El chef Sergio Baronzini, formado en la cocina del chef Leonardo Jaciuk, presenta su propio espacio: Barunzit restaurante, un lugar de vanguardia en Ramos Mejía.
Para los lectores de Fondo de Olla nos deja la receta de Cabra en Torre (masa sable, queso de cabra untable y frambuesas confitadas), uno de los platos que conforman la carta de su flamante reducto gourmet.
Ingredientes:
Para la masa Sable
Manteca 200 gramos
Azúcar impalpable 100 gramos
Harina 0000 250 gramos
Sal
Huevo 1
Esencia de Vainilla
Ingredientes para la espuma de cabra
Agua 200 Cm³
Azúcar 200 gramos
Frambuesas 50 gramos
Leche ½ litro
Gelatina sin sabor 10 gramos
Queso de cabra 200 gramos
Preparación:
Realizar una masa sable. Batir la manteca con el azúcar impalpable, agregar el huevo y la esencia de vainilla, tamizar la sal con el harina, y agregar al batido de manteca. Trabajar bien la masa hasta lograr un bollo. Dejar descansar en la heladera durante 4 horas. Cocinar en molde por 25 minutos.
Realizar un almíbar, colocar el agua y el azúcar en una cacerolita, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. No dejar de revolver de lo contrario se carameliza. Cocinar hasta que se espese. Retirar del fuego y colocar las frambuesas. Llevar a la heladera hasta que se enfrié.
Para la espuma de cabra
Calentar ½ litro de leche en una thermomix hasta los 80º incorporarle el queso de cabra en fetas, esperar a que se disuelva completamente y agregar la gelatina sin sabor. Una vez tibio introducir en un sifón de medio litro con una carga de gas, reservar en heladera.
Disponer la masa abajo, luego las frambuesas y por último la espuma.
El chef Sergio Baronzini, formado en la cocina del chef Leonardo Jaciuk, presenta su propio espacio: Barunzit restaurante, un lugar de vanguardia en Ramos Mejía.
