Para la brandada:
200 g de papas peladas. ½ taza de aceite de oliva Yancanelo.
500 g. Merluza limpia.
Sal: cantidad necesaria.
Ají molido: a gusto.
Azafrán: a gusto.
Procedimiento:
Para el aceite de limón:
Con un pelador retirar la piel de los limones (solo la parte amarilla). En mortero machacar la piel con la sal por unos minutos. De esta manera se extraen los aceites esenciales de la fruta. Añadir el aceite de a poco sin dejar de trabajar con fuerza sobre el fondo del mortero. Mezclar bien la preparación. Dejar infusionar el aceite con la piel en un recipiente de vidrio por una noche. Colar y reservar. Si se prefiere un aceite perfumado más suave se puede agregar aceite de oliva a la preparación hasta balancear el sabor deseado. Se puede conservar en lugar fresco o refrigerado
por varios meses.
Para la brandada:
Cortar las papas y cocinarlas a partir de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Cuando estén cocidas colarlas bien y hacer un puré cremoso agregando ½ taza de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente. Llevar al fuego suave en una olla 1 ½ taza de aceite de limón. Cuando comience a estar caliente agregar la merluza cortada en cubos grandes y remover constantemente con cuchara de madera. El pescado comenzará a cocinarse, a desmigarse y a emulsionarse con el aceite. Cuando la merluza esté totalmente cocida y la preparación uniforme retirar del fuego. Añadir el puré de papas a la preparación de la merluza integrar todo muy bien. Se obtendrá una pasta homogénea y cremosa. Condimentar con sal, ají molido y una pizca de azafrán. Servir en un bol con el aceite de limón restante por encima y acompañar con pan de aceitunas.
