejemplo también se hace al preparar un sambayón, o inclusive comer un huevo crudo con azúcar y gotas de vino tipo Oporto), existen riesgos de contaminación. Pero de tomarse las precauciones del caso, lo probable pasa a ser simplemente posible. Las intoxicaciones producidas por la mayonesa casera provienen del empleo de huevos contaminados y del empleo de escasa cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración (vinagre, jugo de limón). También se sabe que el aceite de oliva protege mejor la proliferación de la salmonella, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. Para evitar este problema, se recomienda, al romper la cáscara del huevo, observar si la película que contiene la burbuja de aire tiene puntos o manchas. Si fuera así, hay que tirarlo de inmediato, por cuanto sería señal de que no está fresco. Como ocurre con otros alimentos, hay que mirar siempre la fecha de vencimiento cuando uno compra los huevos en el supermercado u otros comercios.
Pero está claro que los huevos no son los únicos alimentos que pueden transmitir salmonelosis. Por ello es conveniente lavarse las manos con agua y jabón después de manipular alimentos frescos. Y si uno hila más fino, también habría que utilizar barbijos para proteger boca y fosas nasales, ya que cualquier resto orgánico puede transformarse en vehículo de de multiplicación del patógeno.
Para el final, les cuento que mi viejo era fanático de la mayonesa casera, en mi casa nunca había un frasco de Hellmann’s, Fanacoa, Mayoliva ni cualquier otra marca. Sólo comíamos la que él preparaba, y aseguro que nunca me contagié salmonella. Si nos pusiéramos en rígidos, tendríamos que evitar comer y nos moriríamos de hambre. Vos elegís.
