Una receta que viene del Norte

Nuestro amigo Willy Paleo, creador de Obsoleto, donde hoy cocina Takehiro Ohno, en San Isidro, sigue en el NOA recorriendo la Puna, probando recetas ancestrales y viendo motos viejas. Nos ha hecho llegar esta receta de Guiso de mondongo, tendones de patas de vaca, papines y demás yerbas, una preparación del cocinero Jesús Zerpa, bisnieto del reconocido escritor Domingo Zerpa. Que lo disfruten.

Guiso de Mondongo y Patas


Ingredientes

400g Mondongo (crudo)
400g Tendones de la pata de vaca(crudo)
300g Mote (Maíz pelado hervido)
Morrón rojo
Tomate
Papas andinas (Collareja)
Cebolla de verdeo
Ajo
Pimentón dulce
Pimienta negra en grano
Laurel
Aceite o manteca
Caldo de carne

Preparación:

Remojar el maíz previamente, hervir en proporción de 1 parte de maíz por tres de agua, por un tiempo de cuatro horas en fuego mínimo hasta que el grano reviente y este blando, si es necesario agregar agua caliente hasta terminar la cocción. Hervir el mondongo durante dos horas desde agua fría con laurel pimienta y ajo. Hacer lo mismo con la pata (tendones). En una cacerola cubrir las papas y cocinarlas a fuego mínimo por 20 minutos, pelarlas y resevar.

Por otro lado cortar la cabeza de las cebollas de verdeo, el morrón y el ajo en cubos pequeños agregarles sal y sofreírlos en aceite o manteca hasta que la cebolla se transparente, no dejar que el ajo se dore demasiado, agregar el tomate y dejar que se forme una salsa. Cuando la salsa tenga forma agregar el mondongo y los tendones, mesclar y agregar el pimentón junto con la pimienta, cuando todo esté incorporado añadir las 3 ¼ partes del mote con los granos enteros a la preparación y la otra ¼ parte añadirla aplastándola con un pisa papas, incorporar las papas cortadas en cubos de 2cm, por ultimo adicionar el caldo para lograr una preparación jugosa dejar que hierva 10 minutos, corregir sal y servir con verdeo sobre el guiso.