Ya hemos tocado el tema en Fondo de Olla, al referirnos al tema de los animales engordados a corral (feed-lot). Pero resulta oportuno también conocer la opinión de los especialistas, en este caso del Area de Producción Animal del INTA Balcarce.
En los últimos años, el sabor de la carne vacuna varió. Según la mayoría de los consumidores, para peor, aquella tendría sabor a cerdo. Para Enrique Pavan, técnico del grupo de Nutrición y Calidad de Producto del INTA Balcarce, “este cambio está asociado con la transformación registrada en los sistemas de engorde”. Según el técnico, “hubo un aumento de la proporción de animales terminados con dietas a base de concentrados”, y explicó que “en algunos casos se utilizan semillas de oleaginosas o nuevos productos derivados de las industrias del etanol y del biodiésel como componentes en las dietas, lo que a veces puede afectar el sabor de la carne”. El sabor y la terneza de la carne son los dos atributos organolépticos que tienen mayor incidencia en la definición de calidad por parte de los consumidores. La primera de estas características depende, en gran medida, de la composición de ácidos grasos de la dieta animal. En este sentido, Pavan explicó que las diferencias en el sabor, surgen de aquellos animales terminados con dietas a base de concentrados con una composición de ácidos grasos que contrasta con la de las pasturas. “Cuando esta suplementación es elevada o se extiende por un tiempo prolongado, se genera un cambio en la proporción los ácidos grasos, que podría modificar el sabor de la carne”, analizó el técnico. Como consecuencia, la composición de ácidos grasos de vacunos y porcinos tendió a semejarse. Así, el técnico aseguró que “en la medida que la proporción de aceites de cereales u oleaginosas aumente en la dieta de los vacunos, la composición de ácidos grasos de la carne bovina se asemejará cada vez más a la del cerdo y en consecuencia, su sabor también será más parecido”. Entonces, es verdad que la carne bovina puede tener gusto a cerdo. Lo que Fondo de Olla recomienda es buscar proveedores confiables, que tengan carnes provenientes de animales criados a campo con pasturas naturales. Se podrá pagar un poco más pero vale la pena. Buscá carniceros y no supermercados. Y si de parrillas se trata, al no haber trazabilidad la cuestión se complica. Sólo conocemos un lugar donde hay seguridad de que no te servirán carne de feed-lot. Es La Brigada, y ello porque el patrón, Hugo Echevarrieta, se encarga personalmente de las compras en sus frigoríficos de confianza. Y otra cosa: el Kobe Beef también se obtiene con engorde a corral. De manera que no es oro todo lo que reluce.
