Dijimos el año pasado que muchos necesitaron que lo recomendaraThe New York Times para valorar a Tarquino en su justa dimensión. Y encima, ahora el gigante del periodismo yanqui entrevistó a Dante Liporace en La Gran Manzana, con lo cual se renueva el interés mundial por conocer a este peso pesado de los restaurantes argentinos. El chef nacido en Bahía Blanca ha sido capaz de superarse a sí mismo con un menú otoñal que lo encuentra en la cumbre de su carrera. Será difícil que supere esta catarata de originalidad y talento, que es la carta recientemente presentada. Pero entendemos que lo puede lograr, si se lo propone, como tantas veces. Resaltamos con marcador rojo lo dicho en FDO varias veces: tanto se habla actualmente de “cocina argentina” o de “nueva cocina argentina”, de chefs que no inventaron la pólvora pero se lo creen realmente, de armar una culinaria nacional pero utilizando recetas francesas o de cualquier otro lado, que finalmente encontramos un restaurante que ofrece algo distinto, en la búsqueda de la identidad nacional de nuestra culinaria. Dante corre con la ventaja de que quienes han confiado en él lo dejan hacer y hace todo bien, conduce a Tarquino con técnicas vanguardistas que se asocian de manera increíble con viejos platos de identidad argentina en general, y porteña en particular. De manera que atención, “comedores” exclusivos de milanesas con papas fritas, descreídos de la cocina molecular, monotemáticos, criticones y también los que todos ven las cosas mal porque sí nomás, pasen, vean y después nos cuentan. Incluimos a aquellos que no lo ven con buenos ojos, porque no es un chef complaciente ni gusta de andar deambulando por las mesas. Su lugar es la cocina, de la que sale sólo para saludar a los amigos cuando éstos se deleitan en Tarquino. Y ni falta que hace que figure en alguna guía, pues el hombre no es lobista, ya que para entrar en ese “círculo vicioso” hay que tener estómago y ser complaciente aún con los críticos que no lo merecen.
Dante Liporace corre con la ventaja de que quienes han confiado en él lo dejan hacer y hace todo bien, conduce a Tarquino con técnicas vanguardistas que se asocian de manera increíble con viejos platos de identidad argentina en general, y porteña en particular.
Recordamos que, en este caso, el nombre “Tarquino” no hace referencia al quinto Rey de Roma (616 a 578 a. C.), el primero de origen etrusco, sino a un toro que llegó a nuestras pampas en el año 1826. Tarquino fue pionero de la raza Shorthorn en nuestro país, donde llegó proveniente de Gran Bretaña. Era de pelaje colorado y blanco. Junto a Virtuoso (Aberdeen Angus) y Niágara (Hereford), aparece en la etiqueta del whisky “The Breeders Choice” (Criadores). Para evitar mayor extensión de esta crítica, una vez que el lector se informe sobre las ideas y el perfil del cocinero nacido en Bahía Blanca, podrá dirigirse rápidamente hacia la carta para comprobar de qué manera van a explotar sus sentidos. Y este menú inaugurado a fines de abril, nos hace creer que tenemos más de cinco sentidos. Los platos de Tarquino, siempre lo hemos dicho, son extremadamente audaces y complejos, tienen un largo proceso de creación y también un trabajo de relojería para su preparación y armado (un ejemplo nuevo es la sopa de pobre, notable). Pero todos los platos son obras de arte efímero. Al llegar, uno será recibido con un aperitivo (pizza de provolone con esfera de oliva, en copa). Luego se podrá pedir a la carta o mejor aún elegir el menú degustación, que Dante irá enviando a la mesa según su propia elección. Vale la pena no dejar afuera ningún plato, por eso ofrecemos a los lectores el menú completo para repetir la visita, los que puedan. Los precios son elevados, pero en este caso se justifican por el enorme despliegue de insumos y el trabajo que demanda cada plato. Revolución en la cabeza, la fuerza de un toro, en síntesis un lugar que nos hace pensar por primera vez que es posible encontrar la verdadera cocina argentina. Excelente carta de vinos; además ofrecen tragos clásicos y de autor. No cobran servicio de mesa.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
