Puratierra ofrece una calidad inusual que a la vez sorprende por lo accesible para el bolsillo. Por menos de lo que se paga en un “tenedor libre” de lujo, se pueden degustar los platos impecables de Martín Molteni.
A esta altura, nadie duda de las cualidades de Martín Molteni, como cocinero empeñado en utilizar con criterio y creatividad los mejores los productos que se encuentran en el mercado. Pero asimismo, su estilo lo ha llevado a colaborar como pocos de sus colegas, en la búsqueda de una culinaria que por fin nos represente en el mundo, tal como lo han hecho los peruanos y mexicanos con su gastronomía. La concepción de Puratierra, restaurante de culto que funciona desde hace varios años en el barrio de Belgrano, va en esa dirección y el horno de barro es todo un emblema de su cocina. Pese a que alguna vez participó de las lides televisivas, considera que su función primordial está dentro de la cocina y no fuera de ella. Como debe ser. Molteni también ha incursionado en otros ámbitos, como el Concurso Paul Bocuse, en el que representó a la Argentina y hoy promueve a jóvenes colegas que deseen participar en el certamen de Lyon. Curiosamente, además, fue un innovador al ser el primer chef en preparar platos para degustar en los cines, como ha sido el caso del Dot Shopping (hoy lo ha emulado su colega Pablo del Río en el Village Maipú, en Mendoza. Pero nada se compara con ir a comer a Puratierra, donde todo es puro placer. Antes de pasar a la descripción de algunos de los platos de la carta, vale la pena decir que lo más recomendable es optar por el menú de ocho pasos, a sólo 290 pesos, con agua, café o té y con la condición de que lo pidan todos los integrantes de la mesa. Para este menú hay dos opciones de vinos, a 90 y 200 pesos respectivamente (todos los precios son de agosto de 2013. También hay un Menú Bodega con vinos Terrazas de los Andes, de cuatro pasos a 260 pesos (contiene una receta precolombina del mercado del día; pastrón casero artesanal, hongos en sartén, pan de especias, higos y emulsión verde de rúcula; cuadril en horno de barro con gelée de pimento colorado tostado, puré suave de coliflor y ensalada de hojas tiernas nuevas; mousse de queso de cabra con puré de mandarinas y hierbas de invierno).
Martín Molteni es de los que trabajan en silencio, sin las luces estridentes que han hecho de mediocres cocineros figuras mediáticas.
Algunos platos de la carta son las mollejas doradas en miel de caña y semillas de hinojo, crema de papas, cebollas en su caldo, hongos y salsa de ají rocoto, codorniz rellena con espinacas al horno de barro con gratinado de papas y panceta ahumada; lomo al horno de barro, emulsión de papa y trufa, tapenade de aceitunas negras y papas andinas; bondiola de cerdo en miel de especias “Ruta del Norte”, membrillos en vino tinto, peras asadas y papas crujientes; canelones de cordero braseado en emulsión de vegetales con manteca, alcaparras, aceitunas negras y anchoas.
Asegura Martín que el paso dulce es importante, porque “cierra el círculo perfecto de la comida”. Ejemplos de la carta, son la espuma de frutos rojos con gelée de frambuesa natural, frutos tropicales, exóticas y de semillas, más flores silvestres, y la tarta abierta de duraznos pocheados en almíbar de especias y vino blanco, tibios, sobre crema de especias, más sorbet helado de duraznos. Muy cuidado el servicio, carta de bebidas con precios normales. Los platos compartidos tienen un recargo del 30%.
Todo tiene el sello de Martín Molteni, un verdadero cultor de la cocina que queremos que nos identifique en el mundo, y que por ahora lamentablemente no alcanza para llenar un libro. Puratierra es puro mérito de Molteni, con su sello de calidad y bajo perfil. Como debe ser. No se lo pierdan.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
