Luciano García, chef a cargo de la Cátedra de Pastelería del Ott College, nos dejó la receta de Eclair de Chocolate para Fondo de Olla ®. El “eclair” significa “relámpago” y nació en Francia a principios del Siglo XIX. Se cree que el nombre se debe a que brilla cuando se coloca el glaseado. En España, a este tipo de preparación se la denomina “pepito”. Existe alguna similitud, en nuestro caso, con el Palo Jacob.
Para el paté a choux:
Ingredientes:
Agua: un cuarto litro
Manteca: 100 gramos
Sal: 5 gramos
Harina: 150 gramos
Huevos: 200 gramos
Procedimiento: Calentar el agua, la manteca y la sal en una cacerola, remover constantemente hasta entrar en ebullición. Incorporar de una vez la harina previamente tamizada al líquido en ebullición, sin dejar de remover con fuerza. Seguir calentando la masa, hasta que la harina una todos los ingredientes. No dejar de remover hasta que la masa forme una bola que se desprende del fondo de la cacerola, éste quedará cubierto por una finísima película blanca. Depositar la masa en otro recipiente, dejar entibiar, y mezclar 1/3 de los huevos, hasta que quede perfectamente incorporado a la masa. Los huevos restantes se añadirán uno tras otro, vigilar que cada uno se mezcle perfectamente con la masa antes de incorporar el siguiente. Comprobar la consistencia de la masa con la cuchara de cocina. (La masa ha de presentar un aspecto liso y brillante, desprendiéndose suavemente de la cuchara cayendo de a golpes). Colocar la masa bomba en una manga con pico liso y realizar botones sobre una placa enmantecada, dejando espacio entre los mismos. Pincelar suavemente con huevo. Llevar a horno fuerte (220ºC), dejar crecer y luego bajar la temperatura del horno para secar durante 20 minutos.
Para el cremoso de chocolate y tonka
Ingredientes:
Leche: un cuarto litro
Crema de leche: un cuarto de litro
Yemas: 100 gramos
Azúcar: 95 gramos
Chocolate semiamargo: 330 gramos.
Procedimiento: realizar una crema inglesa con la leche, la crema de leche, las yemas y el azúcar; volcar la crema inglesa sobre el chocolate finamente picado y lograr una emulsión evitando incorporar aire, y llevar a heladera durante 8 horas para que cristalice la cobertura.
Para el glaseado negro brillante
Ingredientes:
Crema: 80 gramos
Agua: 100 cc
Azúcar: 65 gramos
Glucosa: 55 gramos
Cacao amargo en polvo: 40 gramos
Gelatina en hojas: 10 gramos
Procedimiento: llevar a hervor la crema de leche, el agua, la glucosa y el azúcar. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado, mezclar durante dos minutos y dejar temperar, mezclar con lira a velocidad baja hasta que su temperatura baja a 60ª. Incorporar la gelatina previamente hidratada.
Montaje:
Rellenar los eclairs con manga desde un extremo, no debe quedar aire en su interior
Realizar la terminación con una laja de chocolate semi-amargo lograda mediante el templado (50° - 27° - 31°C) acanalando un extremo con un sacabocados de 1,5 cm.
Una vez cristalizada disponer sobre la superficie de cada eclair. Llenar el círculo con glaseado.
Luciano García, chef a cargo de la Cátedra de Pastelería del Ott College, nos dejó la receta de Eclair de Chocolate para Fondo de Olla ®. El “eclair” significa “relámpago” y nació en Francia a principios del Siglo XIX. Se cree que el nombre se debe a que brilla cuando se coloca el glaseado. En España, a este tipo de preparación se la denomina “pepito”. Existe alguna similitud, en nuestro caso, con el Palo Jacob. 
