Emiliano Sabino, el chef ejecutivo del Hotel Hilton, preparó para Fondo de Olla una receta basada en frutos de mar. Sólo es cuestión de animarse.
Mare Ora: langostinos, vieiras, pulpo, centolla, ostras, salmón curado, mayonesa de wasabi, Jengibre confitado, hongos shitake marinados en sésamo, hierbas frescas, concentrado de limón y polvo de ajos dulces
Para los mariscos:
8 unid. Langostinos
8 unid. Vieiras
4 unid. Tentáculos de pulpo
4 unid. Ostras frescas
120 gr de pulpa de centolla
4 unid. Patas de centolla
Cocinar cada producto por separado respetando sus tiempos y punto de cocción, reservar por separado.
Emprolijar la penca de salmón retirando los restos de aleta, espinas y grasa que pudiera contener, secar con papel absorbente, pincelar con la miel ligeramente del lado de la carne. Sobre ésta condimentar con las especias, luego cubrir con abundante eneldo picado y por ultimo cubrir con la mezcla de sal, azúcar y ralladura de cítricos, disponer encima otro filete con el mismo condimento, cubrir con la el resto de la mezcla y reposar en frio de 24 a 36 horas.
Una vez pasado el tiempo de curado, retirar del exceso de sal que pudiera quera, enjuagar con abundante agua fría, secar con un paño o papel y dejar orear por dos horas.
Para los hongos:
4 unid. hongos shitakes
C/n aceite de sésamo
En un cazo cubrir los hongos con el Aceite y llevar a un fuego bajo 70°C por una hora aprox, retirar del fuego y dejar enfriar en el aceite, escurrir bien antes de usar
Concentrado de Limón:
500cc de jugo fresco de limón
50 gr de glucosa
Poner ambos ingrediente a reducir hasta conseguir 100cc, dejar enfriar.
Para el Polvo de Ajos:
300gr manteca
200gr azúcar impalpable
5 gr sal fina
1 limón
2 huevos
500gr harina 0000
1 cabeza de ajos asados
Batir la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Perfumar con ralladura de limón. Agregar los huevos y la los ajos cocidos sin piel. Hacer una corona con la harina. Colocar el batido en el centro. Unir la masa sin amasar con la parte posterior de la muñeca, para no transferirle el calor de las manos. Cubrir con papel adherente y enfriar en heladera varias horas antes de usar, extender en placa y cocinar en horno medio, dejar enfriar y moler groseramente.
Para la mayonesa de wasabi:
C/n de wasabi en polvo
C/ n de jugo de lima
C/n mayonesa
Hidratar el wasabi con el jugo de lima, y luego emulsionar con la mayonesa.
Otros
Jengibre confitado
Hierbas frescas
Flores
Sal en escamas
Aceite de sésamo
Algas hijiki
Montaje
Disponer ene l fondo del plato el polvo de ajos, sobre estos la centolla alineada con vinagreta, luego acomodar el resto de los ingredientes 2 unidades de cada uno en formar irregular, aderezar con unos copos de la mayonesa, unas gotas de aceite de sésamo, el concentrado de limón, la sal en escamas y terminar con las hierbas, las algas y el jengibre.
