Nos gustan ambas, de manera que no vamos a tomar partido por ninguna de las dos. Una es clásica, la otra una evolución de lo que trajeron consigo los inmigrantes italianos.
La polémica no va a terminar nunca. Absurda dicotomía, claro. La pizza que comemos en nuestro país, salvo excepciones como Siamo nel Forno o D´Oro Caffé, es la “media masa” que a diferencia de lo que ocurre en Italia, que se sirve de manera individual, nadie puede terminarla por sí mismo. Hay también en el medio, una serie de lugares donde la pizza es una mezcla entre lo italiano y lo porteño, esto es la masa finita con ingredientes más abundantes.
No negamos la originalidad de la vera pizza napoletana, que no agrede con excesos de formaggio ni agregados aceitosos, pero que al paladar argento nos deja con ganas de más. Más de una vez, nuestro amigo Néstor Gattorna, habrá tenido que explicar en Siamo nel Forno a algunos clientes desprevenidos, que la cantidad de mozzarella que coloca encima de sus pizzas es la justa y necesaria para satisfacer el paladar. No se hace por racionar el queso o para ahorrar; es el estilo italiano.
Uno de nuestros lugares preferidos es Güerrin, de la avenida Corrientes, que derrocha “musa” y tomate, con un grosor que hace muy difícil pasarse de dos o a lo sumo tres porciones. Y también nos gusta mucho la opción de Filó, donde la masa es fina, pero arriba hay un poco más de ingredientes. Algo parecido sucede en Pizza Piola y Pizza Cero.
Días atrás leíamos una nota publicada por el crítico español más famoso, José Carlos Capel, en su columna del diario “El País”. El periodista visitó una nueva pizzería madrileña, recientemente inaugurada por los mismos dueños de Sudestada, llamada “Picsa”. Dice Capel que este nombre alude a la forma que tenemos los porteños de pronunciar la pizza. La verdad, señor Capel, que nosotros decimos “pisa” y sólo alguien que quiere llamar la atención por sus conocimientos de la lengua del Dante, diría “pitza”, pero nunca “picsa”. Suponemos que alguno de los argentinos propietarios del local en Madrid, se la vendieron cambiada. Bien, coincidimos con Capel cuando dice que se declara incapaz de elegir entre una y otra. “Las he probado buenas y malas en todas partes”, afirma. Y recuerda que el año pasado, Dante Liporace lo llevó a tres pizzerías porteñas: El Cuartito, (donde le encantó la fugazzetta de “masa inflada, rotunda, pecaminosa, repleta de queso), La Americana y la propia Güerrin.
En definitiva, si excluimos a los italianos y su ortodoxia que no admite flexibilidades, podemos decir que la pizza es rica en sí misma, no importa un estilo o el otro, todas son pizzas y no hay por qué optar por una o por otra.
