Aipim significa mandioca, en lengua portuguesa. Naiara (nombre vasco) Calviño (apellido gallego) vivió en Brasil un tiempo, pero también recorrió algunos países sudamericanos, como Chile y Perú, para conocer sus gastronomías a fondo e incorporar ingredientes autóctonos a sus platos. Su pasión por la cocina la traía desde la cuna. También tuvo un aprendizaje muy valioso (según sus propias palabras) con Javier Urondo. En Urondo Bar, precisamente, se ocupaba de la pastelería. También estuvo en Ocho7Ocho con Juan Ignacio Di Benedetto. De vuelta al país, ideó su restó propio. Con una pequeña escala (sólo 12 cubiertos), Aipim cambió su modalidad por la cada vez más en onda “cocina de puertas cerradas”. En este caso prolija, creativa y con sabores equilibrados. Sin ostentaciones ni precios superlativos. Justo lo que exige un entusiasta público gourmet, cansado de que le cobren por el pito más de lo que el pito vale. Al menos, en muchos lugares eso ocurre con frecuencia.
Aipim te ofrece lo mismo que otros que te cobran tres o cuatro veces más
El estilo de cocina de Naiara es claramente de autor. Nos sorprende con el plus de algunos productos poco usuales en nuestra gastronomía. La verdad es que cada plato (un menú degustación de cinco pasos que cambia todas las semanas), supera al anterior y nos deja una sensación de siempre “querer más”. De una vez, la conclusión es que Aipim te ofrece lo mismo que otros que te cobran tres o cuatro veces más. Naiara es quien crea los platos, además de ocuparse en persona de armar una panera excepcional, que encima no requiere el pago de ese curro llamado “servicio de mesa”. Su mano derecha es un chef israelí, Ohad Weiner, llegado al país hace siete meses, y que por supuesto no tiene limitaciones de orden religioso. Ha sabido interpretar con criterio las ideas originales y las lleva a la práctica como si fuera su creador. Ya dijimos que los platos varían semanalmente, lo cual implica que el factor sorpresa es un plus que se suma a la calidad, sobre todo para un público gourmet dispuesto a probar de todo. La mesa comunitaria invita además a compartir con amigos o extraños (tal vez futuros amigos). Todo se basa en las experiencias viajeras de la chef y la utilización de productos de temporada, como el caso del pollo glaseado con puré de arvejas de la foto. Los postres son una especialidad de Naiara, que nos sorprende con sus creaciones dulces. Una opción diferente, ahora a puertas cerradas, con mayor intimidad y una escala ideal para comer como los dioses. El costo del menú con vinos que acompañan cada plato es de $ 280.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
