Por Luciana Conte y Sebastián Raggiante - Cocineros Restaurante Moreneta de Montserrat
Para 4 porciones
Primero, preparar un puré de remolacha
1 kg de remolacha
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
Agua c/n
Hielo c/n
Lavar en abundante agua y pelar la raíz de 1 kg de remolachas. Cortarlas en cuatro, condimentarlas con sal, pimienta y aceite de oliva dentro de una fuente de horno y cocinarla a 150º en él hasta que tenga una consistencia bien blanda pero sin tostar (para evitar que se tueste, remover las remolachas cada 10 minutos). Una vez cocida, procesar hasta que el puré quede bien liso. Si es necesario, agregar agua y rectificar con sal y pinta. Reservar.
Por otro lado, separar los tallos de las hojas de la remolacha. Blanquearlos en agua salada a gusto e hirviendo hasta que queden al dente. Luego cortar la cocción en agua con hielo. Picar y reservar.
Saltear las hojas en aceite con sal y pimienta. Reservar.
Cocción del risotto
300 gr. de osobuco
300 gr. colita de cuadril
150 gr. de zanahoria
450 gr. de cebolla
150 gr. de apio
50 gr. de puerros
4 a 5 litros de agua
500 gr. de arroz
100 ml. Aceite de girasol
200 ml. de vino blanco
1 cucharada de manteca
40 gr. de queso parmigiano reggiano
160 gr. queso gorgonzola
40 gr. de nueces
Aceite de oliva c/n
Preparar un caldo de 3 litros, preferentemente de carne, para cocer el arroz. Hervir 300 gr. de osobuco, 300 gr. de colita de cuadril, 150 gr. de zanahoria, 150 gr. de cebolla, 150 gr. de apio, 50 gr. de puerro en 4/5 litros de agua.
Picar 300 gr. de cebolla muy fina y rehogar en 100 ml de aceite de girasol. Luego, agregar 500 gr. de arroz vialone nano y tostarlo ligeramente (hasta que cruja pero sin dorar). Esfumar con 200 ml. de vino blanco. Una vez evaporado el vino, comenzar a agregar el caldo a acucharadas. A medida que el arroz lo absorbe volver a agregarlo sucesivamente durante unos 18 o 20 minutos. Durante el último cuarto de cocción, incorporar todo el puré de remolacha y los tallos.
Cuando el arroz esté al dente retirarlo del fuego, agregar una cucharada de manteca y un puñado de queso parmigiano reggiano, mezclar bien y dejarlo reposar 2 minutos, emplatar y agregar sobre el risotto 40 gr. de queso gorgonzola, 10 gr. de nueces tostadas, aceite de oliva virgen extra y las hojas de remolacha salteada.
